Le domaine des Aurelles | Le plaisir du goût retrouvé

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Loin de toute mode, Basile Saint Germain produit au domaine des Aurelles une série de grands vins. La viticulture y est d’une exigence rare, la vinification longue et précise, son idée du vin affirmée et assumée. Nous vous livrons sa vision du vin découverte le temps d’une interview privilégiée.

Le constat est simple : le vin est un plaisir de la table. C’est ainsi que Basile et sa femme Caroline le consomment. C’est ainsi que Basile, et sa femme Caroline, le conçoivent.

Son expérience au prestigieux Château Latour (Pauillac) au milieu des années 80 lui offrit l’occasion de débusquer le goût authentique de très vieux et grands bordeaux. Basile Saint-Germain s’est alors forgé une idée du grand vin comme étant un vin de longue garde, élégant, fin, précis, aux nuances infinies. Idée qui le poursuit toujours d’ailleurs. Fort de cette expérience, il séjourna 7 ans à Cognac avec sa femme avant de penser à trouver un domaine pour élaborer son propre vin. Quelques temps plus tard, la dégustation d’un prieuré-saint-jean-de-bébian 1985 au Luxembourg chez un grand amateur de vins fût pour lui comme l’épiphanie de la grandeur des vins du Languedoc. Il savait désormais où chercher son domaine.

Nous sommes en 1995. Basile et Caroline sont désormais installés dans le Languedoc, au domaine des Aurelles, où leur est donnée la possibilité d’affirmer leur vision de la culture et du vin. Ici, sur ces terres méditerranéennes, on pratique une viticulture exigeante comme rarement ailleurs. Le domaine s’étend sur plusieurs parcelles, entourées de bosquets, d’arbres, de végétation… de vie en somme. Ayant en aversion les paysages de désolation et de « désert de vigne » que forme la monoculture, le domaine a fait le choix de la biodiversité. Les labels ? Les Saint-Germain n’en ont cure, les trouvant distants de leur philosophie et de leurs exigences. Car, si les vignes sont conduites de façon irréprochable avec un rare sens du détail, ceux-ci ne valoriseraient pas l’intégralité de leur travail. La biodynamie ? Le domaine s’y est essayé une fois, sans succès, avant de la reprendre au cours des derniers millésimes.

Pour le domaine, cette conduite du vignoble est comme une évidence. Seule « l’énergie que l’on met dans son travail » compte, car « la plante, en tant qu’être vivant, la perçoit » nous confie le vigneron. Il n’est ainsi pas rare de le voir parler à ses vignes, les choyant ou les grondant, comme on le ferait à un enfant. De cette façon, il entend créer un lien entre ses plants et lui. Ainsi, la réponse de ses vignes est flagrante tant elles ont, comme par miracle, répondu favorablement à tous les soins qu’il leur a prodigués à la suite de la canicule estivale. « Le millésime 2019 sera grand » annonce-t-il.

C’est toujours sans sectarisme ou dogmatisme que Basile travaille, malgré le caractère extrême de ses méthodes, de son absence de concession ou de compromis et de sa vision du vin. Il est toujours prêt à se questionner comme ce fut le cas en 1995, après des essais non concluants avec un des rouges en fût.

Cette exigence n’a qu’un but. Produire un raisin sain, « le seul raisin avec lequel je sais faire du vin ». Les vendanges sont un des témoins de sa minutie. Chaque grappe est inspectée deux fois par le vendangeur afin d’analyser l’aspect sanitaire externe de la grappe et l’aspect interne. Pour cela, il lui suffit de couper la grappe en deux pour vérifier qu’aucun grain n’est pourri. De fait, les rendements y sont extrêmement bas. Mais, vous l’aurez compris, au domaine, le vin est une affaire sérieuse.

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Pour signer un grand vin, il est nécessaire d’avoir un terroir de premier ordre ainsi qu’un matériel végétal de qualité. C’est pour cette raison qu’il a arraché une partie des raisins d’origine du domaine, ne conservant que le grenache et de très vieux carignans qu’il affectionne, éliminant une partie des syrahs, dont la typicité lui paraît inadaptée au Languedoc. Il lui a préféré des cépages locaux comme le mourvèdre et le grenache issus de sélections massales de Château Rayas et du Prieuré Saint Jean de Bébian. Pour son blanc, il a opté pour de la roussanne.

Dans l’esthétique particulière des grands vins, le domaine des Aurelles a largement sa place. Influencé par les prestigieux bordeaux du début du siècle, Basile Saint-Germain souhaite réaliser des vins de longue garde, aux tannins fins et élégants. Loin des modes, il n’a jamais rien cédé aux excès de bois, aux vins natures, aux vendanges entières et aux vinifications en amphore. Il est resté proche de son ambition initiale : proposer des grands vins du Languedoc, digestes, frais, aux équilibres fins, « sans sous maturité, ni confiture ».

Quand Basile Saint-Germain pense vin, il pense gastronomie. « Le vin se boit à table. C’est ainsi que je le consomme et c’est pour cela que je le produis » nous dit-il. Il doit procurer plaisir (toujours) et émotion (parfois)… Mais il doit surtout être bu à table.

En cave, tous les gestes sont tournés vers cet idéal du vin de garde et de gastronomie. Les raisins arrivent sains, sans rafle et à bonne maturité en cuverie. Il avoue humblement que, s’il vinifie sans rafle, c’est d’abord parce qu’il ne sait pas faire autrement, mais aussi parce qu’il « n’aime pas le goût de la rafle dans le vin ». Pour lui, la fraîcheur vient d’une « bonne maturité » du raisin. Son unique essai en fût l’a convaincu qu’il ne cherchait pas de bois dont les chauffes apportent, selon lui, une sucrosité malvenue avec le réchauffement climatique. Il opte donc pour des cuves en acier émaillé, plus neutre que l’inox. Les élevages sont très longs, s’étalant sur 4 ans. On se donne le temps de bien faire. L’extraction est toujours légère, le sulfite presqu’absent, mais sans amour pour les vins naturels, seulement pour le goût. Quant à la question des levures, le vinificateur avoue presque fièrement avoir recours à des levures exogènes rémoises (ndlr : des levures de transformation et non d’arômes) qui lui permettent de transformer intégralement les sucres pour faire de ses vins des breuvages aussi digestes que possible.

Avançant loin des modes mais sûr de ses goûts et de ses dégoûts Basile Saint-Germain continue, année après année, à produire les vins les plus purs et digestes du Languedoc. Ce tour de force pousse à l’admiration et nous permet de vous les présenter.

Composé de carignan et de grenache, Solen est un grand vin de gastronomie selon Basile. La fraîcheur du carignan lui permet en effet de s’allier à n’importe quel plat. Partenaire de table redoutable, il se confronte aussi bien aux chairs les plus fortes qu’à une simple tomate, comme le suggère Basile Saint-Germain.

Aurel, à la structure plus élancée, s’associe magnifiquement avec des plats extrêmement fins. « Essayez-le sur un plat à base de faon » nous conseille-t-il alors.

Quant à l’unique blanc du domaine, Aurel, une pure roussanne, Basile apprécie le marier avec des poissons de rivière. S’il est fier de sa cuvée, d’une fraîcheur incroyable pour sa provenance, il est toutefois déçu du sort réservé aux blancs, bus jeunes, par peur de l’oxydation et du « traumatisme bourguignon » des années 2000. Or, les grands blancs sont des blancs de garde, qui dévoilent âgés ce, que pudiques, ils cachaient jeunes.

Le domaine des Aurelles a donc sa propre esthétique du vin. Une place à part dans le paysage languedocien, mais une place méritée dans le cercle fermé des grands vins. Sachez que le vigneron vous souhaite patience (pour ses 2015) et plaisir. Nous ne pouvons que nous joindre à lui tant nous savons que le second récompense le premier.

Le domaine des Aurelles, ce qu’en disent les guides

Guide vert de la Revue du vin de France – 3* sur 3

Depuis 1995, Basile Saint-Germain et son épouse Caroline travaillent avec une exigence écologique confinant au sacerdoce (sans engrais, ni désherbant, ni pesticide) ce vignoble situé sur les croupes villafranchiennes des environs de Nizas. Des rendements faibles, une attention aiguë portée à chaque détail, une volonté rare de ne commercialiser les bouteilles qu’à l’issue d’élevages très longs, dans des cuves émaillées : tout concourt, ici, à élaborer des vins civilisés, digestes, au fruit subtil, polis et lentement assagis par le temps. Solen est une cuvée associant carignan et grenache, élégante et plus précoce qu’Aurel, le « grand vin » à dominante de mourvèdre, soyeux, pénétrant et droit, tout en intégrité de fruit et en densité de sève. Pure roussanne, le rare Aurel blanc, élevé en barrique, s’exprime avec profondeur, plénitude et naturel : c’est l’un des plus grands blancs du Sud de la France. Idéalement réguliers, ces vins vieillissent tous admirablement. Ces cuvées s’imposent régulièrement comme les plus abouties et les plus distinguées du Languedoc.

Bettane et Desseauve – 4* sur 5

Basile Saint-Germain est un perfectionniste qui va aussi loin que possible, de la vigne au chai, pour réaliser des vins dans la zone de Pézenas qui satisfont à ses exigences de fin dégustateur. Proche de Pézenas, à une trentaine de kilomètres de la Méditerranée, son domaine des Aurelles, d’une petite dizaine d’hectares, jouit d’un terroir de rêve, unique en son genre, mêlant basaltes et graves, et d’un paysage à couper le souffle qui se déploie jusqu’aux Cévennes. La tenue dans le temps des vins était l’une de ses exigences les plus importantes et il y souscrit depuis les débuts de son aventure, en 1995. Solen, la première cuvée, dépasse la plupart des vins du Languedoc, aurel est le grand vin. Les deux cuvées sont commercialisées après un temps conséquent de maturation en bouteille. Aurel blanc est unique, commercialisé après plusieurs années de cave, voilà un très grand vin de gastronomie, l’une des bouteilles les plus en pointe dans la démarche qualitative languedocienne. La progression des rouges depuis plus d’une décennie et la suprématie du blanc sur ses pairs languedociens justifient une quatrième étoile.

Voir les vins du domaine des Aurelles en vente sur iDealwine

Pézenas Languedoc Solen 2012 du domaine des Aurelles

Rouge à dominante de carignan assemblé à du grenache, Solen dévoile un charme puissant. Arès quelques années de garde nécessaires, cette cuvée dévoile un fruité intense, des tanins ronds et soyeux, et, surtout une finale incroyablement longue. Après un passage en carafe 2 heures avant son service, ce vin qui a été élevé 48 mois en cuve, fera sensation avec une viande en sauce.

Pézenas Languedoc Aurel 2012 du domaine des Aurelles

La cuvée Aurel rouge est un assemblage de mourvèdre et de grenache cultivés sur des coteaux. Leurs rendements sont maîtrisés à 20 hl/ha. Le vin est élevé en cuve pendant 48 mois. Aurel est un vin complexe et raffiné avec une dominante de fruits noirs et d’épices. La bouche est raffinée, minérale et épicée, agrémentée de tanins fins et soyeux. Une élégance et une structure dignes des pinots noirs de Bourgogne

Coteaux Du Languedoc Aurel blanc 2010 du domaine des Aurelles

Puissante mais originale, la cuvée de blanc est une référence sudiste de la roussanne. Elaborée uniquement à partir de ce cépage, elle offre un très beau gras en bouche, du calibre d’un hermitage. Elle est produite entre 1700 et 3500 bouteilles, élevée en barrique de 350 litres, et a fait ses preuves en termes de capacité de vieillissement.

  • Voir les commentaires (1)

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    Bonne continuation à ce couple qui nous produit des vins pour le plaisir.

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