Guide des vins du Jura : histoire, cépages, appellations, meilleurs producteurs…

Histoire, géographie, climat, cépages, appellations, types de vins, meilleurs producteurs et accords mets et vins dédiés : apprenez tout ce qu’il y a à savoir sur les vins du Jura !

1. Une brève histoire du vignoble du Jura
2. Géographie et climat du vignoble jurassien
3. Les cépages du Jura
4. Les appellations du Jura
5. Les types de vins jurassiens
6. Les meilleurs producteurs du Jura
7. Les accords mets et vins avec le Jura

1. Une brève histoire du vignoble du Jura

Comme de nombreux vignobles français, le Jura est une terre de vignes depuis l’époque gauloise, s’exportant par commerce fluvial. Ses vins semblaient relativement réputés et étaient notamment mentionnés dans les écrits de Pline le Jeune au Ier siècle après J.-C.

Au Moyen Âge, la notoriété des vins jurassiens se développe dans les cours de France, de Bourgogne et des papes d’Avignon.

Au XIXe siècle, le vignoble jurassien s’étendait sur environ 20 000 hectares, au moment où il est touché par le phylloxéra américain, qui le ravage. A la fin du siècle, le vignoble est replanté avec des plants greffés, résistants à cet insecte, couvrant alors seulement quelques 2 000 hectares – superficie que le vignoble a conservé aujourd’hui.

En 1936 et 1937, la région obtient quatre AOC : Arbois, Château-Chalon, l’Etoile et Côtes-du-jura. Les vins du Jura sont longtemps restés prisés d’une consommation essentiellement locale, leur notoriété n’étant jusqu’à devenir progressivement une région très recherchée des amateurs, à partir des années 2010-2015, en lien étroit avec la montée des vins naturels (sans sulfite). Depuis, ils sont progressivement devenus l’un des vignobles les plus en vogue de France, notamment promût dans les bars à vin et restaurants branchés, en France, mais aussi dans d’autres grandes villes du monde (New-York, Singapour, Stockholm…). Les prix s’en sont nettement ressentis, avec plusieurs vins dépassant les 1 000€ la bouteille.

2. Géographie et climat du vignoble jurassien

Le vignoble du Jura, situé sur le piémont du massif du Jura, en Franche-Comté, s’étend sur une bande Nord-Sud d’environ 80km de long, allant de Salins-les-Bains à Saint-Amour et sur environ 6km de large. Il couvre une superficie de 2 000 hectares, ce qui en fait l’un des plus petits vignobles français (0,3% du vignoble français), pour une production totale d’environ 100 000 hectolitres par an. Les vignes s’étendent sur des coteaux situés entre 250 et 400m d’altitude. Les pentes peuvent aller jusqu’à 40% dans la région de Château-Chalon et les vignes y sont alors plantées en terrasses.

Le terroir du Jura est riche, marqué par plus de 250 millions d’années qui ont façonné sa géologie. Les sous-sols sont riches en marnes (du Lias – époque géologique du Jurassique inférieur, compris entre 201,3 et 174,1 millions d’années – ou du Trias – époque précédant le lias, comprise entre −252,2 et −201,3 millions d’années). Le climat du Jura est semi-continental, ce qui signifie qu’il y a des différences prononcées entre les étés chauds et les hivers froids, ainsi que des précipitations bien réparties tout au long de l’année.

3. Les cépages du Jura

Cinq cépages sont autorisés dans le Jura : le chardonnay et le savagnin en blanc et le poulsard, le trousseau et le pinot noir en rouge. Les cépages sont, avec les terroirs et les types de vinifications, un marqueur identitaire des vins du Jura, puisque trois d’entre eux sont des cépages autochtones (savagnin, poulsard et trousseau). Le chardonnay est le cépage le plus planté dans le Jura, dont il ne représente pas loin de la moitié de l’encépagement.

Le chardonnay

Le chardonnay, cépage bien connu et roi de Bourgogne qui a essaimé à travers la planète jusqu’à devenir l’un des cépages les plus plantés au monde est également très présent dans le Jura et ce, depuis aussi longtemps qu’en Bourgogne. Il représente ainsi plus de 40% de l’encépagement jurassien. Ce cépage serait issu d’un croisement entre le pinot noir et le gouais blanc. Il est bien adapté aux sous-sols calcaires et marneux et aux sols pierreux ou graveleux. Son rendement moyen est d’à peu près 55 hl/ha.

Il donne généralement naissance à des vins amples, élégants et puissants, équilibrés entre la rondeur et la fraîcheur, dotés d’une belle minéralité et d’un certain potentiel de garde.

Le savagnin

Le savagnin représente environ 20% de l’encépagement jurassien. Cépage très ancien, il est intrinsèquement lié à la région du Jura, puisque c’est la seule région française où il est cultivé de manière importante, bien qu’il soit également planté de manière bien plus anecdotique en Alsace, en Allemagne, en Autriche et en Suisse. Selon les analyses génétiques, ce cépage serait affilié au pinot noir et serait originaire du Tyrol en Autriche ou d’Italie.

Ce cépage se plait particulièrement bien sur les sols marneux du Jura ; tardif, il est généralement le dernier cépage récolté et produit en moyenne 35 hectolitres par hectare. Il donne de grands blancs de garde, puissants et dotés d’une bonne acidité. C’est à partir de ce cépage qu’on produit le vin jaune et de nombreux autres vins oxydatifs, mais il est également vinifié avec ouillage, ce qui donne des vins bien aromatiques frais et minéraux. Il est généralement vinifié seul, mais peut aussi être assemblé au chardonnay.

Le poulsard

Le poulsard (ou ploussard) est le cépage rouge majoritaire du Jura, dont il représente environ 20% de l’encépagement. Génétiquement apparenté à la rèze – cépage suisse -, c’est un cépage typique et autochtone du Jura, mais délicat et difficile à cultiver (il craint à la fois les gelées, la coulure et les grillures). Il donne des vins délicats et gourmands, peu colorés, très fins et fruités, aux arômes de petits fruits rouges mais aussi parfois dotés de senteurs plus animales, de notes fumées, de cuir ou de sous-bois.

Le trousseau

Autre cépage autochtone du Jura, le trousseau représente 5 à 7% de l’encépagement régional. Ce probable ascendant du savagnin ou fruit d’un croisement entre le duras et le petit verdot, se cultive également en Espagne et au Portugal – où il se nomme bastardo -, et en Argentine. C’est un cépage rare et capricieux, peu productif et tardif, donnant des vins à la fois fins et corsés, beaucoup plus colorés et taniques que les poulsards, il est également dotés d’arômes épicés.

Le pinot noir

Comme le chardonnay, ce cépage bourguignon d’origine, mondialement connu et cultivé, est présent dans le Jura depuis aussi longtemps qu’en Bourgogne. Figurant parmi les plus anciennes variétés de raisin, ce probable ancêtre de la syrah et du chardonnay y représente 10 à 13% de l’encépagement régional. Il donne ici des vins plus minéraux qu’en Bourgogne et toujours élégant, fruités et floraux.

4. Les appellations du Jura

Le Jura compte aujourd’hui 6 AOC (Arbois, Château-Châlon, l’Etoile, Côtes-du-Jura, crémant du Jura et macvin du Jura) et une IGP (Coteaux-de-l’Ain Revermont).

Arbois et Arbois-Pupillin

Il s’agit de la plus vaste des appellations du Jura (environ 850 ha), recouvrant près de la moitié du vignoble de la région et aussi de l’une des plus anciennes AOC de France : elle faisait partie des toutes premières AOC créées avec Châteauneuf-du-pape, Tavel, Cassis, Monbazillac pour des vins, complété de l’eau-de-vie de Cognac, via le décret-loi du 30 juillet 1935.

Cette AOC s’étend sur les communes d’Abergement-le-Grand, Arbois, Les Arsures, Les Planches-près-Arbois, Mathenay, Mesnay, Molamboz, Montigny-lès-Arsures, Pupillin, Saint-Cyr-Montmalin, Vadans et Villette-lès-Arbois.

Elle produit environ 37 000 hectolitres, répartis de manière égale entre rouge et blanc, avec un peu de vin jaune et une faible part de vins de paille, crémant du jura et macvin. Les cinq cépages jurassiens y sont autorisés.

Le terroir d’Arbois est composé de sous-sols marneux riches en minéraux et a l’avantage d’être protégé des vents par la corniche qui le surplombe.

Arbois est considéré comme la capitale du Jura et abrite certains évènements d’ampleur autour des vins du Jura, comme la Percée du vin jaune ou la dégustation du Nez dans le vert.

L’AOC Arbois-Pupillin, issue de la première, recouvre 300 hectares répartis autour du village de Pupillin, qui ont la particularité de se situer à 500m d’altitude, sur de coteaux assez pentus. Il s’agit d’un terroir particulièrement reconnu, où se trouve notamment le plus connu et reconnu des vins du Jura : le domaine Overnoy.

L’Etoile

Cette AOC créée en 1937 couvre environ 70 hectares répartis autour du village éponyme et couvrant les communes de l’Étoile, Plainoiseau, Quintigny et Saint-Didier. Elle autorise le chardonnay (qui représente 90% de l’encépagement), le savagnin et le poulsard pour le vin de paille.

Le sous-sol, argilo-calcaire, est composé de marnes rouges et grises recouvertes d’argiles et le sol y est plus léger qu’ailleurs.

Si elle ne représente que 4% du vignoble jurassien et ne regroupe que quelques vignerons, l’Etoile n’en compte pas moins parmi les appellations prestigieuses de la région.

Château-Chalon

Créée en 1936, cette appellation a la particularité d’être exclusivement réservée au vin jaune, dont elle est le berceau historique. Elle recouvre 76 hectares répartis sur les communes de Château-Chalon, Domblans, Menétru-le-Vignoble, et Nevy-sur-Seille. L’AOC n’autorise que le savagnin.

Vin jaune oblige, ici le savagnin doit vieillir durant au minimum 6 ans et 3 mois sans aucun ouillage. Vous l’aurez compris, il s’agit de l’appellation reine du vin jaune !

Pour l’anecdote, sachez que le village de Château-Chalon, culminant à 450m d’altitude, figure parmi les plus beaux de France !

Côtes du Jura

Appellation jurassienne la plus grande (environ 600 hectares), elle couvre toute l’étendue du vignoble jurassien du nord au sud, regroupant ainsi 105 communes. Créée en 1937, elle produit tous les types de vins et autorise les cinq cépages jurassiens.

Crémant du Jura

Cette AOC de crémant date de 1995, mais la tradition de la production d’effervescent jurassien remonte elle au XVIIIe siècle. L’aire d’appellation recouvre tout le vignoble jurassien et autorise les cinq cépages du Jura. Le crément représente environ 16% de la production totale de vin du Jura, répartis sur environ 280 hectares.

Macvin du Jura

Créée en 1991, l’AOC macvin du Jura couvre l’ensemble du vignoble jurassien, mais sa production ne représente que 5% de la production de la région. Il faut dire que les rendements sont extrêmement faibles pour produire ce type de vin (voir le détail plus bas). Les cinq cépages jurassiens sont autorisés.

5. Les types de vin du Jura

Le Jura produit des vins blancs, rouges, rosés et effervescents, mais aussi des vins jaunes, des vins liquoreux, des marcs et des macvins. Petit tour d’horizon de cette production variée.

Les vins blancs ouillés

Il s’agit là de vins blancs secs et tranquilles « normaux », sans particularité régionale si ce n’est le cépage. Tous les vins blancs « normaux » sont en effet ouillés (action de re-remplir une barrique où une partie du vin s’est évaporé, afin d’éviter son oxydation), mais il n’y a que dans le Jura qu’on le précise afin de bien les différencier de la production de vins oxydatifs. Les blancs sont produits à base de chardonnay et/ou de savagnin. Les blancs du Jura se distinguent par leur grande fraîcheur et leur minéralité, leurs arômes de fruits à coques lorsqu’il y a du savagnin.

Les vins blancs oxydatifs et les vins jaunes

Les vins oxydatifs sont LA grande spécialité du Jura, qu’il s’agisse des précieux vins jaunes ou de vins oxydatifs sans l’appellation (avec un élevage plus court par exemple ou qui ne sont pas 100% savagnin).

Pour rappel, un vin oxydatif est un vin élevé sous voile, c’est-à-dire un vin non-ouillé, où le volume de vin qui s’évapore progressivement durant l’élevage n’est pas remplacé, laissant ainsi le vin en contact avec l’air présent dans la barrique ou le contenant de l’élevage quel qu’il soit. Ce contact avec l’air produit un voile de levure sur le disque du vin. L’opération est très délicate et ne réussit pas toujours bien, même chez les meilleurs vignerons.

Le vin jaune est un type de vin oxydatif particulier, régi par un cahier des charges bien précis, qui impose le savagnin comme unique cépage, un élevage sous voile durant un minimum de 6 ans et 3 mois – parfois beaucoup plus – et la mise en bouteille dans un « clavelin » de 62 centilitres. C’est en effet un flacon spécifiquement créé pour lui, reprenant le volume restant d’un litre de Savagnin après élevage.

Les vins rouges

Les rouges du Jura n’ont pas d’autres particularités que leurs cépages locaux (trousseau et poulsard). Ils sont vinifiés en assemblage ou en monocépages, et comme ailleurs, dans différents types de contenants (cuves inox, barriques…). Ils se distinguent dans l’ensemble par leur finesse, leur gourmandise et leur grande buvabilité.

Les crémants du Jura

Le crémant du Jura est produit comme les autres types de crémants, via la méthode traditionnelle – aussi appelée « méthode champenoise »), avec une double fermentation (à la fermentation classique s’ajoute une seconde fermentation, en bouteille, produisant l’effervescence du vin). Les vins doivent ensuite vieillir au minimum 12 mois.

Les créments du Jura sont généralement bien aromatiques, entre des notes fruitées et florales et une trame fraîche.

Les vins de paille

Les vins de paille du Jura peuvent être produits à partir de chardonnay, savagnin ou poulsard. Les plus belles grappes sont sélectionnées et passerillées : les raisins sont séchés sur claies, ou suspendus à des fils, étalés sur des cagettes ou même directement sur le pied de vigne (passerillage sur souche) durant un minimum de six semaines avant le pressurage ; ainsi les baies se dessèchent, se concentrent en sucres et saveurs puisque l’eau s’évapore. Le rendement est extrêmement faible : de l’ordre de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché, ce qui explique la rareté de cette production complexe et peu rentable. Le vin atteint un degré alcoolique compris entre 14 et 18,5° puis vieillit en fût de chêne durant 3 ans.

A la dégustation, cet élixir gourmand offre des arômes de fruits secs, fruits confits, coing, miel, fruits exotiques… La bouche est très intense et riche, suave, équilibrée par une grande fraîcheur. Un délice !

Les marcs du Jura

Cette eau-de-vie ambrée qui dispose de sa propre appellation est une tradition longue de plusieurs siècles dans le Jura. Elaborée à partir des cépages jurassiens, elle provient de tout ce qui reste après la sélection du jus juste après le pressurage (pellicule, pépins, rafles) ; ce marc fermente puis est ensuite distillé dans un alambic et vieillit ensuite sous bois au minimum deux ans.

Cette eau-de-vie sert notamment à la production des macvins.

Les macvins

Le macvin du Jura est un vin de liqueur, issu du macvin. Il est connu depuis le XIVe siècle dans la région. Il est produit à partir des moûts non fermentés, auxquels on ajoute un tiers de marc, atteignant un degré alcoolique compris entre 16 et 22° et élevé au minimum 10 mois en fût de chêne. Il peut être blanc ou rouge, bien que le blanc soit plus répandu.

6. Les plus grands producteurs du Jura

Le Jura est une terre passionnante où de nouveaux domaines talentueux éclosent régulièrement. iDealwine, étant donné son activité de leader mondial des enchères en ligne de vin, est à l’avant-poste pour observer les tendances de marché et notamment quels sont les vins du Jura les plus plébiscités par les amateurs. En résumé, voici les noms en question :

• Pierre Overnoy
• Domaine des Miroirs
• Ganevat
• Domaine des Murmures
• Bruyère-Houillon
• Labet
• Tissot
• Jean Macle
• M Perron
• Jacques Puffeney
• Jean-Marc Brignot
• Allante Boulanger
• Morgane Turlier
• Maison Glandien
• Nicolas Jacob
• Maison Maenad
• Thomas Poppy
• Alexandre Plassat
• Domaine des Cavarodes
• Domaine Saint-Pierre
• Rousset Martin

Cette liste n’est bien sûre pas exhaustive et le sujet reste de toute manière hautement subjectif, nous nous contentons de vous présenter les noms des vignerons que les amateurs s’arrachent le plus aux enchères.

7. Les accords mets et vins

Les vins du Jura, par leur diversité de cépages, de terroirs et de styles de vinifications (vins ouillés ou non, différents degrés d’oxydation, vins de paille…) offrent une polyvalence rare à table. Comme souvent avec les accords mets et vins régionaux, ils s’accordent étonnamment bien avec la cuisine franc-comtoise (comté, morbier, morilles…). Voici quelques pistes par types de vins du Jura.

Les accords mets et vins avec les blancs (ouillés) du Jura

Vous pouvez vous orienter sur les mêmes types d’accords que les blancs de Bourgogne, à ceci près qu’ici, les vins sont généralement plus vifs et minéraux. Ces deux caractéristiques en font bien sûr d’excellents alliés des produits de la mer : saumon fumé, crustacés, noix de Saint-Jacques, poissons en tout genre notamment lorsqu’ils sont accompagnés d’une sauce citronnée. Mais ils peuvent également s’accorder avec de la volaille, notamment des volailles en sauce aux champignons s’il s’agit de savagnin.

Les accords mets et vins avec les vins oxydatifs du Jura

Si l’accord avec ce type de vin peut faire peur, il permet pourtant des accords magiques, qui sortent de l’ordinaire. La puissance de ce vin oblige à choisir un plat avec du répondant, des saveurs marquées et intenses. En la matière, les plats bien épicés fonctionnent très bien, notamment la cuisine indienne comme les currys, mais aussi d’autres types de plats asiatiques bien relevés (cuisine Thaï, mais pas des plats aigre-doux). Les saveurs puissantes de champignons font également merveille avec ce type de vins : notamment les morilles, accords bien connu et toujours aussi efficace. Enfin ces vins accompagnent aussi très bien les fromages locaux comme le comté ou le morbier. En apéritif, essayez-le avec de la pata negra. Mais de nombreux autres accords fabuleux sont à tester !

Les accords avec les vins rouges du Jura

Les vins rouges du Jura sont dans l’ensemble des vins assez légers et délicats, ils conviennent donc particulièrement bien à l’apéritif pour accompagner des charcuteries, à des viandes blanches comme la volaille, le porc ou le veau, des terrines, pâtés en croute, pithiviers… Pour les cuvées les plus puissantes, notamment celles produites à partir de trousseau, on peut aussi les associer à des viandes plus puissantes en allant jusqu’aux gibiers à plumes.

A présent les vins du Jura n’ont plus de secret pour vous, nous ne pouvons que vous encourager à découvrir les vins merveilleux de cette région !