Les fêtes de fin d’année arrivent et déjà, il faut songer au fameux repas de Noël. S’il y a bien un moment dans l’année où l’on passe du temps en cuisine, c’est généralement celui-ci. Voici donc une jolie recette de fête, qui s’accorde aussi bien avec des vins blancs riches et gras (du Jura ou de Bourgogne, plutôt vieux) que des rouges de garde aux arômes tertiaires développés (Pomerol, Cahors, Bandol).
Préparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Ingrédients (6 personnes) :
1 gros poulet de Bresse ou un beau poulet fermier
200 g de chair à saucisse assaisonnée
8 tranches de lard fumé
5 cl d’huile d’olive
Sauce :
la carcasse du poulet de Bresse coupées en morceaux
2 carottes
1 oignons
1 bouquet garni
20 cl de crème fleurette
30 g de beurre
100 g de morilles fraiches ou 40 g de morilles séchées
sel
poivre
Galette de pommes de terre à la truffe :
8 pommes de terre moyennes
1/2 truffe râpée
1 grosse noix de beurre
sel fin
poivre
piment d’Espelette
Carottes glacées à brun :
30 mini carottes
sel fin
poivre
1 grosse pincée de sucre
30 g de beurre
Finition :
Truffe fraîche
Préparation :
Préparation du poulet :
Commencez par couper la tête et les pattes du poulet, puis découpez les filets ainsi que les ailes et les cuisses sans les séparez les-uns des autres, puis retirez les os des cuisses. Conservez bien toutes les carcasses de poulet et os pour faire le jus. Incisez horizontalement le filet du poulet de manière à l’ouvrir en portefeuille, tout en le gardant attaché à l’aile et la cuisse. Assaisonnez-les de sel et de poivre puis positionnez au milieu du filet la chair à saucisse, sans en mettre trop de manière à pouvoir rouler le poulet avec la farce à l’intérieur. Une fois votre ballotine faite, enveloppez-la avec 4 tranches de lard fumé, puis ficelez-la avec de ficelle de cuisine. Réitérez l’opération avec le deuxième filet de manière à avoir une deuxième ballotine.
Pour la cuisson des ballotines, faites chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte en fonte puis y saisir les deux ballotines de poulet sur toutes les faces. Une fois qu’elles sont bien dorées, terminez la cuisson au four pendant 20 minutes à 180°C.
Préparation du jus :
Faites revenir les parures et la carcasse de poulet dans une casserole avec 5 cl d’huile d’olive, deux ou trois carottes coupées en rondelles, un gros oignon, ainsi qu’un bouquet garni. Remuez fréquemment puis ajoutez de l’eau jusqu’à mi-hauteur des ingrédients. Laissez réduire.
Préparation des carottes :
Epluchez les carottes fanes et découpez-les en morceaux. Mettez-les dans une poêle avec une noix de beurre, sel, poivre, une grosse pincée de sucre et un peu de quatre épices. Ajoutez de l’eau puis cuisez jusqu’à évaporation complète de l’eau et jusqu’à caramélisation des carottes, tout en remuant fréquemment.
Préparation de la galette de pommes de terre :
Epluchez les pommes de terre, puis râpez-les (à l’aide d’un coupe légumes ou d’une râpe). Ajoutez une demi-truffe râpée aux pommes de terre râpées ainsi que du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Dans une poêle, faites fondre une bonne noix de beurre, puis ajoutez-y les pommes de terre râpées. Tassez-les à l’aide d’une spatule de manière à obtenir une galette d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Laissez cuire la galette pendant 3 à 4 minutes à feu moyen de manière à bien la dorer. Démoulez-la dans une assiette puis remettez-la dans la poêle sur la deuxième face afin de la dorer également.
Dans la cocotte avec les ballotines, récupérez les sucs. Récupérez également le jus de volaille réalisez et filtrez-le à l’aide d’un tamis. Ajoutez-le aux sucs de la cuisson des ballotines et faites bien réduire, puis ajoutez 20 cl de crème fleurette. Mélangez puis faites à nouveau réduire.
Hachez les morilles et ajoutez-les à la sauce.
Dressage :
Avec une paire de ciseaux, retirez la ficelle des ballotines ainsi que les tranches de lard (qui servaient uniquement à parfumer la volaille). Tranchez les ballotines en rondelles. Découpez des morceaux de galettes de pommes de terre à l’aide d’emporte-pièces.
Dans chaque assiette, disposez deux ou trois tranche de ballotines, un morceau de galette de pommes de terre, disposez à côté les morceaux de carottes. Nappez le tout avec la sauce aux morilles et disposez sur chacune des tranches de ballotine une fine tranche de truffe fraîche
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