Recette ligérienne : suprême de volaille, andouillettes et asperges

Recette Loire volaille andouillettes asperges Accords vinsAux fourneaux ! Voici une recette concoctée par le chef Michael Chaplin, qui vend actuellement une partie de la cave de son restaurant sur iDealwine. A accorder évidemment avec les vins blancs de Loire, des chenins comme des sauvignons.

La recette de Michael Chaplin – Restaurant le Moulin Fleuri (près de Tours)

Suprême de volaille, andouillettes et asperges  et farci de salmi d’Andouillette de Tours, asperges de Richelieu

Ingrédients (4 personnes) :

  • 1 bouteille de vin d’épine rosée (apéritif ligérien composé traditionnellement de vin rouge, de vin rosé ou blanc, de sucre, d’alcool de fruits ou neutre et de pousses de prunellier)
  • 12 asperges de Richelieu
  • 1 petit bouquet de persil frisé
  • 4 gousses d’ail
  • 125 ml d’huile végétale
  • 1 andouillette de Tours
  • 1 oignon rouge
  • 4 Suprêmes de Géline de Touraine (ou autre volaille)
  • Un peu de lard
  • Sel et poivre
  • I brick de demi-glace (PAI)

Réalisation de la Recette :

Suprêmes de Géline (à réaliser la veille) :

Commencez par réparer le Salmi d’andouillette : hachez au couteau l’andouillette, en petits morceaux charnus. Epluchez puis ciselez finement l’oignon rouge. Equeutez, puis lavez le persil frisé, bien l’essorer et le hacher finement.

Dans une poêle préchauffée à feu vif, mettre une cuillère à soupe d’huile puis ajoutez l’andouillette, l’oignon et le persil, mélangez régulièrement pendant 5 minutes. Réservez au frais.

A l’aide d’un couteau d’office, retirez l’os sur chaque suprême, puis vérifiez qu’il ne reste pas de petites plumes sur la peau. Gardez la totalité de la peau sur les suprêmes.

Sur une grande feuille de film alimentaire, déposez le suprême de volaille bien à plat, assaisonnez (sel et poivre). Déposez sur toute la longueur deux cuillères à soupe de Salmi d’andouillette, puis roulez le tout dans le papier film, attention il faut bien serrer le rouleau obtenu de façon à éliminer la totalité de l’air. Nouez les deux extrémités. Faites la même chose avec les 3 autres suprêmes.

Dans une casserole d’eau préchauffée à 70°C (cuisson au bain-marie), plongez les quatre suprêmes et laissez cuire pendant 45 minutes en température contrôlée puis réservez au frais.

Préparation des asperges :

Pelez les asperges puis les cuirs à l’anglaise (à l’eau) « al dente »

Préparez du crispy bacon au four, bien épongé puis hachez finement, parsemez cette poudre de lard sur les pointes des asperges.

Finition et dressage :

Déballez les suprêmes de pintade. Préchauffez une poêle, ajoutez une cuillère à soupe d’huile, à feu doux colorez les sur toute la surface extérieure puis couvrez la poêle 5 minutes pour s’assurer que la chaleur atteigne le cœur des roulades.

Débarrassez les suprêmes et réserver au chaud avec les asperges. Pincez les sucs (faites chauffer et bien réduire), puis déglacez avec 1/3 de la bouteille d’épine rosée, réduisez puis ajoutez la demi glace, réduire jusqu’à une belle texture nappante.

Dans une assiette chaude, placez le jus dans le fond ajoutez les asperges parsemées de lard, découpez les suprêmes en trois tronçons de même taille, disposez joliment dans l’assiette, décorez avec quelques brins de cerfeuil.

Les accords mets et vins avec cette recette :

Cette recette n’est pas aisée à accorder avec des vins, car elle contient des asperges, un mets particulièrement délicat à accorder (voir notre article sur les accords mets et vins avec les asperges), ainsi que de l’andouillette, également très marqué en goût.

Parmi les vins qui conviennent bien à cette recette, ceux de Loire sont une excellente option. Il faut en effet des cépages très aromatiques et des vins de caractère pour contrebalancer la puissance de l’andouillette et les saveurs végétales des asperges. Et en la matière, les sauvignons et chenins de Loire sont d’excellents alliés !

Optez donc pour des sauvignons droits, fruités, minéraux, à l’acidité assez marquée et sans boisé ou des chenins bien fruités et tendus. Dans les deux cas, ces vins sauront donner du répondant au plat et créer une certaine harmonie, sans se laisser écraser par lui.  Si vous manquez d’inspiration dans le choix du vin, n’hésitez pas à lire notre article : « Nos 10 chenins coups de cœur de la vallée de la Loire« .

Accédez à la vente aux enchères de la cave du restaurant Le Moulin Fleuri (vous y trouverez une mine de beaux vins de Loire)

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