Ah, les asperges … ! Réputées comme l’un des mets les plus difficiles à accorder, elles sont pourtant succulentes et, nous aurions bien tort de nous en priver. D’autant plus que les accords justes existent, notamment avec les magnifiques expressions ligériennes.
D’avril à juin pour les asperges blanches et de mai à juin pour les asperges vertes, c’est un met printanier dont la saison est relativement courte. Il ne s’agit donc pas de tergiverser et de se creuser les méninges pendant des mois pour trouver le vin qui les accompagnera parfaitement ! Mais, pas de panique, « superiDealwine » est là pour vous indiquer le chemin à suivre…
Il faut dire que ce légume dispose à la fois de saveurs très végétales, racinaires, ferreuses, amers et vivaces, et d’une texture particulièrement fibreuse. A priori, les accords à table ne semblent pas des plus faciles. Il faut d’emblée éliminer tous les vins rouges (les tanins exacerberaient l’amertume des asperges et « écraseraient » ses saveurs délicates) et rester uniquement en blancs, secs et non boisés, plutôt fruités et dotés d’une belle minéralité. Dans le détail, on peut proposer différents accords selon la variété.
Avec les asperges blanches, optez pour un sauvignon de Loire
L’asperge blanche doit sa couleur au fait qu’elle ne voit pas du tout la lumière du jour, puisqu’elle pousse entièrement sous terre. Cela lui donne un goût qui reste subtil, particulièrement délicat, très fin et une texture moelleuse. Pour l’accompagner, il faut donc un vin blanc sans aucune trace de bois, de bonne intensité aromatique et avec une certaine tension. Le sauvignon blanc est un cépage qui convient bien aux asperges blanches : ses notes végétales, fruitées et minérales, ainsi que son acidité assez marquées créent une belle harmonie avec ce met. Le choix de la Loire s’impose assez naturellement, que ce soit de Touraine, de Sancerre ou de Pouilly-Fumé.
Avec les asperges violettes, choisissez entre un muscat sec d’Alsace ou un chenin de Loire
L’asperge violette est une asperge blanche, dont on a laissé sortir de terre la pointe qui s’est alors colorée en mauve sous l’effet de la lumière. Elle se caractérise par sa sapidité et ses saveurs fruitées, ainsi qu’une légère amertume. Pour contrebalancer l’amertume de cette asperge, on peut choisir un muscat sec d’Alsace ou un chenin de Loire dont les saveurs très fruitées et la tension répondront aux saveurs de l’asperge violette comme la cuvée Effusion de Patrick Baudouin qui conviendra à merveille.
Avec les asperges vertes, du viognier ou de la marsanne
Les asperges vertes poussent entièrement à l’air libre et la lumière du soleil lui donne sa couleur par le processus normal de synthèse chlorophyllienne. Il s’agit des asperges les plus tendres et dont le goût végétal est le plus prononcé. Ici, le choix du viognier de Condrieu (non boisé) apparaît des plus pertinents. Ses arômes exubérants de fruits jaunes et miel, leur matière onctueuse et la pointe d’amertume qui y s’en dégage s’accordent parfaitement avec ces asperges. Citons la cuvée Les Jardins Suspendus de Pierre-Jean Villa . La marsanne du Rhône, qui partage le même type d’arômes que le viognier, mais avec une moindre intensité et une faible intensité, fonctionne tout aussi bien.
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