Accords mets-vins : choisir un vin de Loire en fonction de son usage à table

La Loire est une région viticole qui a le privilège de produire des vins très différents, tant en rouge qu’en blanc. Une caractéristique qui va titiller les experts des accords mets et vins, car la grande variété des vins de Loire autorise de très nombreuses combinaisons. Pour savoir quel vin acheter en fonction de son usage à table, voici quelques pistes.

De la région nantaise jusqu’au Sancerrois, la vallée de la Loire propose une gamme de vins très différents. Tant en blanc, du muscadet jusqu’au Sancerre en passant par Anjou, Vouvray ou Montlouis, qu’en rouge où l’on trouve aussi bien des vins friands à boire sur leur fruit que des cuvées de longue garde qui appellent une cuisine élaborée. Sans oublier les effervescents ou les vins moelleux qui complètent un spectre particulièrement large et qu’on ne retrouve pas ailleurs, sauf peut-être dans le Sud-Ouest. Et à vins très différents, accords à table très variés, comme on va pouvoir le constater. Et cette variété est particulièrement visible sur les vins blancs.

Les effervescents, rois de l’apéritif

Il n’y a pas que le champagne pour occuper les débuts de repas. À des prix qui n’ont rien à voir avec les cuvées champenoises, on trouve dans la Loire d’excellentes “bulles”, idéales pour lancer un repas. De manière anecdotique on peut en trouver dans le muscadet, mais le cœur de la production de vins effervescents de la Loire se situe à Vouvray, à Montlouis et à Saumur, les deux premières appellations étant nettement plus qualitatives. La plupart des domaines de ces deux premières appellations proposent dans leur gamme une “méthode traditionnelle” (autrement dit une méthode champenoise, mais les Champenois, très vigilants sur la défense de leurs marques, ont refusé l’emploi de cette expression) à base de chenin, le cépage emblématique de la région. Si certains producteurs placent dans ces cuvées des raisins qu’ils ne jugent pas assez qualitatifs pour les vinifier en vins tranquilles, les meilleurs producteurs (par exemple Clos Naudin, Huet, Chidaine, La Taille aux Loups…) mettent le même soin dans ces cuvées que dans le reste de leur production. Le “Triple Zéro” de Jacky Blot (La Taille aux Loups) ou la cuvée “Réserve” millésimée de Philippe Foreau (Clos Naudin) surprennent régulièrement plus d’un amateur ! Ces vins, toujours très secs, voire non dosés (comme “Triple Zéro”), sont de remarquables vins d’apéritifs, pouvant se marier aussi bien à des tapas de la mer qu’à des charcuteries ou autres rillettes.

Le muscadet, prince des coquillages

Accords mets vins Loire

Un peu comme le beaujolais, le muscadet a longtemps eu mauvaise réputation. Celle d’un vin vert et très acide, sans intérêt. Les amateurs à la page savent que cette appellation a énormément progressé depuis une dizaine d’année, notamment en hiérarchisant ses meilleurs crus, et de nombreux vignerons (Jo Landron, Jérôme Bretaudeau, Domaine de L’Écu, Domaine Bonnet-Huteau…) proposent aujourd’hui d’excellents vins, capables également d’une jolie garde, aussi surprenant que cela puisse encore paraître pour certains. Des vins mûrs et joliment tendus qui s’accordent à merveille avec les huîtres, un plateau de fruits de mer, mais aussi avec des poissons blancs à la chair délicate comme la sole, le turbot ou le saint-pierre.

Sancerre, l’ami des chèvres

Accords mets vins Loire

Les vins du Sancerrois (Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon) ont en commun leur cépage, le sauvignon qui donne des vins assez parfumés, en général très secs, mais dont l’aromatique souvent marquée ne peut pas se marier avec n’importe quel plat. Ils peuvent convenir aux huîtres et aux fruits de mer (un peu moins bien qu’un muscadet), mais ils se marient surtout parfaitement avec le saumon fumé (ou les autres poissons fumés). Ils ne détestent pas non plus une cuisine un peu épicée (gingembre, curry léger) et la volaille rôtie. Mais un de leurs terrains de prédilection est l’accord avec les fromages de chèvre. Non seulement avec leur voisins crottins de Chavignol, mais tous les chèvres un peu secs ou affinés. Un accord majeur !

Les chenins secs sont polygames

Ce sont les blancs les plus nombreux de la Loire, et ils sont produits sur plusieurs appellations comme Vouvray, Montlouis, Saumur, Anjou ou Savennières. Pour ceux qui, par hasard, ne connaîtraient pas le chenin, on peut comparer ce cépage au riesling, pas vraiment sur le plan aromatique, évidemment, mais sur les sensations qu’il donne en bouche avec une belle acidité et un caractère très cristallin (on parle ici bien sûr des cuvées les plus sèches, sans sucre résiduel). Ce sont donc d’admirables vins de gastronomie, l’acidité étant une donnée essentielle à table pour rafraîchir la bouche en évitant de la saturer, surtout sur des plats un peu gras. Le chenin sec se marie bien avec les poissons de rivière ou le saumon frais, il peut également fonctionner avec des fruits de mer et sera très à l’aise sur les volailles rôties à la peau bien croustillante ou avec une andouillette grillée. De nombreux fromages lui conviennent, particulièrement les chèvres secs ou affinés. Les cuvées les plus simples peuvent parfaitement être servies à l’apéritif (tapas maritimes, jambon cru, rillettes, andouille de Guéméné).

Les chenins demi-secs adorent l’exotisme

Ce sont des vins légèrement sucrés (entre 10 et 30 grammes en général), mais dont la sucrosité est toujours équilibrée par l’acidité naturelle du cépage. C’est une “spécialité” de Vouvray et de Montlouis. Un peu moins faciles à placer à table, forcément, mais ils peuvent donner des résultats sublimes sur des plats épicés (tajines de volaille ou de poisson, cuisine thaïe) ou sur des volailles rôties et/ou farcies avec des fruits secs (abricots). Beaux accords aussi dans le même style qu’un vin moelleux pour ceux qui n’apprécient pas les vins très sucrés, comme sur un fromage à pâte persillée, ou un dessert à base de pommes (tarte tatin) ou de poires.

Les chenins moelleux ont le sucre frais

Comme tous les vins gardant autour de 100 grammes de sucres résiduels, les moelleux de Loire (Vouvray, Montlouis, Bonnezeaux, Coteaux du Layon, Quarts de Chaume) ne sont pas faciles à placer dans un repas. Si vous connaissez de beaux accords avec un sauternes, vous pourrez facilement jouer sur les mêmes éléments avec un moelleux de Loire, mais vous serez sans doute surpris par la fraîcheur qu’apporte très souvent à ces vins l’acidité naturelle du chenin, ce qui les rend souvent moins “saturants” que leurs cousins bordelais, un point important à table (moins essentiel si l’on déguste ces vins pour eux-mêmes, en fin de repas, comme un cognac). On pourra donc les placer classiquement sur un foie gras (mais certains craignent cette association très, très riche…), un fromage à pâte persillée ou un dessert à base de fruits (tarte tatin, salade de fruits, tarte aux abricots ou à la mangue). Les accords avec une cuisine épicée (surtout si elle est de type “sucré/salé”) sont plus originaux et fonctionnent en général très bien.

Les rouges jouent les classiques

Dans leur immense majorité, les vins rouges de la Loire sont produits à partir d’un cépage unique, le cabernet franc, que l’on retrouve aussi, par exemple, rive droite à Bordeaux, en particulier à Saint-Émilion où il est même dominant dans les vins de plusieurs châteaux de premier plan. Les appellations les plus réputées sont : Chinon, Saumur-Champigny, Saumur, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil et Anjou. Dans la Loire, avec le cabernet franc, les vignerons peuvent produire essentiellement deux types de vins : des cuvées sur le fruit, que l’on appelle parfois “de printemps” car elles sont mises sur le marché à cette époque après un élevage court de quelques mois, et des cuvées de garde, élevées au moins un an sous bois, en général des barriques mais aussi parfois des demi-muids. Les premières offrent un fruité un “coquant” qui caractérise typiquement les rouges ligériens. On les placera sur des charcuteries (y compris à l’apéritif), des grillades (par exemple lors de barbecues estivaux, en les servant un peu frais), un rôti de porc, leur acidité naturelle équilibrant parfaitement le côté généralement un peu ras de ces plats.

Les cuvées de garde sont de vrais grands vins rouges, avec une certaine masse tannique, une densité de matière et généralement un côté “juteux” qui appellent les belles viandes rouges ou des abats comme les rognons ou le foie de veau. Si vous avez plus l’habitude de servir des vins de Saint-Émilion et que vous avez de multiples expériences d’accords avec ceux-ci, vous pourrez sans problème associer les mêmes plats avec un beau chinon ou une cuvée ambitieuse de Saumur-Champigny. Ceux d’entre vous qui ont eu la chance de goûter à une cuvée “Les Poyeux” ou “Le Bourg” du Clos Rougeard comprendront parfaitement ce rapprochement ! Et surtout n’hésitez pas à faire mûrir en cave ces belles bouteilles de cabernet franc : leur acidité et leurs tanins leur permettent de se bonifier entre 10 et 20 ans selon les millésimes.

Un vin rouge ligérien se distingue des autres : il s’agit du sancerre, qui est issu du pinot noir. À table, on peut l’assimiler à un bourgogne plutôt léger, type Haute-Côte de Beaune ou de Nuits. On le servira donc volontiers sur des rôtis de veau ou de porc, des volailles, des abats de veau, mais aussi sur des charcuteries.

 

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