Accords mets et vins : les vins du Jura à table !

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Les vins du Jura sont assez uniques en leur genre, souvent produits à partir de cépages locaux et parfois avec des techniques de production très particulières, ils ne ressemblent à aucuns autres. Et quand vient l’heure des accords mets et vins, on peut être un peu perdu… iDealwine vous propose son guide des accords mets et vins du Jura, par cépage.

Les accords mets et vins avec les vins du Jura

  • Les chardonnays

Cépage dominant du Jura, le chardonnay peut être assemblé au savagnin ou vinifié seul et il peut également être élevé sous voile (vin oxydatif). Concentrons-nous ici sur les chardonnays ouillés (ou les assemblages à forte dominante de chardonnay), qui ressemblent globalement aux chardonnays bourguignons, avec moins de gras en bouche et moins de boisé. Ils se démarquent par une très belle acidité, une grande profondeur, du fruité et des notes parfois légèrement épicées. On a ainsi affaire à un vin plutôt polyvalent à table, qui peut s’apprécier aussi bien à l’apéritif pour les cuvées les plus simples, en accompagnement d’amuse-bouche iodés, que sur le plat principal pour un mariage avec des volailles de caractère (poularde…) et autres viandes blanches. Enfin, il se marie très bien avec de nombreux fromages à pates dures comme le comté.

  • Les savagnins ouillés

Ce cépage emblématique du Jura produit de manière non oxydative exprime tout de même des arômes de fruits à coques (amande, noix), du fruité ainsi que des notes d’épices douces comme le curry. En bouche, il donne des vins bien équilibrés entre fraîcheur et beau gras. L’aromatique typique du savagnin en fait un délicieux compagnon des plats à base de champignons, notamment les viandes blanches en sauce qui répondent bien à la texture glycérinée du vin. Là aussi, les accords sont recommandés avec certains fromages, plutôt jeunes pour accompagner les arômes fruités du vin (sauf s’il s’agit d’un vieux millésime).

  • Les savagnins oxydatifs (type vin jaune)

Les vins jaunes et autres vins jurassiens oxydatifs sont des vins élevés sous voile de levure : il s’agit de vins non ouillés (sans remise à niveau de la barrique avec du vin pour compenser l’évaporation et ainsi éviter le contact du vin avec l’air), qui subissent donc une oxygénation en entrant en contact avec l’air (oxydation), ce qui va venir modifier les arômes du vin en lui donnant ses notes typiques d’amande, de pomme, de noix et de curry. Il s’agit de vins très puissants et aromatiques, qui peuvent donner lieu à de superbes accords mets et vins : il y a bien entendu les accords les plus connus, avec la poularde aux morilles et au vin jaune, qui fonctionnent à merveille, ou le comté, mais il y a aussi de nombreuses autres possibilités. Les currys conviennent aussi parfaitement grâce aux arômes similaires et à la puissance des goûts ; essayez également les ris de veau ou les risottos et de manière générale, il faut viser des plats puissants (saveurs de cèpes, de morilles, épices, ou les fromages puissants comme les bleus, les morbiers, mont d’or…).

  • Les vins de paille

Ce vin liquoreux produit par passerillage (déshydratation des baies dans des claies, sur lit de paille ou suspendues) et élevé en fût, se distingue par son intensité aromatique, centrée sur des arômes de fruits secs, de fruits confits, fruits exotiques, des notes épicées. Sa rondeur et son intensité en font un très bon allié du foie gras ; son caractère le fait s’accorder merveilleusement avec les fromages à pate persillée. Enfin des desserts à base de fruits bien acidulés (abricots, agrumes, fruit de la passion) sont aussi une bonne option pour les plus gourmands.

  • Les poulsards

Ce cépage donne des vins très fins, légers et peu colorés, aux arômes gourmands de petits fruits rouges et aux tanins discrets. Les vins de poulsard sont donc d’excellents choix pour les apéritifs, en accompagnement de charcuteries ou de terrines. Dans la même idée, ils peuvent se marier à des grillades de porc. Mais ce vin est tellement gourmand qu’il peut aussi parfaitement se déguster seul, sans accompagnement solide.

  • Le trousseau

A l’inverse du poulsard, le trousseau donne des vins relativement puissants et alcooleux, tanniques, qui expriment des arômes de fruits rouges et noirs. Sa puissance tannique indique plutôt des plats de viande rouge, des abats, des petits gibiers à plumes, notamment en civets.

  • Le pinot noir

Le cépage emblématique de Bourgogne se retrouve également dans le Jura, où il est d’ailleurs souvent utilisé en assemblage avec les autres cépages rouges (mais pas seulement). Il conserve les mêmes caractéristiques de grande élégance, de finesse, de fraîcheur, souplesse et fruité croquant, avec en plus, un côté parfois un peu plus giboyeux. Ces vins s’accordent très bien avec les terrines, ou les plats de viande blanche ou rouge (bœuf, agneau, canard), des gibiers à plumes.

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  • Voir les commentaires (2)

  • PASCAL MALLET

    Vous écrivez « Poulsard ». J’ai sous les yeux une bouteille d’Arbois-Pupillin de chez Désiré Petit avec la mention « Ploussard ». Qui se trompe?

    • iDealwine

      Bonjour,
      Personne ne se trompe, les deux se disent 🙂 (même si le terme poulsard est plus utilisé).
      Bonne journée !

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