Stéphane Tissot : « le bio, la biodynamie et le sans soufre ne sont que des moyens, pas des buts »

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© Facebook du Domaine André et Mireille Tissot

A l’occasion de notre allocation de la semaine consacrée au domaine Stéphane Tissot, nous nous sommes entretenus avec le vigneron. L’occasion d’aborder sa manière de travailler, sa vision du bio, de la biodynamie et des vins naturels notamment. Un entretien passionnant avec l’un des plus grands vignerons jurassiens.

Nous avions déjà consacré un article à la présentation du domaine Stéphane Tissot – « Le domaine André et Mireille Tissot : la pépite du Jura », mais cette semaine, nous avions envie de lui donner entièrement la parole et d’écouter toutes les choses passionnantes qu’il a à raconter. 😊

Qu’est-ce qui vous a motivé à passer au bio quand vous avez repris le domaine ?

Au début je travaillais comme mon père, juste en labourant un peu plus. Puis je me suis lancé à faire des parcellaires. J’ai surtout commencé par la vinification : un jeune vigneron est souvent attiré par les vinifications, qui ont un côté plus « noble », plus créatif que le travail aux vignes, j’étais de ceux-là à l’époque. Donc dès 1989-90, j’ai repris la cave et j’ai voulu faire les choses différemment. Finalement, avec le temps et l’expérience, on comprend qu’on ne créé rien à la cave, le goût de terroir, c’est à la vigne qu’il se fait, en préservant la qualité du raisin, en travaillant avec les levures indigènes, en utilisant moins de soufre… J’ai commencé les vinifications plus naturelles en 1996 et en 1999, on a débuté la certification bio.

Ce sont notamment des rencontres qui m’ont influencées, avec Dagueneau, Nicolas Joly et d’autres. Mais le bio et la biodynamie n’étaient pas un but en soi, c’étaient des moyens pour aller plus loin. Ça permet d’avoir une expression beaucoup plus forte des terroirs.

J’ai fait 5 ans à Beaune, où on apprenait que l’avenir c’était de maitriser la nature et les vinif’, avec levurage et compagnie. J’ai donc fait des essais de levurage en 1989-90. Puis j’ai travaillé en Australie en 91, où on utilisait exactement le même paquet de levures ! Donc après 1991, j’ai arrêté tout levurage et il fallait alors aller plus loin pour respecter les levures naturelles.

Comment s’est passé ce passage au bio ?

A l’époque c’était plus dur de passer en bio qu’aujourd’hui, il fallait valoriser le vin alors que le Jura n’avait pas du tout la reconnaissance qu’il a aujourd’hui… Si on regarde la photo du Jura il y a 25 ans, c’était une consommation très locale, mon père vendait par exemple 85% de sa production en Franche-Comté, alors qu’aujourd’hui on exporte les deux tiers. Le Jura a aussi profité de la montée des prix des vins de Bourgogne qui a poussé les amateurs à s’intéresser aux chardonnays du Jura.

On a commencé par faire attention aux produits phytosanitaires, à n’utiliser plus que du soufre et du cuivre. Puis on a commencé à faire notre compost, à suivre le calendrier lunaire et à utiliser des infusions pour la vigne. Après ça, on a fait une formation avec Pierre Masson. En 2004, on commençait à utiliser la 500 et la 501 ; on a pris le temps de comprendre, c’est une évolution lente, qui s’est faite sur 5-6 ans.

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© Facebook du Domaine André et Mireille Tissot

Avez-vous rencontré des difficultés ?

Quand on parle de viticulture, de bio ou pas bio, c’est surtout le fait de s’embêter ou non, c’est évidemment bien plus simple de désherber. Dans le Jura aussi on a quand même pas mal d’humidité, mais il faut se donner les moyens, notamment pour avoir des vignes pas trop vigoureuses. Encore une fois, le passage au bio est beaucoup plus simple aujourd’hui qu’il y a 20 ans, le matériel a beaucoup évolué : avant on utilisait beaucoup la débroussailleuse, alors que maintenant on utilise des disques inter ceps, des matériaux qui consomment moins d’énergie.

Que pensez-vous des critiques parfois adressées au bio, notamment concernant l’usage du cuivre qui polluerait les sols et les eaux ?

Il ne faut pas oublier que le cuivre est quand même bien moins nocif que les produits phytosanitaires. On utilise environ 2kg de cuivre métal par an par hectare (en moyenne, avec des années où on en met plus et d’autres moins), alors qu’avant, les doses utilisées en viticulture étaient 10 à 20 fois supérieures. Surtout, on a comparé les doses de cuivre dans nos sols avec celles d’autres domaines en conventionnel (qui eux, utilisent le cuivre en fin de saison pour ne pas avoir trop de résidus, et l’utilisent en grandes quantités) et le résultat était plus que parlant : nous en avions bien moins qu’eux. Les domaines en bio qui travaillent bien peuvent utiliser des doses faibles de cuivre. L’excès de cuivre est mauvais, c’est sûr, mais ce dernier peut tout à fait être utilisé en petites quantités (comme celui qu’on utilise cadre de l’homéopathie par exemple).

Le problème est aussi qu’aujourd’hui, tous les vignerons se disent en lutte raisonnée ou proche du bio, mais ça ne sert à rien. Quand on est vraiment en bio, on est fier de l’être et on prend le label ! Je connais quelques vignerons honnêtes qui travaillent en bio et ne prennent pas le label, mais ils sont rares !

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Pourquoi est-ce que le bio se développe autant dans le Jura, est-ce qu’une émulation s’est créée ?

Effectivement, beaucoup de viticulteurs jurassiens indépendants passent au bio, il y a une belle pépinière. Par exemple nous on a vu passer beaucoup de stagiaires sur le domaine qui ensuite s’installent à leur compte. En ce moment on en a cinq, et on les aide pour leur avenir, ça bouge, c’est sympa. Même des domaines historiques comme le château d’Arlay passent en bio, ça devient presque une obligation qualitative et une démarche nécessaire de crédibilisation. Désormais, dès qu’un domaine voudra faire de la qualité il faudra qu’il prenne le label bio. Il faudra sans doute planter un peu de vignes dans le Jura aussi pour accueillir tous ceux qui souhaitent s’installer, car le vignoble reste petit.

Quelle est votre vision de la biodynamie ?

Je suis un biodynamiste cartésien, il faut qu’elle amène quelque chose en plus, je suis ne pas branché ésotérisme. C’est proche de l’homéopathie, c’est un tout. Quand on fait notre compost biodynamique c’est bien, on prend le temps. La 500 et 501 ça dope la plante c’est très bien aussi. Ce qui m’embête c’est de devoir suivre une recette tout établie, alors que le principe c’est juste d’avoir le meilleur compost possible, de faire passer la mémoire de ce compost dans l’eau et de l’amener dans le sol. Je pense qu’il y a différentes manières de faire du bon compost, on travaille sur le vivant, donc il n’y a pas qu’une seule recette.

Au domaine on dynamise avec le dynamiseur, mais sinon toutes les applications sont faites à la main, le facteur humain est primordial pour répandre les préparations biodynamiques. La biodynamie c’est justement aussi un moment pour se rassembler, pour faire les choses ensemble, mais il faut évidemment que les personnes concernées y adhèrent. Certes, il n’y a rien de prouvé scientifiquement, mais si ça nous fait plaisir de nous lever à 4h du matin pour le faire, dans tous les cas, ça ne peut pas faire de mal ! Il y a beaucoup d’autres aspects de la biodynamie qui sont intégrés à notre travail, par exemple le fait de faire les bâtonnages en lune montante.

Pour nous, la biodynamie permet notamment d’avoir un meilleur enracinement de la vigne. On fait plonger plus profondément les racines, et pour le coup on n’a pas de mal à en voir les résultats. La biodynamie permet ainsi d’avoir plus de minéralité dans le vin et une belle acidité, l’acidité naturelle qui fait saliver. A l’inverse, quand certains acidifient un vin, ça peut le réaligner du point de vue des analyses, mais l’acide tartrique n’amènera jamais cette fraîcheur au vin qu’on recherche justement, on ne peut le corriger et apporter artificiellement de la minéralité et la bonne acidité, on gardera toujours la mémoire de la chaleur du vin. La fraîcheur provient entre autres de petits rendements qui résultent eux-mêmes d’une super viticulture. Cette fraîcheur et cette minéralité ne sont pas copiables.

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© Facebook du Domaine André et Mireille Tissot

Est-ce que vos vins peuvent être qualifiés de naturels (sans soufre ajouté) ?

60% de mes vins rouges sont faits sans aucun ajout de soufre, mais j’en mets des doses très minimes dans d’autres cuvées. Pour les chardonnays, j’en remets un peu à présent afin de garder une certaine stabilité qui va mettre en avant le terroir : sinon le souci est que les levures se développent en bouteille, surtout s’il s’agit d’un millésime peu alcoolisé, et cela change le profil aromatique du vin, ça apporte de la réduction, de l’amertume assez dure. Il faut alors quelques années ou un bon carafage pour que ça passe. J’ajoute donc juste 1 ou 1,5 g de soufre à la mise pour l’esthétisme du vin, ce qui nous donne entre 18 et 20 mg de soufre total. Le but c’est surtout d’assumer nos choix et d’expliquer pourquoi on les fait. Comme le bio et la biodynamie, le soufre est un moyen est non une fin en soi. Moi je préfère en ajouter un peu dans mes chardonnays car je préfère ce style de vin. J’aimerais quand même refaire un chardonnay sans sulfites, mais il lui faudra alors un long élevage et un repos après mise de 5-7 ans pour que le vin se remette bien… A suivre donc !

Pour terminer, peut-on aborder un peu le sujet de vos terroirs, de l’identité du Jura ?

Dans le Jura, on a la chance d’avoir 120 millions d’années de terroirs entre les plus anciens et les plus récents ! Il faut savoir qu’il y a 80 millions d’années, on était sur un grand plateau qui assemblait la Bourgogne et le Jura ensemble. Il y a ensuite eu un affaissement avec la plaine de la Saône qui a séparé la Bourgogne et le Jura.

On a ainsi des calcaires en surface, des argiles du liasse en-dessous et, encore plus anciennes, des triasses, marnes irisées. Quand les Alpes se sont créées, elles ont poussé le massif du Jura, qui avançait vers le terroir de Bourgogne. Finalement, le Jura a 30% de sol calcaire, comme la Bourgogne et 70% de sols argileux plus anciens. Mais la différence géologique permet tout de même d’avoir des goûts différents, des chardonnays plus fumés, plus épicés et puis ça nous permet aussi de planter du poulsard et du savagnin qui ne conviennent que sur des sols d’argiles. En résumé, le terroir jurassien, c’est le terroir bourguignon + les 80 millions d’années avant !

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