Les mots du vin : la “malo”, quèsaco ?

Fermentation malolactique

Face à un vigneron qui vous dit : « Je ne fais pas la malo sur mes blancs », vous n’aurez plus besoin de faire semblant de comprendre en prenant l’air entendu. Aujourd’hui, iDealwine vous explique tout sur la fermentation malolactique, cette phase importante de la vinification ! Merci qui ?

 Il n’y pas si longtemps que les vignerons et les œnologues ont véritablement compris ce qui se passait parfois dans leurs caves quand le vin « retravaillait » après qu’il ait terminé sa fermentation alcoolique. Et il n’y a qu’une soixantaine d’années que l’on sait réellement ce qui se passe et que l’on maîtrise ce phénomène.

 Cette seconde fermentation, souvent très discrète, transforme l’acide malique contenu naturellement dans les raisins en acide lactique. Ce qu’il est important de savoir, c’est que l’acide lactique est bien moins agressif et moins ressenti en bouche que l’acide malique. Pour faire court l’acide malique (issu du latin “malum” qui veut dire “pomme”) s’apparente au goût acide des pommes vertes alors que l’acide lactique se rapproche du goût acidulé de la crème fraiche ou des yaourts.

 On devine donc tout l’intérêt pour le vigneron de pouvoir maîtriser cette fameuse fermentation malolactique pour le futur équilibre de son vin. Car la FML (nom technique de cette fermentation) est une princesse qui peut se laisser désirer ou qui, au contraire, arrive à un moment où on ne la souhaite pas… Il faut donc savoir que cette fameuse FML ne se produit pas systématiquement et que d’autre part, il existe des moyens de l’empêcher de se produire.

 En règle générale les vignerons souhaitent qu’elle se fasse sur les vins rouges pour les rendre plus ronds et agréables. Les vignerons les moins interventionnistes laissent faire la nature et il y aura des années avec et des années sans malo. Si la malo est souhaitée et qu’elle ne se déclenche pas, en général il suffit de maintenir les cuves à un peu plus de 20° pour qu’elle démarre. La climatisation des chais et les installations de régulation thermique des cuveries expliquent en grande partie pourquoi cette seconde fermentation est aujourd’hui mieux maîtrisée qu’autrefois. On peut aussi la provoquer en ensemençant des bactéries à la fin de la fermentation alcoolique mais ce n’est pas très “naturel”.

 Pour de nombreux vignerons, la malo a aussi pour intérêt de développer et de complexifier les arômes du vin. C’est pourquoi certains la favorisent également sur les vins blancs, surtout dans les appellations septentrionales où les vins sont naturellement plus acides au départ. Par contre dans les vignobles sudistes, on a plutôt tendance à empêcher la malo pour garder plus d’acidité à des vins qui, sinon, pourraient être un peu lourds. Le moyen le plus simple de “bloquer la malo” est d’ajouter du soufre au vin juste après sa fermentation alcoolique. C’est une des raisons pour laquelle les vignerons “nature” ou très peu interventionnistes laissent en général les malos se faire ou non selon les caractéristiques du millésime, l’acidité des raisins au départ, la température de la cave, etc.

 Aujourd’hui la technique permet donc au vigneron de choisir presque tous les ans ce qu’il désire, soit en laissant totalement faire la nature (qui provoquera ou nom une malo) soit en intervenant pour conduire son vin vers l’équilibre qu’il souhaite.

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