La saga des cépages – Episode 6 – Les cépages de Bourgogne

Arbre géné

L’histoire des cépages bourguignons est aussi passionnante qu’ancienne. Zoom sur les cépages stars de la région : le pinot noir, le chardonnay, le gamay et l’aligoté. Mais la Bourgogne est une des régions viticoles les plus anciennes du monde et cultive également d’autres cépages comme le césar, le pinot gris, le sauvignon blanc ou encore le pinot beurot, le sacy ou le melon…

Le vignoble de Bourgogne

On considère souvent, à tort, qu’il n’y a que deux cépages en Bourgogne. On peut déjà en ajouter deux, le très célèbre aligoté et le gamay. Mais à ces cépages s’en ajoutent de nombreux autres, historiquement cultivés dans la région et qui ont peu à peu disparu du paysage et cédé leur place aux deux premiers. Parmi ces cépages l’on compte le melon de Bourgogne bien sûr mais aussi le césar, le sacy et de nombreuses mutations du pinot noir. Le vignoble est réparti de la manière suivante :

  • Chardonnay : 48% de la surface viticole plantée.
  • Pinot noir : 34%
  • Gamay rouge : 10%
  • Aligoté : 6%
  • Sauvignon, césar, sacy, pinot beurot, pinot gris, melon etc. représentent 2% du vignoble.

Si nous avons autant attendu avant de traiter les cépages de Bourgogne c’est qu’ils synthétisent beaucoup les épisodes précédents puisqu’une grande partie des cépages précédents sont issus du pinot et de ses variations.

Si vous avez lu les épisodes précédents de cette série vous le savez, les cépages peuvent se regrouper en familles. En Bourgogne l’on trouve deux grandes familles de cépages.

La famille des gouais

La famille des gouais est constituée des nombreux cépages qui descendent du croisement entre le pinot noir (ou ses autres mutations) et le gouais blanc. C’est le côté qui a le plus hérité des caractéristiques du gouais blanc. Cette famille compte parmi ses membres l’aligoté, le sacy, la gueuche noir, la muscadelle et le saint-pierre doré. Nous aimerions préciser que le sacy était jusqu’alors classé dans la famille des folle (issus du cépage folle blanche), mais que les analyses ADN ont permis de déduire avec certitude sa descendance du pinot noir et du gouais blanc. Nous prenons donc la liberté de le classer dans cette famille.

La famille des Noiriens

Le cépage roi de cette famille est évidemment le pinot noir ! Elle compte également parmi ses membres le chardonnay, le gamay, le melon ainsi que l’auxerrois, le franc noir, le gamay teinturier de Bouze, le genouillet, le gouget noir et le troyen.

Brève histoire de la Bourgogne viticole

Voilà environ deux mille ans que la vigne est cultivée en Bourgogne. Certaines théories avancent même que le vignoble bourguignon avait déjà une certaine ancienneté à l’arrivée des Romains, malheureusement il est très difficile de vérifier la date exacte de l’apparition de la viticulture en Bourgogne. Néanmoins après la chute de l’empire romain et l’essor de la chrétienté, la Bourgogne a pris une place prépondérante dans l’élaboration de vins de qualité. L’Eglise prend non seulement à son compte la symbolique de la vigne mais aussi sa production. La construction de l’abbaye de Cluny en 910 et celle de Cîteaux en 1098 sont deux étapes primordiales de l’essor et la montée en gamme des vins de Bourgogne. Les moines contribuent énormément au morcellement de la Bourgogne telle qu’on la connait aujourd’hui en clos et en climats. Les célébrissimes communes d’Aloxe-Corton ou Volnay sont déjà prisées par les moines qui étendent la superficie de leurs domaines. Les vins de Bourgogne ont déjà un grand succès et l’on en produit un peu partout. A tel point que par ordonnance royale il devient interdit d’en produire au nord de la ville de Sens (près d’Auxerre), prémices du concept d’appellation contrôlée. Quels que soient les propriétaires des vignes, ducs, notables ou moines, ils reposent sur leur réputation pour vendre leur vin et déjà au XIème et XIIème siècle et les vins d’une même origine géographique, en particulier les “clos” jouissent d’une excellente réputation. Parmi ces clos légendaires l’on peut déjà citer, entre autres, le Clos de Tart et le Clos Vougeot.

La qualité des vins de Bourgogne n’ayant cessé d’augmenter, leurs prix ont suivi. Les paysans vont donc planter de la vigne, devenue bien plus rentable que le blé. C’est alors que débute la lutte du Duc puis du Roi de France pour retrouver la qualité des vins de Bourgogne. Le Duché œuvra beaucoup pour la qualité des vins de Bourgogne, des ceps et des méthodes culturales. En 1395, Philippe II, dit le Hardi, Duc de Bourgogne, rédige une ordonnance qui pose les principes d’un vignoble de qualité. Cet édit interdit le gamay, cépage productif adopté par les paysans. Il concerne la Bourgogne de l’époque, qui ne comprenait pas le Mâconnais. De plus cet édit promeut et conseille l’utilisation du pinot noir, plus qualitatif et plus complexe.

En 1660, le Roi Louis XIV use de son influence retrouvée sur la Bourgogne pour publier un nouvel édit en faveur de la qualité des vins de Bourgogne stipulant qu’il est défendu de « de planter à l’avenir aucune vigne dans les terres à blé et dans les campagnes, mais seulement sur les collines. »

La révolution française contribue à réduire de 25% la taille du vignoble bourguignon et le phylloxera est une autre épreuve que cette région a du affronter. Ce qui n’a pas empêché le succès que nous connaissons aujourd’hui.

Le pinot noir

pinot noiHistoire : Comme vous l’avez compris, si le pinot noir est le père de quasiment tous les cépages rouges existants c’est parce que c’est un des plus anciens. Selon Levadoux ceci est dû tout simplement au fait que c’est une vigne sauvage mise en culture qui est devenue le pinot noir. Ce serait donc l’héritier direct du vitis vinifera.  L’histoire du pinot noir est intimement liée à celle de la Bourgogne mais également à celle du développement du vignoble mondial puisque, pour un vigneron, faire une cuvée de pinot noir est le test ultime de son sol et de son terroir, et ceci est vrai partout dans le monde. Plus encore, sa finesse et sa complexité lui permet d’être le cépage rouge le plus vinifié en blanc pour participer à l’élaboration des vins de Champagne ou d’ailleurs.

Géographie : Le pinot noir est un cépage qui préfère les climats frais il pousse donc dans les pays au climat exigeant : Allemagne, Autriche, Suisse, Italie ainsi que dans des pays chauds dans les régions les plus tempérées comme en Afrique du Sud, Nouvelle Zélande, Chili, États-Unis, Australie. En France c’est le cépage rouge dominant en Bourgogne, en Champagne mais il est également très présent dans le Jura ou en Alsace. Dans l’ensemble il est possible de trouver du pinot noir, même en petite quantité dans toutes les appellations de France où l’on produit du vin rouge.

Arômes : Vinifié en vin rouge le pinot noir offre un vin à la robe moyennement colorée, parfois assez claire. Les vins les plus jeunes s’expriment sur des notes de fruits rouges puis gagnent en complexité avec les appellations et l’âge et ces notes fruitées se complexifient vers le cassis, la fraise, la cerise. Des notes kirschées apparaissent ainsi que des notes florales souvent tournées vers la violette ou la pivoine, de délicates notes épicées (cannelle, poivre). Les tanins sont toujours très fins, parfois un peu “croquants”.

En vin blanc effervescent le pinot noir apporte puissance et corps aux assemblages, là où le chardonnay apporte fraicheur et élégance et le pinot meunier parfum et souplesse. On le retrouvera par ses accents de fruits (pomme mûre, mirabelle, prune et cerise) ainsi que des fruits secs, du miel et des touches d’épices. Parfois même un côté moka ou fumé.

Le chardonnay

Histoire : Le chardonnay serait très probablement apparu en Bourgogne autour du XVIIIème siècle à la suite d’un croisement entre le gouais blanc et le pinot noir. Il a été particulièrement Chardonnaypromu au moment de l’instauration des appellations d’origine contrôlée en 1935 et est aujourd’hui le cépage blanc le plus planté du monde !  Contrairement au pinot noir, le chardonnay est un
cépage « facile ». Il s’adapte à quasiment toutes les conditions climatiques tout en conservant finesse et fraicheur.

Géographie : Tous les pays viticoles du monde font pousser du chardonnay. En Amérique on aura donc les États-Unis, Chili, Argentine, Canada, puis naturellement Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, France, Allemagne, Italie, Suisse, Espagne…

Arômes : Tel qu’il est cultivé dans les régions à climat frais, comme en Bourgogne ou en Champagne, le chardonnay produit des vins vifs et frais, représentatifs de leur terroir. Ces vins portent parfaitement les caractéristiques minérales de son sous-sol. Ses arômes tournent donc autour des fruits frais (citron, pamplemousse, poire), les fruits secs (amande, noisette), la fleur d’acacia, les végétaux (tilleul, fougère), le miel et bien sur le minéral qui s’exprime souvent par la pierre à fusil ou la craie.

Dans les climats chauds comme le Languedoc ou les pays du Nouveau Monde, il produit des vins plus opulents d’un ton paille doré, et délivre des arômes de fruits mûrs comme la poire, la pomme ou même la banane, des fruits exotiques comme la mangue, ainsi que le tilleul ou le miel. Souvent les vins sont plus suaves et séducteurs et moins frais et vifs.

L’aligoté

aligotéHistoire : C’est le cépage blanc le plus planté en Bourgogne après le chardonnay et il bénéficie d’un cru spécifique à Bouzeron dans la côte chalonnaise. Enfant du gouais blanc et du pinot noir, l’aligoté prend son nom d’un ancien synonyme du gouais blanc, le gôt, qu’il a remplacé dans son arrière Côte de Beaune natale.

Géographie : France (Bouzeron, Bourgogne Aligoté), Australie, Etats-Unis, Roumanie, Bulgarie, Croatie, Suisse, et Maroc.

Arômes : L’aligoté est un vin à la robe relativement pâle et un nez assez discret mais complexe. Les fruits frais comme le citron et des fruits verts comme la pomme s’agrémentent de fleurs blanches et de notes végétales et minérales. En bouche la fraicheur et la vivacité dominent l’ensemble pour des vins tout en tension. Ces vins se consomment généralement jeunes, à l’exception de quelques cuvées particulières.

Le gamay

GamayHistoire : Comme vous avez pu le voir dans l’histoire de la Bourgogne ci-dessus, le gamay n’avait pas très bonne presse auprès du Duché. Malgré l’édit de Philippe le Hardi l’interdisant, le gamay continua tout de même à être produit en Bourgogne et particulièrement dans le sud de la région. Il représente tout de même 10% de la surface plantée aujourd’hui.

Géographie : Le gamay est un cépage qui n’est courant qu’en France et un petit peu en Suisse.

Arômes : le gamay est souvent associé aux vins primeurs du Beaujolais dont les vinifications ont souvent tendance à masquer le réel goût de ce cépage et son terroir. Lorsqu’il est élaboré avec soin dans les crus du Beaujolais le gamay donne des vins moyennement colorés aux nez fruités de fruits rouges (fraise fraiche, cerise, groseille), légèrement floral, parfois épicé avec une légère note de poivre. Ce sont des vins très souples qui délivrent le plus souvent une agréable fraicheur et une bonne intensité qui les rapproche du bourgogne rouge au vieillissement, lorsqu’ils sont bien faits.

 

Le sauvignon

Nous avons déjà vu le sauvignon dans l’épisode 1, mais resituons-le rapidement dans le contexte bourguignon. Lorsque l’on dit « sauvignon », on répond le plus souvent « Bordeaux ». Et bien maintenant vous répondrez « Saint-Bris » pour briller en société. Saint-Bris est une appellation bourguignonne du vignoble de l’Auxerrois qui produit des vins blancs à base de sauvignon.

Le césar

césarLe césar est un cépage rouge ancien également planté dans le vignoble de l’Auxerrois où il subsiste par îlots ainsi qu’à Irancy. Il tient son nom d’une importation présumée en France par Jules César, ce que l’analyse ADN a depuis complètement écarté. Le césar est assez tanique et structuré et peut servir en assemblage avec le pinot noir à augmenter sa structure et son potentiel de garde. A noter que quelques hectares de césar existent au Chili à l’Isla de Maipo. Malheureusement personne n’a encore ramené de ceps pour vérifier que ces deux ceps sont bien génétiquement identiques.

Le melon

Voir Episode 3 sur la Loire. Le melon est originaire de Bourgogne et est aujourd’hui très peu utilisé dans la région si ce n’est en complément d’assemblage pour certains crémants. C’est surtout un des rares raisins de table utilisé pour élaborer du vin.

Le sacy 

Le sacy est un cépage autorisé en complément dans les vins de l’appellation Saint-Pourçain aux côtés du chardonnay et même d’un petit peu de sauvignon. Il doitSacy_B__grappe_ être présent avec une proportion maximale de 10%. Ce cépage, utilisé pour les vins tranquilles et pour les crémants, est un cépage qui produit un vin très vif orienté vers des arômes de poire avec un taux d’alcool assez faible. C’set donc un cépage parfaitement adapté à l’assemblage de vins blancs effervescents.

Nous espérons que cet épisode vous a plu et a étendu vos perspectives sur les vins de Bourgogne. Cet épisode fera également en partie repris sur les champagnes puisque les cépages se recoupent ou seront vus dans d’autres régions. A la semaine prochaine pour un épisode sur les cépages alsaciens et allemands !

Vous pouvez passer de la théorie à la pratique en consultant notre vente de vins de Bourgogne

07/12/2015 – 11h05 : Bourgogne – Rouge (vente terminée)

07/12/2015 – 11h10 : Bourgogne – Blanc (vente terminée)

 

Ou bien en attendant retrouvez les épisodes précédents :

La saga des cépages – Episode 1 – Les cépages bordelais (1ère partie)

La saga des cépages – Episode 2 – Les cépages bordelais (2ème partie)

La saga des cépages – Episode 3 – La star de la Loire, le chenin

La saga des cépages – Episode 4 – Les cépages de la Vallée du Rhône (1ère partie, le nord)

La saga des cépages – Episode 5 – Les cépages de la vallée du Rhône (2nd partie, le sud)

Consultez le prix d’un vin

Pas encore inscrit(e) pour participer aux ventes ? Complétez votre inscription, c’est gratuit !

Consultez notre lexique des mots du vin

Découvrir les autres cépages 

En savoir plus avec notre rubrique A la découverte du vin

A lire également dans le Blog iDealwine :

D’où provient le goût fumé d’un vin ?

Pourquoi certains vins rouges assèchent-ils la bouche ?

Oxydation, réduction, bouchon : les mauvais goûts du vin passés au crible

Conseils : Savoir reconnaître un vin bouchonné

Pourquoi y a-t-il des bulles dans le champagne ?

  • Voir les commentaires (0)

Your email address will not be published. Required fields are marked *

commentaire *

  • name *

  • email *

  • website *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vous aimerez aussi

Bordeaux : les primeurs, comment ça marche ?

Chaque année au printemps, vous entendez probablement parler des primeurs, et vous savez à peu près ce qui se cache derrière cette expression...

Primeurs : 90-92/100 Parker pour Château Belle-Vue 2009, bientôt sur iDealwine

Vous le connaissez bien… Cela fait maintenant plusieurs années qu’iDealwine suit de très près le Château Belle-Vue. Et cette année, la récompense est à la hauteur des investissements importants consentis ...

Palmarès Beaujolais | Le TOP 20 semestriel dans les ventes aux enchères

Vinifications naturelles, crus de garde, grands formats… Analysons ensemble les meilleures enchères du semestre du Beaujolais.