Premier épisode de notre saga des cépages sur les cépages du Bordelais. Chaque semaine et pendant les semaines à suivre, zoom sur la généalogie des cépages pour mieux comprendre leur histoire, leurs arômes et leur culture aujourd’hui. Brève histoire de la vitis vinifera.

Pourquoi cette saga ?

Les récents progrès de la recherche sur la génétique ont permis une analyse plus précise de l’origine des cépages. C’est ainsi que pour la première fois de l’histoire, nous sommes capables de retracer de manière relativement précise l’histoire de chaque cépage éclairant ainsi l’histoire de sa région, ses arômes, et le savoir-faire des vignerons depuis des millénaires.

De nombreux facteurs ont amené les cépages à évoluer pour devenir ce qu’ils sont aujourd’hui : l’évolution des goûts et des méthodes culturales, les maladies ou encore les rendements.  Tous ces facteurs ont conduit les vignerons à réaliser des milliers de croisements entre les différents cépages. Certains de ceux que nous connaissons aujourd’hui sont les héritiers de ces croisements réalisés avec succès, les autres n’ont pas réellement d’ancêtre, ou bien trop distant pour pouvoir le retracer… A noter que de nombreux cépages, très utilisés il y a quelques siècles, ont totalement disparu. C’est le cas par exemple de la quasi-totalité des cépages rouges à jus rouge, auquel les contemporains ont préféré les cépages rouges à jus blancs, meilleurs au goût et pour la santé.

Faire un arbre généalogique complet étant bien trop compliqué, nous vous proposerons chaque semaine un petit extrait plus lisible et compréhensible pour couvrir l’histoire des cépages majeurs du vignoble français et mondial.

Les cépages bordelais

N’en déplaise aux Bordelais, merlot et cabernet sauvignon ont un ancêtre commun avec les Bourguignons : le pinot qui a engendré le savagnin qui est lui-même un ancêtre du sauvignon.  Cependant la famille de cépages principale est celle des carmenets dont le représentant le plus connu est le cabernet franc. Difficile de trouver des ancêtres à ce cépage dont on suit la trace depuis l’antiquité. Le cabernet franc est à l’origine du carménère, cépage bordelais aujourd’hui très peu cultivé mais il est aussi l’ancêtre commun du merlot et du cabernet sauvignon. La magdeleine noire des Charentes a également donné naissance au malbec (ou côt) et au merlot. Seul cépage d’une famille entièrement différente, le petit verdot n’a absolument aucun lien de parenté avec le cabernet franc. Il est d’ailleurs issu d’une autre famille provenant de parentés implantées plus tard en Gironde que nous vous réservons pour l’épisode 2.

Le cabernet franc 

Histoire : le cabernet franc est un cépage connu depuis l’antiquité, et aujourd’hui utilisé dans l’assemblage des vins rouges bordelais. Planté dans le monde entier, il n’est pas aussi prédominant que son descendant direct le cabernet sauvignon mais vient souvent le suppléer (ou l’équilibrer, au choix). Une exception notable est le Château Cheval Blanc à Saint-Emilion, qui lui réserve une part majoritaire dans son assemblage. Le cabernet franc existe avec beaucoup de succès en monocépage dans la vallée de la Loire (Chinon, Bourgueil, Saumur-Champigny, etc.).

Géographie : principalement utilisé dans la Loire car particulièrement adapté aux sols calcaires et au climat océanique, le cabernet franc est aussi un des cépages historiques du Bordelais. Il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier.

Arômes : les fruits rouges (framboise, cerise) et noirs (cassis) varient en intensité selon la maturité du raisin avec une palette également végétale (sous-bois) et florale (violette). Un raisin manquant de maturité pourra développer des arômes de végétal vert (poivron vert).

En assemblage avec du cabernet sauvignon et du merlot il renforcera l’aspect fruité du vin et contribuera à en assouplir les tanins.

Le cabernet sauvignon

Histoire : apparu dans la région de Bordeaux au XVIIIème siècle, le cabernet sauvignon est issu d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Bénéficiant du rayonnement des grands vins de la rive gauche, le cabernet sauvignon est aujourd’hui la star incontestée des cépages rouges. Cultivé sous tous les climats il a connaît un succès planétaire.

Géographie : cépage cultivé dans le monde entier, notamment en France (Bordelais, sud-ouest et Provence), Europe (Espagne, Italie, Roumanie, Hongrie, Bulgarie), Etats-Unis, Amérique Latine (Chili, Argentine), Afrique du Sud, Israël, Liban…

Arômes : le cabernet sauvignon étant un cépage planétaire il est cultivé dans de nombreux climats différents. Dans les régions chaudes il développera ainsi des arômes plus fruités et chaleureux qu’en France. A Bordeaux il est plutôt porté vers les arômes de fruits noirs (cassis), des arômes souvent fumés et torréfiés (café, pain grillé), épicés et végétaux. Tanique et souvent austère dans sa jeunesse, il doit être assemblé avec des cépages plus charnus comme le merlot. Avec l’âge, les tanins sont plus fondus et les arômes se développent dans un bouquet aromatique très complexe ce qui contribue à faire de ce cépage la référence des grands vins de garde.

Dans les assemblages il se distingue par sa vivacité et sa droiture et contribue grandement à la structure du vin.

Le merlot

Histoire : comme son acolyte le cabernet sauvignon, le merlot est apparu dans la région bordelaise au XVIIIème siècle. On trouve une référence à ce cépage dès 1894 dans le Libournais sous le nom merlau. Très sensible à la coulure (une fécondation imparfaite de la fleur), il a souvent été considéré comme un cépage secondaire. Il est pourtant devenu très populaire dans tous les vignobles depuis une trentaine d’années, il est même devenu le cépage rouge le plus planté au monde ! Dans l’histoire récente, le merlot est réputé pour avoir été la victime du « Sideways effect » apparu après le film « Sideways » dont le personnage principal ne supportait pas le merlot. A la suite de ce film les ventes de merlot ont d’ailleurs chuté aux Etats-Unis, au profit du pinot noir…

Géographie : en France c’est un cépage qui est planté presque exclusivement dans la région bordelaise et plus spécialement sur la rive droite. Il est très présent en Argentine, au Chili, en Afrique du Sud, aux Etats-Unis, en Europe et en Australie.

Arômes : le merlot est un cépage généreux délivrant des arômes de fruits mûrs (prune, pruneau, cerise), floraux, végétaux (sous-bois, terre humide). En bouche, il donne un vin puissant, ample et chaleureux, d’un fruité intense. Appréciables jeunes, les vins qui en sont issus gagneront énormément à un passage en cave après lequel ils développeront un bouquet aromatique riche évoquant les fruits secs (pruneaux), les champignons (truffe) et le cuir.

Le sauvignon blanc

Histoire : cépage originaire du bordelais et la vallée de la Loire, le sauvignon blanc est un des cépages blancs les plus plantés au monde. Souvent assemblé à Bordeaux avec le sémillon blanc il permet de produire des vins blancs secs frais et vifs. Tout comme le sémillon, sa sensibilité à une pourriture nommée botrytis permet d’en faire un cépage adapté à l’élaboration de vins liquoreux. Cépage phare de tous les blancs du bordelais, il est utilisé pour produire les vins liquoreux les plus réputés au monde.

Géographie : cépage cultivé en France (Bordelais, vallée de la Loire, surtout à Sancerre et Pouilly-Fumé) et dans tous les principaux pays producteurs de vin : Etats-Unis, Australie, Canada, Nouvelle Zélande, Afrique du Sud, Chili, Argentine, Europe (Allemagne, Italie, Espagne, Suisse, Moldavie).

Arômes : ici il faut bien sûr distinguer les arômes qui se développent suite à la botrytisation et les arômes présents dans les vins blancs secs. Les vins blancs secs développent des arômes végétaux de buis et d’herbe fraîche mais aussi d’agrumes. Le sauvignon transmet bien également les particularités minérales du sous-sol (calcaire, silex). Dans les pays chauds, le sauvignon se fera plus opulent et riche avec des arômes plus orientés vers les fruits exotiques.

Dans les vins liquoreux le sauvignon est souvent minoritaire et apporte à l’assemblage ses arômes fruités et sa fraîcheur naturelle.

Voilà un début de saga plutôt dense avec les trois grands classiques du bordelais. Au programme de la semaine prochaine quelques autres cépages bordelais : le petit verdot, les cépages quasi disparus du bordelais (malbec, carménère) et le fameux sémillon !

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