Pourquoi certains vins rouges assèchent-ils la bouche ?

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Il nous est tous arrivé après une dégustation de vin rouge d’avoir la bouche sèche et empâtée. Mais qu’est-ce qui produit cet effet ? Des chercheurs d’une université de médecine dentaire japonaise étudient les effets des tannins sur notre production salivaire et ses conséquences sur la dégustation.

Qu’est-ce qu’un tanin ?

Les tanins sont des molécules contenues dans le vin qui proviennent de l’extraction de la peau des raisins, des pépins et dans certains cas, des rafles. Leur présence est un des éléments principaux de l’équilibre d’un vin dans lequel elle joue un rôle structurant. Ici c’est une molécule en particulier qui nous intéresse : l’acide tanique.

L’acide tanique ?

L’acide tanique est l’agent responsable de l’assèchement de la bouche. Cette acide réagit avec les protéines contenues dans notre salive et se précipite. Une fois avalé ou recraché (le vin et les précipités en question), on garde parfois une sensation de sécheresse, d’absence de salive.

Voilà pourquoi certains vins sont plus à l’aise à table qu’en dégustation pure. Par exemple, les vins rouges très tanniques, comme ceux de Cahors issus du cépage malbec, iront parfaitement avec des viandes goûteuses et riches en protéines qui absorberont en quelque sorte les tanins. L’accord mets et vins, plus qu’une histoire de goût, relève aussi de la chimie.

La production salivaire

Mais alors pourquoi nos glandes salivaires ne remplacent-elles pas la salive dépensée par l’absorption de vin rouge ? C’est le sujet d’une étude réalisée par des chercheurs japonais dans l’université de médecine dentaire de Kyushu. Ils ont étudié sur des souris les effets de différentes boissons (thé vert, thé Oolong, café, vin blanc, vin rouge) et leurs conséquences sur les glandes salivaires des petits mammifères.

Résultats 

L’étude semble bien prouver qu’en effet, l’acide tanique contribue à réduire fortement et significativement les quantités de salive présentes dans la bouche.
Les concentrations d’acide tanique étaient les suivantes :

  • Vin rouge : 56µM
  • Thé vert : 47µM
  • Oolong tea : 34µM
  • Café : 33µM
  • Vin blanc : 4.7µM

Graphique

L’étude montre bien que pour le vin rouge et le thé vert il y a une réduction significative de la quantité de salive présente dans la bouche : de 40% à 65%. Les chercheurs ont lié ce phénomène à la présence de calcium dans les glandes salivaires après l’ingestion de l’acide tanique. En effet, il semblerait que l’acide tanique baisse la quantité de calcium présente dans les glandes salivaires ce qui donne le signal aux glandes salivaires de ne pas sécréter.

Nous sommes d’accord, cette étude ne change pas la face du monde mais permet simplement de comprendre les dessous de ce phénomène que tous les dégustateurs ont déjà rencontré. Et puis soyons honnêtes, c’est un bon sujet pour impressionner dans une soirée mondaine.

NB : l’étude prouve également que la caféine n’a absolument aucune influence sur la salivation. Passionnant non ?

Téléchargez l’étude en suivant ce lien

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  • Voir les commentaires (2)

  • paulo.cameira

    Interessante

  • Benjamin

    Donc cet acide tannique réagit avec les protéines qu’il précipite ET le calcium qu’il « réduit » (en le précipitant aussi ?), on comprend mieux pourquoi les rouges bien tanniques sont adoucis et aiment la viande, le fromage, ou tout ce qui est protéiné… Intéressant en effet de le comprendre, et de pouvoir le ressortir 😉

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