Sancerre est l’appellation emblématique du cépage sauvignon, qui donne de très bons blancs aromatiques et frais. Mais Sancerre produit également de jolis rouges de pinot noir, généralement fins et délicats. Au sein d’une mosaïque de terroirs, lesquels privilégier ? Et avec quels plats les accorder ?
Pour la plupart des amateurs d’aujourd’hui, Sancerre – en blanc – rime forcément avec sauvignon. Pourtant, ce cépage n’est apparu majoritairement à Sancerre qu’après la crise du phylloxera et la Première Guerre mondiale. Jadis, les vignobles étaient presque exclusivement consacrés au pinot noir, non pour une production commercialisée localement, mais pour fournir les maisons de Champagne qui n’étaient pas encore obligées d’utiliser exclusivement des moûts d’origine champenoise. La conquête du sauvignon s’accélèrera au cours des années trente et sera consacrée en 1936 par l’obtention, dans un premier temps, de l’appellation Sancerre-Sauvignon. L’AOC prend le nom définitif de Sancerre en 1959 lorsque les rouges et les rosés, qui redonnent sa place au pinot noir, sont intégrés à l’appellation. Aujourd’hui, l’AOC reste très majoritairement une appellation de blancs (81 % de la production contre 11 % pour les rouges et 8 % pour les rosés, chiffres de 2013).
L’aire d’appellation couvre les communes de Bannay, Bué, Crézancy, Menetou-Ratel, Ménétréol, Montigny,Saint-Satur, Sainte-Gemme, Sancerre, Sury-en-Vaux, Thauvenay, Veaugues, Verdigny et Vinon. Mais le plus important, ce sont les types de sols, avec, sur chacun d’eux, certains lieux-dits qui ont quasi valeur de « crus ».
L’appellation Sancerre compte essentiellement trois types de sols :
Sous le plateau calcaire dur, plutôt à l’ouest de l’appellation, des pentes de marnes argilo-calcaires, les terres blanches, qui représentent 40 % de l’appellation. Exemple, les zones de Chavignol (Les Monts Damnés, Le Cul de Beaujeu) ou d’Amigny (La Grande Côte). Vins en général gras et corsés, aux arômes opulents parfois exotiques, fermés dans leur jeunesse, avec un potentiel de vieillissement important.
Plus bas, des zones moins pentues – petits coteaux et mamelons – avec des sols de calcaire dur, très pierreux, dits caillottes, 40 % de l’appellation. Zones de Sancerre, de Verdigny, de Bué (Le Chêne Marchand), de Sury-en-Vaux. Vins assez fins, fruités, plus tendres, plus rapides à se faire.
Plus à l’est, des sols argilo-silicieux de silex (dits aussi chailloux). 15 % de l’appellation, généralement sur des buttes, à Ménétréol (Les Romains, Les Belles Dames) et Saint-Satur. Vins plus nerveux et plus mordants avec parfois des arômes minéraux de pierre à fusil, très agréables dans leur jeunesse. Également quelques parties argilo-sableuses.
A table avec un sancerre
Les sancerres génériques, vifs, fruités et minéraux, s’ils ont été élevés en cuve (ce qui est le cas de la majorité d’entre eux) sont parfaitement adaptés aux fruits de mer (huîtres) aux fromages de chèvres (surtout un peu secs) et à certains produits charcutiers comme l’andouillette.
Les sancerres de cru (Clos de Beaujeu, Monts Damnés, Romains, etc.), généralement élevés en bois, sont moins adaptés aux fruits de mers. Ou alors il leur faut des produits cuisinés (coquilles Saint-Jacques) ou des préparations (poissons ou viandes blanches) légèrement crémées ou délicatement épicées (curry) avec lesquels leurs arômes exotiques se marieront parfaitement. On peut tenter également des accords moins classiques comme avec du saumon fumé ou un poulet rôti à la peau bien croustillante.
Les sancerres rouges sont à assimiler, sauf exception pour certaines grandes cuvées chez les meilleurs producteurs, à de jolis rouges génériques de Bourgogne. Ils seront donc très à l’aise avec des volailles et viandes blanches rôties, une échine de porc cuite lentement au four, un petit salé aux lentilles et, l’été, avec des grillades au barbecue.
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