Chez iDealwine, vous pouvez régulièrement trouver une vaste sélection de très vieux millésimes de Rivesaltes. Mais vous connaissez peut-être mal l’univers très particulier de ces vins doux naturels : comment sont-ils élaborés et quels sont les accords les plus réussis à table ? Voici quelques informations et quelques conseils qui vous seront très utiles.
Qu’est ce qu’un Rivesaltes ?
Le vignoble de l’appellation Rivesaltes s’étend sur un peu plus de 8000 hectares de terrasses étagées et de collines. Le rivesaltes a connu un vif succès dans les années 1930, à tel point qu’il a figuré parmi les premiers vins français à accéder au statut d’Appellation Contrôlée, en 1936. Quelques années plus tard, la période difficile de la guerre a eu raison de cet engouement. Pourtant, depuis quelque temps, à l’instar des sauternes et autres nobles liquoreux, on observe un retour vers les flacons anciens de vins doux naturels : la méthode d’élaboration des vins leur garantit une longévité incomparable, et pourtant les prix restent sages pour des vins aussi vieux.
Comment produit-on un vin doux naturel ? La vinification s’effectue de façon traditionnelle, en mélangeant tous les cépages. Au cours de la vinification, au meilleur moment décidé par le maître de chai, on ajoute de l’alcool neutre d’origine vinique pour stopper la fermentation et maintenir ainsi à la fois une relative douceur (sucre résiduel, non transformé en alcool) et un niveau d’alcool élevé (donc un fort potentiel de garde). Ce procédé, appelé « mutage », ressemble à celui des vins de liqueur (porto, pineau, floc…) à la différence capitale que ce mutage ne se fait pas à l’alcool brun mais à l’alcool neutre : ce sont donc les arômes d’origine du vin qui sont conservés.
Quels accords à table avec les rivesaltes?
A vins exceptionnels, accords exceptionnels ! Les vins doux naturels, avec leur équilibre particulier autour du sucre, de l’alcool et de l’acidité, ne se prêtent pas à des accords évidents. Les vins doux naturels ont trois domaines de prédilection.
- Les desserts: c’est l’accord le plus facile et le plus évident. L’accord roi est certainement celui avec le chocolat noir. Et vraiment noir. Il faut une teneur en cacao élevée pour qu’il y ait le moins de sucre possible sinon l’accord sera un peu saturant. Mousse au chocolat, gâteau au chocolat, fondant au chocolat, tout est possible pourvu que l’on soit sur un chocolat bien amer et très pur. Un vin relativement jeune sera à l’aise avec ce type de chocolat. L’accord fonctionnera bien aussi si le gâteau au chocolat est parfumé au café noir (par exemple un Opéra).
L’autre ingrédient qui s’accorde parfaitement est la noix. Tartes aux noix ou gâteaux aux noix vont être sublimés (et inversement) par un beau vin doux naturel, particulièrement les plus vieux millésimes dans lesquels le rancio (dont la saveur s’apparente à la noix) sera le plus marqué.
- Les fromages: de même que les Anglais avaient l’habitude de déguster leur stilton avec du porto, la plupart des pâtes persillées s’accorderont avec un vin doux naturel. Il faudra simplement être attentif à la puissance du vin qu’on s’apprête à servir : sur un vin moyennement corsé, un bleu d’Auvergne sera parfait, sur un vin plus puissant, une fourme d’Ambert au lait cru fera l’affaire, et sur les vins les plus accomplis, c’est évidemment le prince des bleus qu’il conviendra de servir, sa majesté le roquefort !
On peut également trouver un accord intéressant avec des tomes de brebis basques fermières et longuement affinées et assez sèches.
- Les plats salés: la teneur en sucre limite évidemment ce type d’accords. Mais il en existe tout de même quelques-uns. Notamment le foie gras (de canard), qu’il soit en terrine, mi cuit ou poêlé et accompagné par exemple de figues fraiches rôties. On peut d’ailleurs imaginer mettre une petite rasade d’un vieux VDN dans la préparation de sa terrine de foie gras, comme on met parfois un peu de cognac ou d’armagnac.
Certains plats épicés et/ou un peu doux de la cuisine asiatique (particulièrement thaï) peuvent également s’accorder avec un vieux millésime de vin doux naturel, comme un curry mais aussi certains plats du Maghreb comme un tagine sucré/salé (aux pruneaux) ou une pastilla de pigeon.
Enfin, certaines recettes “françaises” un peu particulières peuvent constituer des pistes intéressantes, la plus connue étant la recette d’Alain Senderens, le canard Apicius, un magret rôti avec de nombreuses épices orientales, du miel et des dattes.
Pour finir, et selon l’expression culte de Georges Lepré, le maître sommelier qui mène fidèlement toutes nos dégustations de vins doux naturels, certains de ces nectars se passent de tout accord : on parle alors de « vins de méditation », de ceux que l’on déguste pour eux-mêmes, accompagnés seulement de quelques bons amis, le soir au coin du feu ou, à la rigueur, d’un cigare.
Les rivesaltes actuellement en vente sur iDealwine :
Rivesaltes Riveyrac 1960 / 1965 / 1970 / 1976 / 1981 / 1984 :
Les vins de Riveyrac viennent de la cave coopérative de Salses-le-Château. C’est l’une des plus anciennes caves coopératives des Pyrénées-Orientales, fondée par huit vignerons le 22 Janvier 1909, lors d’une des pires crises viticoles dans l’histoire de la région, pour s’unir face à l’adversité. Idéalement située sur l’ancienne Via Domitia romaine (qui se recoupe ici avec la Nationale 9), elle se situe aussi juste sous les fortifications du Château de Salses, construit par les rois catholiques espagnols au XVème siècle pour servir de poste frontière face au royaume de France (les Pyrénées-Orientales n’ont été rattachées à la France que sous le règne de Louis XIV). Entre les deux Guerres mondiales, la cave se spécialise dans les grands vins doux naturels rouges d’AOC Rivesaltes, dont les ventes progressent alors significativement chaque année : ils sont élevés une dizaine d’années en foudres, barriques et demi muids avant d’être vendus aux riches négociants du village voisin de Rivesaltes. Entre mer et montagne, le terroir argilo‐calcaire de Salses est sec et ensoleillé, idéal pour ce type de vins. L’encépagement est constitué d’une large majorité de grenache noir (au moins 70%) avec quelques cépages blancs complémentaires : maccabeu, grenache blanc, malvoisie du Roussillon (ou tourbat). Quelques vins étaient conservés plus longtemps, surtout à partir des années 1960, lorsque les ventes commencent à décliner. On laisse alors en réserve les meilleures barriques, dans l’attente de jours meilleurs : nous avons acquis les vins encore en fût, au début des années 2010, afin de les mettre en bouteilles dans les meilleures conditions.
Rivesaltes Château Mossé 1932 / 1934 / 1945 / 1946 / 1967 :
Le château Mossé est implanté dans le petit village historique de Sainte Colombe de la Commanderie, sur un lieu qui fut une ancienne place forte des Templiers au XIe siècle. Le domaine a été fondé en 1884 par l’arrière-grand-père de l’actuel propriétaire, Jacques Mossé. Il est situé sur le terroir dit des Aspres, constitué des contreforts orientaux du mont Canigou, dernier point culminant des Pyrénées avant la Méditerranée. Le terme « aspres » signifie « aride », en Catalan : il s’agit d’un terroir de pentes très ensoleillées, chaud, sec, de sols argileux, calcaires et schisteux. C’est l’un des terroirs de prédilection des grands vins doux naturels à base essentiellement de grenache noir, mais aussi de grenache gris et de maccabeu. Georges Mossé (1884 – 1964), père de Jacques Mossé, avait pris l’habitude, à l’issue de la Grande Guerre, de ne pas commercialiser l’intégralité de sa récolte afin de conserver une réserve en cas de coup dur. C’est ainsi que nous sont parvenus, intacts, ces vins devenus aujourd’hui de véritables collectors
Rivesaltes Château Prieuré du Monastir del Camp 1949 / 1950 / 1961 / 1968 :
Ce château est classé aux Monuments Historiques depuis 1826, en plein cœur du pays Catalan, sur le merveilleux terroir de Passa, près de la capitale des vins doux naturels : Thuir. Selon la légende, il aurait été fondé par Charlemagne en 785, à son retour de la bataille de Panissars contre les Sarrasins, d’où le nom de « Monastère du Camp » : les soldats du camp de Charlemagne auraient cherché une bonne source et le prieuré aurait été construit en ce lieu précis, à la demande du futur roi qui souhaitait honorer la Vierge Marie. Le bâtiment le plus ancien ayant subsisté semble plutôt dater du 9ème siècle, et l’église actuelle, joyau de l’art roman, a été bâtie entre 1090 et 1116. En 1786, le site est vendu par Louis XVI à la famille Jaubert de Passa, qui en est toujours propriétaire à ce jour. C’est à ce moment-là que le château devient une propriété viticole, spécialisée dès le départ dans les vins doux naturels. Les vins produits sont destinés en grande partie à la revente sur Paris et la région parisienne, et les transports s’effectuent surtout en bateau via Port-Vendres, parfois (rarement) par la route et, à compter de la fin du XIXème siècle, en train. A partir de la Première Guerre mondiale, ces vins réputés sont vendus aux grands négociants de Banyuls (Bartissol, Rivesaltes, Dauré…) et de Thuir (Cusenier). Après la Seconde Guerre mondiale, le père du propriétaire actuel décide de conserver une petite quantité de chaque millésime, entre 7 et 12 hectolitres. Dès la vendange terminée, les vins retenus sont conservés dans des foudres ou des demi-muids de chêne, jusqu’au début de ce siècle. Redécouverts par la jeune génération, dûment expertisés et authentifiés, ces vins ont ensuite été mis en bouteille dans les meilleures conditions, au début du XXIème siècle. C’est aujourd’hui une collection historique et unique de vins merveilleux, dont la palette aromatique raconte les moments fastes de l’AOC Rivesaltes, au cœur du XXème siècle.
Rivesaltes Château Sisqueille 1930 / 1940 / 1941 :
Le Château Sisqueille, grand domaine de plus de 130 hectares, adossé à une Société de négoce familiale, à Rivesaltes, est un acteur d’importance dans la région. Le Château, alors dit de Rey-Pailhade, a été acquis par Joseph Sisqueille, à la bougie, en 1873. Il reste un volume très faible de sa première vendange, en…1874 ! Son fils Alexandre prend la succession mais meurt à son retour du Front de la Grande Guerre. Ce sont deux Henri Sisqueille, son fils puis son petit-fils (qui partagent le même prénom), qui relèvent le flambeau et vont élaborer cette unique collection, conservée comme patrimoine pour les générations à venir. Elle est aujourd’hui la propriété de Marie Sisqueille, qui perpétue la tradition des vins doux naturels (Rivesaltes AOC) sur les terres de ses ancêtres, depuis le décès de son père Henri en 1979. Ce vignoble de faible altitude (20 mètres) est situé à quelques encablures seulement de la Mer Méditerranée. Il repose sur un terroir argilo-calcaire chaud, très filtrant, légèrement sablonneux et avec nombre de galets roulés. Les vendanges sont toujours le plus tardives possible, afin de permettre aux raisins d’atteindre une maturité optimale. Les vins sont issus de l’élaboration en vin doux naturel (mutage à l’alcool vinique neutre) d’un assemblage des trois grenaches (Noir, Gris – ou rose-, et Blanc) avec une prépondérance forte du grenache noir, surtout sur les plus vieux millésimes. Viennent s’y ajouter quelques vignes de maccabeo et malvoisie. Tous ces vins sont consciencieusement conservés dans la cave familiale, souvent dans leur contenant d’origine. Des mises en bouteilles sont organisées régulièrement au Château, pour faire découvrir ces trésors aux amateurs du monde entier.
Rivesaltes Casenobe 1973 / 1974 : Le domaine Casenobe est un vignoble familial de 45 hectares situé dans le secteur des Aspres, à Trouillas. Il est aujourd’hui aux mains d’Etienne Montès, ancien grand photographe de presse. Il produit de beaux rivesaltes, dans un style assez chaleureux.
Rivesaltes La Sobilane 1954 / 1955 / 1956 / 1957 / 1958 / 1959 :
Le domaine de la Sobilane connait ses heures de gloire grâce à ses vieux millésimes datant de la fin de la Seconde Guerre Mondiale. La propriété se situe à Perpignan et appartient aujourd »hui à Mauricette Daniel. Implanté au cœur du Roussillon, le domaine produit des vins doux naturels d »excellence notamment sur l »appellation Rivesaltes.
Le terroir de ce rivesaltes repose sur un sol argilo-calcaire avec des déclinaisons de schistes bruns et noirs. Les vignes s »épanouissent sur ce climat méditerranéen, aux étés chauds et secs ainsi que des hivers doux. Comme tous les rivesaltes, celui-ci bénéficie d »un élevage dit « oxydatif », qui consiste à mettre longuement le vin en contact avec l »air afin d »en modifier les arômes. La fermentation est arrêtée artificiellement, en ajoutant au jus de raisin de l »alcool neutre… ainsi une grande partie des sucres cesse d »être transformée en alcool, donnant cette douceur au vin.
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Merveilleux,
manque quelques valeurs pour d’anciennes bouteilles de chez Cazes par exemple. Et pour une recette reine « une cuisse de canard barbarie à la bouribou » un mariage royale.