Recette de la semaine : ravioles de langoustines, émulsion de bisque à l’anis vert

Une recette légère et raffinée de langoustines, à accompagner d’un beau champagne, pour un repas gastronomique.

Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (4 personnes) :

12 feuilles de pâte à

1 jaune d’œuf

8 petites langoustines

Estragon

Fleur de sel

Moulin à poivre

Pour la sauce

Vin blanc sec (environ 20 cl)

Crème liquide entière (environ 70 cl)

1 carotte

Branche de céleri

1 oignon blanc

1 tomate

Graines d’anis (environ 2 g)

Huile d’olive (environ 1.5 cl)

Préparation :

Les ravioles :

Décortiquez les langoustines et videz-les des boyaux ; Réservez les têtes, les carapaces et les pinces.

Battez un jaune d’œuf avec un peu d’eau pour dorer la pâte : badigeonnez les pâtes à ravioles avec. Disposez sur chaque pâte une langoustine avec une feuille d’estragon, salez et poivrez. Refermez la pâte à raviole. Réservez.

La sauce :

Epluchez tous les légumes et taillez-les en gros cubes.

Dans une poêle, faites suer les têtes, les carapaces et les pinces de langoustines dans de l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les légumes et poursuivez la cuisson quelques minutes. Déglacez ensuite avec du vin blanc. Faites réduire et concassez les pinces pour extraire le maximum de saveurs. Ajoutez de l’eau à mi-hauteur les graines d’anis et la crème. Faites réduire à feux doux durant environ 30 minutes. Passez ensuite la sauce au chinois et réservez.

Cuisson des ravioles :

Dans une casserole, portez l’eau à ébullition et plongez-y les ravioles pendant environ deux minutes.

Dressage :

Dans une assiette creuse, disposez les ravioles. Emulsionnez la sauce au dernier moment à l’aide d’un mixeur plongeur puis versez-la sur les ravioles. Décorez avec un peu d’estragon.

L’accord iDéal :

Champagne

 

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