Vinification des liquoreux : passerillage ou botrytis ?

, charmeurs et souvent plébiscités, ne sont pas tous logés à la même enseigne. Leur richesse en sucre, très variable, leur acidité, leur complexité sont dues avant tout à leur méthode d’élaboration, en fonction de leur origine et des cépages utilisés.

En règle générale, les vins doux doivent leur richesse en sucre à un arrêt de la fermentation alcoolique ; ainsi, les levures ne pouvant « aller au bout », il subsiste des sucres résiduels. Cela nécessite à la base des raisins très riches, c’est-à-dire très mûrs, qui ne peuvent être obtenus que par un processus de surmaturation, passerillage ou pourriture noble.

Le passerillage est une dessiccation naturelle des baies, sur pied ou sur de la paille, qui permet d’obtenir un raisin très concentré en sucres et donc un vin moelleux voire liquoreux. Le vin de paille du Jura en est une bonne illustration.

Les raisins (savagnin, chardonnay, poulsard) sont mis à sécher pendant six semaines sur un lit de paille ou sur des claies. On sélectionne ensuite les plus beaux grains qui se sont ainsi concentrés naturellement en sucres. Puis on presse les baies déshydratées pour obtenir un jus dense et sirupeux (il faut environ cent kilos de raisins pour obtenir une vingtaine de litres de moût). On procède de la même façon en Hermitage, en Alsace, en Italie, et au cas par cas, dans d’autres vignobles.

Dans le cas du botrytis, que l’on retrouve à Sauternes (sauvignon, sémillon, muscadelle) mais aussi à Tokay (fürmint, zeta, harslevelu), la méthode diffère. Le botrytis cinerea est un champignon microscopique qui attaque les raisins, à la faveur de brumes matinales. Les peaux se flétrissent, les sucres se concentrent jusqu’à ne laisser sur pied qu’un raisin desséché, rôti. Les raisins sont cueillis à la main, minutieusement, par tries successives. Ensuite la vinification se déroule comme pour un vin blanc.

En règle générale, le passerillage laisse un peu plus d’acidité dans les vins, les rendant un peu moins sirupeux. Tout l’art des grands liquoreux de botrytis consiste donc à équilibrer le sucre et la fraîcheur, ce que les plus grands (Climens, Yquem entre autres) réussissent à la perfection !

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