Compagnons des grands repas festifs, les vins moelleux ou liquoreux issus de raisins atteints par la fameuse “pourriture noble” sont de véritables nectars nés d’une rencontre magique entre un fruit, un terroir et un homme. Aujourd’hui iDealwine vous fait entrer dans ce monde merveilleux de l’or du vin.
Nectar, magie, alchimie, vins de méditation… Les mots qu’emploient ceux qui produisent des vins liquoreux comme ceux qui les dégustent avec une passion rare, prouvent à l’évidence que l’on n’a pas affaire à des vins tout à fait comme les autres. « A nul autre comparable, je suis le vin du vent et de l’esprit » clame l’étiquette du “Vin d’Autan” produit à Gaillac par Robert Plageoles. Cette complexité des arômes, cette quintessence de raisin, la minéralité profonde d’un Layon, le “rôti” parfait d’un Sauternes qui a emprisonné « tout le feu des étés bordelais » comme le disait si bien François Mauriac, l’équilibre magique de l’acidité et du moelleux, la persistance d’une note florale interminable en bouche, tout concourt à faire de ces vins un véritable nectar, à élever les pensées. « Ce sont des vins de méditation » ajouterait sans doute Jean-Michel Deiss. Car, loin d’être un produit technique dans lequel le vigneron mettrait tout son savoir-faire, le vin liquoreux est avant tout une rencontre entre un vigneron et son terroir, entre un homme et un fruit.
Par vins liquoreux, on entend généralement vins avec sucres résiduels. Mais ce terme recouvre une grande diversité de vins. Les vins liquoreux, toutes catégories confondues, ne représentent qu’une toute petite partie des vins d’appellations contrôlées en France (à peine plus de 1 %). Parmi les liquoreux, les vins de botrytis ont une particularité : ils ne sont pas seulement le fruit d’une maturité élevée, ni le résultat d’une concentration des raisins sous les seuls effets du soleil ou du vent. Les raisins sont d’abord la proie d’un microorganisme qui dégrade et pourrit tous les végétaux qu’il attaque : le Botrytis cinerea. Seuls les grains de raisin, dans certaines conditions de terroir, mais aussi de travail humain très précis et exigeant, et parfois de chance, peuvent sublimer le botrytis pour en faire un vin extraordinaire. Il faut ajouter que l’action du botrytis ne se résume pas à une simple concentration du jus du raisin : ce microorganisme, pour se développer, modifie complètement la matière du grain de raisin, en particulier sur le plan aromatique. Un vin de botrytis n’est pas un vin « sec sucré » ; avec le botrytis, il y transformation, magie, on passe dans un autre monde du vin. Cette rareté est mesurable : entre un grain de raisin mûr et “sain” et un grain confit par le botrytis, on estime la perte de jus à au moins 65 %. Ces vins sont donc forcément des raretés.
Il existe en France et en Europe plusieurs terroirs privilégiés où le botrytis peut jouer son meilleur rôle, des endroits dont tous les amateurs connaissent les noms : Sauternes, Coteaux du Layon, Bonnezeaux, Quart de Chaume, Condrieu, Alsace, Gaillac pour ne parler que de la France mais aussi, bien entendu de nombreux vignobles en Allemagne, en Autriche ou en Hongrie.
Un ensemble de conditions particulières (sols, microclimats, expositions, cépages) y favorisent la pourriture noble. Quand les conditions climatiques de l’année et le travail préparatoire du vigneron le permettent, le botrytis se développe au mieux, crée des fissures dans la pellicule des grains de raisin. Par temps sec, l’eau peut s’évaporer par ces minuscules ouvertures et les grains se flétrissent. Les sucres, certains acides et d’autres molécules se concentrent alors. Le raisin est alors qualifié de « rôti », il est prêt à être vendangé. La pourriture noble est donc le résultat d’une dynamique entre le développement du botrytis et la concentration par évaporation dans la baie. Mais tout ceci est très fragile : à la première pluie, si les fruits ne sont pas rapidement séchés par le vent et la chaleur, tout peut basculer : le champignon profite de l’humidité pour sortir et devenir pourriture grise.
En fait, ce n’est pas tant les sucres résiduels qui font la magie des grands liquoreux de botrytis que leur nature aromatique exceptionnelle. Le raisin botrytisé est un raisin flétri, très concentré en sucres, mais il mêle avant tout les arômes apportés par le botrytis noble, fruits secs, épices, tilleul, camomille, thé noir, coing, abricot à une expression concentrée du terroir qui l’a produit. Sans oublier que la qualité du vin se joue également sur la qualité de la vendange, des “tries” successives (vendanges en plusieurs passages) pour ne sélectionner que les meilleures grappes, parties de grappes, voire grains de raisin atteints uniquement de pourriture noble sans traces de pourriture grise (qui donnerait alors de goûts fortement iodés). C’est pourquoi aucun procédé artificiel d’enrichissement ou de concentration ne peut remplacer cette rencontre du travail des hommes avec la magie de la nature. Et par procédé artificiel, on entend avant tout la chaptalisation. Entre des raisins vendangés à 20° potentiels par concentration naturelle et des raisins cueillis à 17°5 on doublera la quantité de jus obtenu ! Et si on y ajoute les 8,5 kg de sucre légaux permettant d’atteindre les 20°, vous obtenez 205 litres… On comprend mieux certaines tentations… Du fait de ce laxisme du cahier des charges de plusieurs appellations (dont les plus prestigieuses), on doit malheureusement constater qu’une bonne majorité de vins liquoreux est chaptalisée voire sur chaptalisée… En Allemagne, pays qui est bien connu des amateurs pour produire de très grands liquoreux (comme la Hongrie et l’Autriche), les textes légaux reconnaissent que plus un vin est concentré par le botrytis, moins il peut avoir d’alcool acquis : c’est une vérité œnologique incontournable. L’équilibre de ces vins faisant le plus souvent 8° seulement, se place sur la matière, les arômes, l’acidité. Mais en France, on a le culte de l’alcool et les appellations fixent le plus souvent un degré minimum pour ces vins alors que c’est une absurdité (et une incitation à la tromperie). Tant que les liquoreux « enrichis » domineront le marché français, l’image de ces vins sera brouillée, abîmée, et l’immense majorité des amateurs aura bien du mal à apprécier la vraie nature des liquoreux « naturels ». Ceci explique sans doute en grande partie les difficultés commerciales que connaissent tous les producteurs français de vins liquoreux, y compris les plus prestigieux.
La tendance consiste aujourd’hui à limiter l’accès au sucre dans plusieurs appellations (notamment de Loire) mais toujours sans l’interdire (la réglementation interdit simplement de dépasser 15° par chaptalisation). Et d’autres techniques d’enrichissement comme l’osmose inverse (enlever de l’eau dans les moûts) ou la cryoextraction (concentration par congélation) restent autorisées même si elles sont un peu plus encadrées. Pourquoi ne pas aller jusqu’à l’interdiction de ces pratiques dévalorisantes comme c’est déjà le cas en Alsace pour les vins de vendanges tardives ou de sélection de grains nobles ? Le Sauternais par exemple, qui autorise toujours (avec les mêmes limites que la Loire) l’enrichissement en sucre (ainsi que la concentration artificielle) y gagnerait certainement en qualité et en “lisibilité” pour les consommateurs.
Quels accords mets et vins ?
Les grands vins liquoreux issus de raisins rôtis parfaitement botrytisés sont donc des monuments de richesse et de complexité, surtout après une garde pouvant aller de 15 à 35 ou 40 ans (voire plus pour les très grands millésimes). Ces vins sont évidemment d’un usage un peu particulier à table. De nombreux amateurs apprécient de les boire pour eux-mêmes, comme un dessert ou comme un grand digestif. C’est une option que nous apprécions particulièrement chez iDealwine ! Mais, même en dehors des accords ultra classiques avec un foie gras ou un roquefort (ou tout fromage à pâte persillée), vous pourrez vous étonner avec un Coteau du Layon sur un ris de veau, avec un Gewurztraminer Vendange Tardive sur un plat exotique épicé comme un curry, ou avec un Sauternes sur des dés d’ananas légèrement rôtis au beurre. Sans parler des accords possibles avec un homard ou une langouste en sauce, avec des coquilles Saint-Jacques servies sur un lit de petits champignons poêlés, et d’une manière générale sur la plupart des plats épicés de la cuisine thaïe ou indienne par exemple. Dans les accords possibles on peut noter également une sole aux morilles accompagnée d’une sauce au sauternes, un chapon (ou une poularde) avec une farce comprenant des raisins sec et déglacé au sauternes (ou avec un moelleux de Loire) et évidemment de nombreux desserts à base notamment de pommes, de poires et d’abricots. Parce que finalement, vins de méditation ou pas, les liquoreux comme les autres vins c’est avant tout à table qu’il faut savoir les apprécier !
Merci à Patrick Baudouin, vigneron du Layon, dont les réflexions ont largement “nourri” cet article.
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