Les recettes d’iDealwine : accorder vin et canard

Viande de caractère, le canard mérite des accords avec des vins surtout rouges, de caractère et dotés de tanins bien présents qui répondront à ceux de cette volaille. Illustration en plusieurs recettes.

Au programme ?

• Le canard à l’orange
• Magrets de canard aux champignons
• Magrets de canard à l’orange
• Magrets de canard miel, échalotes et figues
• Canard laqué
• Cake aux pruneaux, magret de canard fumé et noix
• Lasagnes au confit de canard
• Pot-au-feu de canard
• Canard aux olives
• Magrets de canard rôtis au piment d’Espelette
• Magrets de canard au four
• Magrets de canard en croûte de sel
• Parmentier de canard confit
• Canard Apicius “version 2010”
• Canard aux navets
• Canard aux olives et au jambon cru
• Magret de canard aux pommes, vinaigre de cidre et verveine
• Magret de canard sauce au poivre

Canard à l’orange

Une recette savoureuse, qui requiert un peu de doigté, mais quel plaisir finalement ! Pour accompagner ce canard, la palette de vins est vaste. Rouge ou blanc, le débat est ouvert. En rouge, partez sur un nuits-saint-georges, un pomerol ou un châteauneuf. En blanc, vous pourrez tenter un gewurztraminer ou un pinot gris, et même un banyuls pour les plus téméraires. On en salive déjà…

Préparation : 1 h
Cuisson : 2h30 en tout

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la volaille :

1 canard de 1,2 kilos
40 g de beurre
5 oranges non traitées
1 cuillère à soupe de Grand Marnier
1 cuillère à café de sucre
Sel, poivre

Pour la sauce demi-glace :
50 g de saindoux (ou à défaut 80 g de beurre)
40 g de farine
1/2 l de bouillon de volaille (à défaut vous pouvez diluer
un bouillon cube dans 1/2 l d’eau chaude)
1 cuillère à café de miel
2 oignons
Sel, poivre
Préparation de la recette

Préparez la sauce demi-glace :
Coupez les oignons en rondelles.
Dans une sauteuse faites-les dorer dans le saindoux ou dans le beurre.
Une fois dorés, retirez-les et réservez-les.
Versez alors la farine dans le mélange graisseux parfumé à l’oignon : vous allez réaliser un roux.
Laissez cuire ce mélange à feu doux sans cesser de remuer et suffisamment longtemps pour qu’il change de couleur et devienne brun comme une châtaigne.
Dès que la couleur est atteinte, mouillez le tout avec le bouillon tiède.
Veillez à ne pas verser un bouillon trop chaud qui ne se mélangerait pas bien avec le roux.
Prenez bien soin de délayer le roux dans le bouillon de façon homogène sans grumeaux.
Ajoutez les rondelles d’oignons, le miel.
Salez, poivrez et remuez l’ensemble au fouet jusqu’à apparition de l’ébullition.
Laissez cuire à très petit feu pendant environ 1 heure sans remuer.
Au cours de cette cuisson très lente, de la graisse va remonter à la surface de la sauce et former une nappe.
Vous veillerez à l’ôter régulièrement.
En « dépouillant » ainsi la sauce, vous enlevez la graisse indigeste.
Enfin, goûtez la sauce pour rectifier l’assaisonnement sel et poivre.
Puis passez-la au chinois avant de l’utiliser.

Préparez la volaille :
Dans une cocotte faites fondre le beurre et revenir le canard.
Une fois le canard bien doré, ôtez l’excédent de beurre.
Otez le zeste de deux oranges que vous aurez préalablement brossées sous l’eau.
Mouillez le canard avec la sauce demi-glace.
Le canard doit « baigner » dans la sauce.
Saupoudrez la sauce des zestes d’orange.
Couvrez et laissez cuire à feu modéré environ 45 mn.
Otez le zeste de 2 autres oranges.
Faites-le blanchir dans un verre d’eau bouillante pendant quelques minutes pour qu’il perde son amertume.
Pelez à vif les 4 oranges dont vous avez prélevé le zeste.
Découpez-les en tranches en veillant à en ôter la peau, les pépins.
Pressez le jus de la cinquième orange.
Une fois le canard cuit, ôtez-le de la cocotte.
Passez la sauce au chinois en la versant dans une jatte.
Ajoutez-lui le jus d’orange, les zestes blanchis le sucre et le Grand Marnier.
Goûtez-la et rectifiez éventuellement le dosage de sucre et de sel si besoin.
Découpez le canard.
Placez-le sur le plat de service.
Versez la sauce sur la volaille.
Décorez le plat avec les tranches d’oranges et servez.

Astuce :
La sauce demi-glace est essentielle en cuisine, même si elle n’est pas souvent employée pour des recettes de cuisine familiale.
En effet, elle est la base de plusieurs sauces comme la sauce Madère.
On la fait varier en ajoutant des ingrédients comme du vin blanc, du Porto, des échalotes pour accompagner les volailles, les gibiers, les viandes.
La qualité gustative du bouillon de volaille est déterminante pour la réussite de la recette.

Une recette proposée en partenariat avec Goosto

Magrets de canard aux champignons

Délicatement épicée, cette recette se mariera bien avec un médoc ou un margaux. Un grand cru de côte de Nuits, tel qu’un gevrey-chambertin ou un musigny l’accompagnera tout aussi divinement.

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de canette
1 cuiller à soupe de jus de citron
250 g de champignons de Paris
10 cl de madère
1 cuiller à café d’estragon haché
1 cuiller à soupe de moutarde forte
Quatre-épices
Sel, poivre

La recette

Ôtez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les rapidement, coupez-les en lamelles et arrosez-les de jus de citron. Entaillez la peau des filets de canette en croisillons, sans entamer la chair. Salez et poivrez les filets des deux côtés, frottez-les généreusement de quatre-épices.

Faites chauffer une poêle à feu vif. Déposez-y les filets, côté peau contre le fond du récipient, laissez cuire 2 min, puis réduisez le feu et faites cuire encore 6 min à feu moyen.

Prélevez 1 cuillère à soupe de la graisse fondue du canard, mettez-la dans une casserole, faites chauffer, ajoutez les champignons et faites-les dorer quelques minutes. Salez-les.

Videz la graisse contenue dans la poêle, retournez les filets et laissez-les cuire encore 2 min. Déposez les filets sur un plat chaud.

Versez le madère dans la poêle, portez à ébullition en grattant le fond avec une spatule en bois. Incorporez la moutarde, mélangez bien, ajoutez les champignons, remuez, laissez mijoter 1 min, puis versez sur les filets. Parsemez d’estragon et servez.

Magrets de canard à l’orange

Une recette délicatement sucrée salée, relevée de notes bien épicées. Pour l’accompagner, la palette est large : en rouge, un crozes-hermitage encore jeune ou un madiran seront parfaits. Plus original : en blanc, partez sur un vin de vallée de la Loire (Vouvray) ou, en Alsace, sur un gewurztraminer, plus épicé comme son nom l’indique !

Cuisson : 10 minutes

Préparation :10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
3 magrets de canard (avec ou sans la peau)
2 gousses d’ail hachées
1 cuiller à soupe de gingembre haché
2 échalotes hachées
1 piment coupé en petits morceaux
1 botte de petits oignons blancs huile d’olive
2 oranges
2 cuiller à soupe de miel
2 cuiller à soupe de vinaigre balsamique
300 g d’épinards frais
2 cuillers à soupe de cacahuètes hachées

Coupez les magrets en tranches de 4 mm d’épaisseur environ.

Faites sauter l’ail, le gingembre, l’échalote, le piment et les petits oignons blancs dans le wok. Ajoutez les tranches de magret. Divisez les oranges en quartiers et recueillez le jus.

Mouillez avec le miel, le jus d’orange et le vinaigre balsamique. Poursuivez brièvement la cuisson. En final, incorporez les épinards et les cacahuètes. Servez.

Magrets de canard miel, échalotes et figues

Savoureuse, l’alliance entre la viande du canard et les figues ! Et la recette est facile, vous la préparerez en un tour de main. Pour l’accompagner, prévoyez un vin souple, mais bien corsé tout de même, un crozes-hermitage, un madiran ou un gevrey-chambertin.

Préparation : 10 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 magrets de canard gras
• 5 échalotes coupées en tranches très fines
• Sel et poivre

Ingrédients pour les figues :

• 20 figues violettes fraîches (ou sèches)
• 3 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

Préparation des magrets :

Inciser les magrets côté peau en quadrillage, sans couper la viande.

Cuire les magrets à feu vif dans une cocotte en fonte, en commençant par le coté peau. Le temps de cuisson dépend du fait qu’on aime la viande plus ou moins saignante. Compter environ 5 mn de chaque côté.

Retirer régulièrement la graisse en cours de cuisson. En garder environs un tiers

Sortir les magrets les coupé en tranches-les.

Réserver au chaud (au four, couverts par une feuille d’aluminium).

Faire revenir les échalotes dans le tiers restants de graisses.

Préparation des figues :

Nettoyer et essuyer les figues.

Mettre dans une cocotte en fonte les figues côté peau.

Ajouter le miel et le vinaigre balsamique ainsi que les tranches de magrets.

Couvrir et laisser mijoter 10 minutes en arrosant régulièrement les figues avec le jus.

En partenariat avec Goosto

Canard laqué

A vous les saveurs aigres-douces de la cuisine asiatique ! Plus simple qu’il n’y parait, cette recette demande seulement un peu d’anticipation. En matière d’accords mets et vins, le champ des possibles est vaste : en rouge, vous pourrez opter pour un vin du sud, Bandol, Palette ou Côte du Rhône. En blanc, les vins du Jura formeront un accord alternatif assez intéressant. Mais le plus étonnant sera certainement l’accord avec un vin doux naturel, détonnant sur ce type de plat !

Préparation :1 jour à l’avance (ou au minimum 5 heures)

Cuisson :1h40

Ingrédients pour 4 personnes :

1 canard de 2,5 kg
5 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de mélange cinq épices
3 cuillerées à soupe de miel
1 cuillerée à café d’huile d’arachide
1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool
2 grosses gousses d’ail
1 cuillerée à soupe de maïzena
(5 gouttes de colorant rouge)

Préparation de la recette

Préparer le mélange pour laquer le canard :

Mélangez dans un saladier la sauce soja, le mélange cinq épices le miel, l’huile d’arachide, le vinaigre d’alcool, le colorant rouge et la maïzena. Hachez l’ail puis incorporez-le à la préparation.

Le canard :

Avec une fourchette, faites plusieurs trous dans la peau du canard.

Ensuite mettez le canard dans un plat à rôtir. Badigeonnez-le entièrement avec la sauce à laquer avec un pinceau à pâtisserie, puis placez-le ensuite au réfrigérateur une nuit ou au minimum 5 heures en le badigeonnant régulièrement.

Préchauffez votre four ou la rôtissoire, si vous en disposez d’une, pendant 15 minutes sur thermostat 7. Pensez à verser un peu d’eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler. Enveloppez le canard dans une feuille d’aluminium, puis embrochez-le et laissez cuire 1 heure.

Baissez le thermostat sur 5 et retirez la papillote d’aluminium pour continuer la cuisson pour 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.

Servez avec des nouilles, ou du riz, et comme au restaurant, servez en premier la peau grillée du canard.

Cake aux pruneaux, magret de canard fumé et noix

Cette recette raffinée fera une belle entrée. Vous pouvez également la servir sur un plateau devant votre film du dimanche soir. Accompagnez ce cake d’un verre de pinot noir (Beaune, Gevrey-Chambertin) ou d’un sancerre (blanc et rouge feront l’affaire) et éventuellement d’une petite salade. Bonne soirée !

Préparation : 20min

Cuisson : 40min

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pot de yaourt nature

2 pots de yaourt de farine

3 oeufs

4 cuillères à soupe d »huile de noisette

1 demi-sachet de levure

150 g de magret de canard fumé en tranches

10 pruneaux

75 g de noix

Sel, poivre

Préparation de la recette

Préchauffez le four à 180°C.

Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en petits morceaux.

Après avoir enlevez le gras des magrets, découpez-les en lamelles.

Cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les énergiquement avec le yaourt et l’huile de noisette. Ajoutez la farine en pluie puis la levure. Salez, poivrez et mélangez délicatement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène (rectifiez éventuellement avec du lait ou de la farine).
Incorporez les morceaux de pruneaux, les lamelles de magret et les noix concassées, puis mélangez à nouveau.

Versez la pâte dans un moule à cake et faites cuire à four très chaud (220°C) pendant 5 mn, puis abaissez la température à 160°C et laissez cuire le cake encore 35 mn environ.

Si vous voulez vérifier la cuisson il suffit de piquer l’intérieur du cake avec la lame d’un couteau Si elle ressort intacte, sans aucune trace de pâte, c’est cuit !

Lasagnes au confit de canard

Vivent les plats simples et goûteux, pas trop long à préparer et qui réjouissent les papilles de toute la famille ! Les plus grands pourront accompagner ce plat savoureux d’un vin rouge du sud du Rhône comme un côtes-du-rhône généreusement fruité, un lirac rouge ou un châteauneuf-du-pape plutôt fin que puissant.

Préparation : 40 min

Cuisson : 55 min

Ingrédients pour 4 personnes :

• 8 feuilles de lasagnes
• 4 cuisses confites de canard
• 2 oignons
• 1 litre de béchamel
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 100 g de gruyère râpé
• sel, poivre

Enlevez la peau et désossez les cuisses confites en effilochant la chair à l’aide d’une fourchette. Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis en tranches fines.

Faites cuire les oignons dans une casserole avec l’huile d’olive pendant 10 min en remuant bien. Mélangez-les au confit.

Huilez un plat à gratin. Mettez une feuille de lasagnes au fond du plat, recouvrez d’une couche de béchamel, déposez par-dessus une feuille de lasagnes, puis recouvrez d’une couche de confit, surmontée d’une feuille de lasagnes puis de béchamel et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients. Finissez toujours par une couche de béchamel.

Les suggestions iDealwine :

• Vous pouvez ajouter quelques cèpes cuits à part au confit, le plat n’en sera que meilleur !
• Si vous ne voulez pas faire la béchamel (ce n’est pas très dur quand même !), il existe des préparations toute prêtes très correctes au rayon frais de votre supermarché.

Pot-au-feu de canard

Pour changer du pot-au-feu classique, on peut très bien remplacer le bœuf par du canard avec des cuisses confites et des magrets. Une recette très savoureuse et qui se conjuguera bien avec un vin rouge franc et fruité comme un bourgueil, un médoc ou un pessac-léognan.

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 6 personnes :

6 cuisses de confit de canard

3 magrets de canard

1 bouquet garni

12 carottes

6 navets

8 poireaux

6 pommes de terre

2 oignons

1 branche de céleri

4 clous de girofle

1 bouquet garni

2 cuillères à soupe d’huile

25 g de poivre concassé

Gros sel

Préparation :

Epluchez les carottes, les navets et les oignons.

Coupez 10 carottes en deux ou trois selon leur longueur, coupez les deux autres en rondelles.

Coupez les navets en deux et piquez les oignons avec les clous de girofle.

Epluchez et lavez les poireaux.

Epluchez et hachez la branche de céleri.

Faites chauffer l’huile dans une marmite

Faites-y revenir à feu doux les rondelles de carotte et le céleri haché en remuant.

Ajoutez le bouquet garni, 2 cuillères à soupe de gros sel, le poivre concassé et les oignons piqués.

Couvrez d’eau largement et faites cuire une heure à petits frémissements.

Ajoutez tous les légumes excepté les pommes de terre dans la marmite et faites cuire 1 heure.

Coupez les magrets en tranches épaisses.

Faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes.

30 minutes avant la fin, ajoutez les cuisses de canard et les magrets dans la marmite et terminez la cuisson

Au terme de la cuisson, retirez les viandes et les légumes de la marmite et mettez-les dans un plat au chaud.

Ajoutez les pommes de terre.

Passez le bouillon dans une soupière.

Servez le pot-au-feu de canard et le bouillon en même temps, avec un bol de cornichons, du gros sel et du poivre concassé.

Canard aux olives

Le canard est généralement moins présent à la table familiale que les autres volailles. Et pourtant sa chair savoureuse est délicieuse, et elle s’accorde facilement avec des vins rouges, contrairement à celles des autres volatiles de nos basse-cours. Avec des olives, optez pour des vins rouges méditerranéens qui développent souvent ce type d’arômes. Bandol, Coteaux d’Aix-en-Provence, Côtes de Provence…

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h
Ingrédients pour 6 personnes :

• Un canard entier de 2 kilos à faire découper en morceaux par votre boucher
• Deux tomates fraîches (en saison) ou en boîte (en dés)
• 250 g d’olives vertes (dénoyautées)
• Deux cuillères à soupe d’huile
• 10 cl de vin blanc sec
• Trois gousses d’ail
• Un gros oignon
• Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Une cuillère à soupe rase de farine
• Sel et poivre

Préparation :

• Emincez votre oignon
• Peler et épépinez les tomates (sauf si ce sont déjà des dés en boîte).
• Faites dorer les morceaux de canard avec l’huile dans une cocotte
• Ajoutez les tomates et l’oignon émincé que vous allez faire revenir
• Ajoutez la farine pour épaissir un peu la sauce et salez et poivrez
• Ajoutez un verre d’eau, le vin blanc, et placez le bouquet garni  et l’ail préalablement écrasé
• Enfin, ajoutez les olives (préalablement blanchies en les passant quelques minutes dans de l’eau bouillante)
• Laisser mijoter le tout à couvert pendant au moins une heure à feu doux
• Servir avec une bonne purée maison ou des pommes de terre nouvelles coupées en forme de grosses frites et sautées avec leur peau.

Magrets de canard rôtis au piment d’Espelette

Le magret de canard est une viande rouge particulièrement goûteuse et en ficelant ensemble deux magrets on obtient l’équivalent d’un beau rôti. De plus, c’est une viande qui s’accorde merveilleusement avec des vins rouges tanniques même un peu jeunes. On pense aux bandols rouges ou aux vins corses. Certains se tourneront également vers des vins rouges du Sud-Ouest dont provient le piment d’Espelette. Vivent les accords régionaux, finalement !

Préparation : 15 minutes (+ 1h de macération)
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

2 beaux magrets de canard de même longueur, 

1 cuillère à café de piment d’Espelette, 

1 cuillère à soupe de romarin

1 cuillère à café de fleur de sel, 

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Mélanger dans un bol le piment d’Espelette, le romarin et l’huile d’olive. Masser la chair des deux magrets de canard avec ce mélange et saupoudrer de fleur de sel. Poser les deux magrets chair contre chair l’un sur l’autre et les ficeler ensemble afin de former un rôti. Avec le reste de la préparation au piment d’Espelette frotter l’ensemble de votre rôti côté peau. Envelopper le rôti dans du papier alu ou dans un sac congélation et le laisser mariner au moins une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four à 210°C. Mettre le rôti dans un plat allant au four et laisser cuire pendant environ 30-35 minutes en retournant une fois le rôti et en l’arrosant toutes les 10 minutes.
Servir avec des frites, des pommes de terre sautées ou une purée.

Magrets de canard au four

Les grands carnivores apprécient toujours les magrets de canard, une viande particulièrement goûteuse et dont la texture s’accorde parfaitement avec de beaux rouges puissants et parfumés. Par exemple avec toutes les appellations du sud de la vallée du Rhône, Châteauneuf en tête ! Cairanne, Vacqueyras, Côtes-du-Rhône suivront !

Préparation : 10 mn

Cuisson : 25mn

Ingrédients pour 4 personnes

2 magrets de canard

Ail frais (4 gousses)

Sel

Piment d’Espelette

Préparation

– Tailler la partie grasse des magrets en formant des croisillons.

– Saler les magrets sur les deux faces et ajouter quelques pincées de pipent d’Espelette (ou du poivre).

– Glisser 4 petites gousses d’ail frais écrasées avec la lame d’un couteau entre la graisse et la chair.

– Laisser mariner une petite heure au frais.

– Positionner les magrets, chair contre chair et les ficeler soigneusement et assez serré, comme un rôti.

– Placer les deux magrets réunis dans un plat allant au four.

– Cuire 15 minutes à 210°C.

– Au bout de ces 15 minutes, vider la graisse qui a fondu

– Prolonger la cuisson 10 à 15 minutes (selon que vous aimez les magrets plus ou moins saignants).

– Sortir les magrets du four. Les déposer sur une planche à découper.

– Retirer la ficelle, séparer les deux magrets puis les émincer en fines tranches.

– Servir aussitôt.

A accompagner de pommes de terre sautées ou d’une purée maison.

Magrets de canard en croûte de sel

Une belle viande rouge saignante met toujours parfaitement en valeur un grand rouge tannique, en particulier dans sa jeunesse. Cette cuisson en croûte de sel magnifiera les saveurs de la viande et s’accordera parfaitement à un vin rouge du Rhône septentrional. Hermitage, Cornas, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph… Vous avez l’embarras du choix.

Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :

2 gros magrets de canard
2 kg de gros sel de mer
50 g de farine
2 blancs d’œufs
4 brins de romarin effeuillé
1 c. à café de poivre concassé

Préparation

Mélangez dans un saladier le sel, la farine, les blancs d’œufs, le poivre concassé et le romarin effeuillé jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Préchauffez le four à 240 ° (th. 8).

Faites colorer les magrets 1 minute de chaque coté gras, à feu vif dans une poêle. Réservez.

Disposez la moitié de la pâte dans un plat pouvant aller au four. Déposez les magrets dessus, côté chair vers le haut, et recouvrez de la seconde moitié de la pâte en fermant hermétiquement les bords. Enfournez pour 20 min.

Laissez reposer 10 min hors du four avant de casser la croûte de sel à table juste au moment de servir et découpez les magrets sur une planche.

Accompagnez de pommes de terre sautées ou, en saison, d’une poêlée de cèpes

Parmentier de canard confit

Purée de pommes de terre “maison” et canard confit font bon ménage quand on les étale en couches successives ! Un délicieux plat familial d’un déjeuner de dimanche réussi. Pour rester dans une ambiance sud-ouest, un bordeaux rouge s’impose ! Des idées d’appellations ? Médoc, Haut-Médoc, Fronsac, Saint-Emilion, Cahors…

Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min (30 + 15)

Ingrédients pour 6 personnes :
5 cuisses de canard confites
1,6 kg de pommes de terre à purée
50 cl de lait
100 g de beurre
100 g de gruyère râpé
Sel, poivre

Préparation

Préparation du confit de canard

Chauffer les cuisses de confit de canard au four à 180° (th. 6) pendant 15 minutes environ.

Oter la peau, détacher soigneusement la chair et l’émietter grossièrement.

Réserver.

Préparation de la purée

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.

Les plonger dans une grande casserole d’eau froide salée au gros sel, porter à ébullition puis laisser cuire à petit bouillon durant 30 minutes.

Egoutter puis remettre les pommes de terre dans la casserole et les écraser au presse-purée (bien plus pratique et rapide que le fastidieux moulin à légumes !)

Ajouter le lait préalablement chauffé en plusieurs fois pour contrôler la densité de la purée qui ne doit pas être trop liquide. Tout le lait ne sera peut-être pas nécessaire selon le type de pommes de terre utilisé.

Ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.

Goûter et ajouter un peu de sel si nécessaire et quelques tours de moulin à poivre.

Assemblage et cuisson du parmentier de canard

Préchauffer le four th. 7 (210°).

Beurrer un plat à gratin avec 30 g de beurre.

Etaler une couche de purée puis une couche de confit de canard effiloché et terminer par une nouvelle couche de purée.

Parsemer de gruyère râpé et de quelques parcelles de beurre. Enfourner et faire gratiner jusqu’à ce que le parmentier soit bien doré (15 minutes environ).

Servir aussitôt.

Canard Apicius “version 2010”

Dans les années 1980, Alain Senderens proposait une recette originale dans son restaurant l’Archestrate à Paris, le canard“Apicius” au miel et aux épices. Une recette modernisée par Jérôme Banctel, son chef actuel au restaurant Lucas-Carton. Un des accords majeurs avec un vieux millésime de vin doux naturel… Rivesaltes, Banyuls, Maury ne sont que des (délicieux) exemples.

Préparation : 1h15
Cuisson : 1h 20
Infusion : 30 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 canard entier d’environ 1,8 kg, préparé par votre volailler : flambé, vidé et séparé de ses cuisses
3 litres de bouillon de poule

Pour la purée de dattes à la menthe :
24 petites dattes tunisiennes
1 botte de menthe fraîche
1 trait de vinaigre de vin vieux
15 g de beurre
10 cl d’eau

Pour les pommes safranées au sirop :
3 pommes granny smith
1 dose de safran en poudre (2 g)
50 g de sucre semoule
1 l d’eau
50 g de beurre

Pour les épices Apicius :
2 c. à s. de graines de coriandre
2 c. à s. de poivre mignonette
3 c. à s. d’origan
1/2 c. à s. de graines de carvi
250 g de miel de montagne ou toutes fleurs

Préparation

Les épices Apicius :
Dans un saladier, mélangez les épices, puis séparez ce mélange d’épices en deux parties égales. Écrasez la première moitié des épices dans un mortier. Dans une grande cocotte, portez le bouillon de poule à ébullition avec la seconde moitié des épices. Plongez-y alors le canard sans les cuisses pendant 10 min. Égouttez, puis laissez-le refroidir à température ambiante.

Les pommes safranées au sirop :
Confectionnez un sirop en portant à ébullition l’eau dans une casserole avec le sucre semoule et le safran en poudre pendant 5 min. Épluchez les pommes puis coupez-les en quartiers. Laissez-les alors infuser dans ce sirop hors du feu pendant 30 min. Faites-les cuire dans une sauteuse à feu doux avec le beurre, dans 1 cm de hauteur de sirop safrané, pendant une vingtaine de minutes.

La purée de dattes à la menthe :
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, puis plongez-y les dattes pendant 5 min. Retirez la peau des dattes, dénoyautez-les à l’aide d’une pince à épiler. Réservez 12 d’entre elles. Mixez les autres dattes dans un mixeur avec 5 feuilles de menthe fraîche et un trait de vinaigre de vin vieux. Farcissez alors l’intérieur des dattes réservées avec cette purée. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre dans 10 cl d’eau, ajoutez les dattes fourrées, puis laissez confire à feu doux pendant 10 min.
En fin de cuisson, une fois les dattes bien glacées, ajoutez 5 autres feuilles de menthe finement ciselées. Laissez refroidir à température ambiante.

La cuisson du canard :
Faites colorer le canard sur toutes les faces dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, à feu vif, pendant 10 min. Placez la cocotte au four et cuisez le tout à 180 °C pendant 20 min. Sortez du four et laissez reposer l’ensemble à température ambiante pendant 20 minutes. Nappez alors l’ensemble du coffre du canard avec les épices Apicius à l’aide d’une cuillère à soupe.

La finition :
Prélevez les deux filets de canard présents sur la carcasse. Tranchez alors ces magrets en aiguillettes d’un centimètre d’épaisseur, puis disposez 2 à 3 aiguillettes sur chaque assiette, trois quartiers de pommes au safran, ainsi que trois dattes.

Une recette du site “IGP canard à foie gras du sud-ouest”

Canard aux navets

Le canard est bien moins présent dans la cuisine que le poulet et c’est bien dommage car c’est une volaille goûteuse qui se prête à de nombreux accompagnement comme ici des navets légèrement confits. A servir avec, par exemple, un rouge du nord du Rhône ou de la Loire. Par exemple ? Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Côte-Rôtie, Chinon, Saumur-Champigny, Bourgueil.

Préparation : 20 min

Cuisson : 1h

Ingrédients pour 4 personnes

1 canard de 1,5 kg
2 cuillerées à soupe d’huile
100 g de beurre
1 kg de petits navets
1 botte de petits oignons nouveaux (ou une vingtaine d’oignons grelots)
25 cl de bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin

Préparation

Salez et poivrez le canard à l’intérieur et à
l’extérieur.

Faites chauffer 25 g de beurre dans une grande cocotte
avec l’huile. Posez le canard dedans et faites-le revenir sur toutes les faces
en le retournant, d’abord sur le ventre et le dos, puis sur les côtés, jusqu’à
ce qu’il soit bien doré.

Retirez-le de la cocotte et videz la graisse de cuisson.

Remettez la cocotte sur le feu, posez à nouveau le canard
dedans, sur le ventre, et arrosez-le avec le bouillon. Couvrez et réglez sur
chaleur moyenne.

Laissez cuire doucement pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, pelez les navets. Pelez également les
petits oignons grelots en laissant juste la base du vert.

Remplissez une grande casserole d’eau et portez à
ébullition. Faites blanchir les navets et les oignons pendant 2 minutes
environ.

Égouttez-les ensuite soigneusement.

Mettez-les alors dans la cocotte autour du canard. Salez et poivrez.

Poursuivez la cuisson pendant 20 minutes environ, puis retirez la cocotte du feu. Égouttez le canard et tenez-le au chaud sous une feuille d’aluminium autour de la volaille. Égouttez les légumes et mettez-les dans un plat creux de service.

Faites réduire le jus de cuisson sur feu vif en ajoutant le reste de beurre en parcelles et fouettez vivement pour parfaire la liaison.

Découpez le canard en morceaux et mettez-les sur un plat. Servez le jus en saucière.

Canard rôti aux olives et jambon cru

En famille on sert curieusement beaucoup moins souvent du canard rôti que du poulet. Pourtant, cuit en douceur, c’est une volaille délicieuse qui s’accorde parfaitement avec un rouge puissant mais délicat, comme par exemple ceux du nord du Rhône. Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermitage…

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h 10 min

Ingrédients pour 4 personnes

1 canard de 1,8 kg
150 g de bon jambon cru en une tranche épaisse
300 g d’olives vertes
150 g de champignons de Paris
1 verre de vin blanc sec
6 gousses d’ail
2 petits oignons
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
40 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation

Dénoyautez les olives. Faites-les blanchir 5 min à l’eau bouillante. Egouttez-les.

Coupez en morceaux le foie, le gésier et les champignons et le jambon en petits lardons.

Dans une poêle, mettez une cuillerée d’huile, et faites revenir le jambon. Après une minute, ajoutez le gésier.

Dès qu’il est saisi, ajoutez le foie. Laissez rissoler 1 min.

Retirez tout à l’écumoire.

Faites dorer les gousses d’ail, retirez-les, puis faites fondre les champignons jusqu’à ce qu’ils commencent à rissoler. Mélangez tous ces éléments. Salez, poivrez, et ajoutez la moitié des olives.

Farcissez-en le canard et cousez toutes les ouvertures en les bridant. Faites revenir le canard à la cocotte avec le reste d’huile. Dès qu’il est bien doré, retirez l’huile et essuyez la cocotte.

Remettez le canard.

Salez, poivrez, mouillez avec le vin blanc.

Ajoutez les oignons et couvrez la cocotte.
Faites mijoter pendant 40 mn à très petit feu en retournant le canard une fois.

Ajoutez alors le reste des olives.

Continuez la cuisson encore 20 mn.
Pour le service, sortir le canard de la cocotte en faisant couler dans la cocotte le jus qui est à l’intérieur de la volaille. Dressez le canard découpé sur le plat de service chauffé, entouré de sa farce.
Ajoutez le beurre au jus de cuisson en fouettant le tout.

Nappez-en les morceaux de canard ou versez en saucière.

Magret de canard aux pommes, vinaigre de cidre et verveine

Une recette sucré-salé de magret de canard, qui se mariera très bien avec des rouges fruités aux tanins souples, des vins du Sud-Ouest par affinité régionale, mais aussi du Sud de manière plus générale (Languedoc, Roussillon…). 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 2 personnes :

1 magret de canard
2 pommes Pink Lady
40 cl de vinaigre de cidre
3 échalotes
3 cuillères à soupe de miel de pommier
Une vingtaine de feuilles de verveine
Un peu de sucre
Un verre de riz

Préparation

Epluchez les échalotes, faites-les revenir à la poêle avec un peu de beurre, colorez-les bien. Rajouter un soupçon de sucre sur les échalotes pour aider à caraméliser légèrement. Déglacez la poêle avec un peu de vinaigre de cidre. Ajoutez un peu d’eau dans la poêle, puis une cuillère à soupe de miel (de pommier) et laissez réduire. Réservez.

Préparez une infusion avec les feuilles de verveine dans du vinaigre de cidre.

Pelez et découpez les pommes en quartiers. Faites-les revenir à la poêle dans un peu de beurre, à feux doux. Faites-les légèrement caraméliser, tout en les gardant un minimum fermes.

Faites cuire votre riz dans une casserole : versez le verre de riz, deux verres d’eau, ajoutez une pincée de sel. Faites chauffer jusqu’à que presque toute l’eau se soit évaporée puis fermez la casserole avec son couvercle et réduisez à feux doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus du tout d’eau.

Préchauffez votre four à 180°. Faites des croisillons sur le gras du magret avec un couteau et faites-le dorer à la poêle côté gras jusqu’à ce qu’il soit bien doré, puis cuisez l’autre côté environ deux minutes. Finissez la cuisson au four pendant une dizaine de minutes, afin d’obtenir une viande tendre et saignante.

Enfin, dans la poêle du magret, faites caraméliser les sucs, puis déglacez avec le vinaigre de cidre infusé à la verveine. Ajoutez le jus des pommes et le reste du miel de pommier et faites réduire la sauce.

Dressage

Coupez le magret et disposez les morceaux sur chaque assiette. Ajouter deux quenelles de riz blanc, les morceaux de pomme, les échalotes confites. Disposez les feuilles de verveine par-dessus puis la sauce.

Magret de canard sauce au poivre

Un grand classique de la cuisine du Sud-Ouest, idéal avec des vins rouges puissants et légèrement épicés comme ceux du Nord de la vallée du Rhône (Hermitage, Crozes-Hermitage, Saint-Joseph…).

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :
2 magrets de canard
Sel
1/2 oignon
20 cl de crème fraiche liquide
5 cl d’eau
2 cuillères à café de citron
1 cuillère à soupe de poivre noirs en grains
Beurre
Sel

Préparation

Commencez par préparer la sauce : concassez le poivre dans un récipient à l’aide d’un pilon. Hachez finement l’oignon. Dans une poêle, faites chauffer un morceau de beurre et faites-y dorer l’oignon. Une fois la coloration souhaitée obtenue, ajoutez le poivre concassé et l’eau, portez à ébullition. Ajoutez la crème liquide puis faites réduire le tout à feux doux. Une fois que la sauce est assez épaisse et brune, vous pouvez retirer du feu et mettre de côté.

Préparez ensuite le magret de canard : commencez par quadriller la graisse du magret à l’aide d’un couteau. Faites ensuite chauffer une poêle (sans ajouter de matière grasse) et faites-y dorer les magrets côté gras pendant environ 10 minutes. Une fois que la graisse a bien coloré, éliminez le gras de cuisson puis faites cuir l’autre face à feux doux, jusqu’à ce que le magret atteigne une coloration rosée. Réservez puis laissez reposer la viande pendant 5 minutes.

Découpez le magret en tranches et recouvrez-les de sauce au poivre. De nombreux accompagnements sont possibles avec ce plat, comme des pommes de terre et carottes ou bien du riz.

Lire également dans le Journal iDealwine : Quels vins servir avec des tartes salées ?