Les recettes de Constance | Un menu autour du morgon Côte du Py 2015 de Jean Foillard

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Alors que certains vignerons s’attachent à des vinifications peu interventionnistes afin de laisser le vin exprimer la quintessence de son terroir d’origine et les qualités premières du ou des cépages cultivés, j’aime agir de la même façon en cuisine. L’idée ? Préparer simplement des produits de terroir et de saison afin de les laisser dévoiler leur générosité et permettre au vin invité à notre table de raconter son histoire.

Vous avez un peu de temps libre ce week-end ? Parfait ! Je vous propose de descendre dans votre cave, de chercher un flacon de votre choix- ici le morgon Côte-du-Py 2015 de Jean Foillard-, de l’ouvrir, d’enfiler votre tablier et de faire chauffer vos fourneaux. Au menu, un magret de canard basse température- rappelez-vous, mon mari ne peut se passer d’une belle viande- et son écrasé de carottes ainsi qu’un crumble au poires, amandes et chocolat.

Pourquoi ce vin ? J’ai exhumé le côte-du-py 2015 de Jean Foillard de ma cave car je cherchais un vin à la fois fin mais doté d’une certaine puissance gustative capable de se marier à celle de la viande et une certaine gourmandise fruitée qui s’alignerait à celle de la carotte. Le millésime 2015 étant réputé solaire en Beaujolais, ce vin avait donc toutes les cartes en main pour révéler mes mets.

LE magret de canard – une recette tirée de notre bible : Le Manuel du garçon boucher d’Arthur Le Caisne

Préparation : 5 minutes

Salage : 1 heures

Cuisson : 1 heure et 5 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 2 magrets de canard
  • Sel de mer
  • Poivre du moulin
  • 1 aiguille à coudre

Versez du sel dans une assiette et posez-y les magrets côté peau pendant une heure. Le sel aspire l’eau contenue dans la peau et assèche cette dernière pour lui donner un côté croustillant lors de la cuisson.

Préchauffez votre four à 80°C. Pendant ce temps, grattez le surplus du sel avant de sécher vos magrets dans un linge, propre bien sûr.

Piquez la peau du magret à l’aide de votre aiguille à coudre (une cinquantaine de fois) jusqu’à atteindre le gras mais sans toucher les chairs.

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen et déposez-les du côté de la peau. Laissez cuire 5 minutes et enlevant le gras sortant des petits trous fondu.

Dès que les peaux sont dorées, retournez les magrets pour les saisir deux minutes du côté de la chair. Disposez-les ensuite dans un plat allant au four et enfournez-les 45 minutes. Cela peut sembler bien long mais la température « basse » évite que la chair se rétracte et expulse du jus. A contrario, elle restera tendre et juteuse.

Une fois les magrets cuits, réchauffez les magrets sur une poêle placée sur feu vif et faites cuire leur peau deux minutes afin de leur offrir une texture croustillante.

Enfin, coupez les magrets en tranches biseautés. Cette découpe permet de trancher les fibres de la viande dans la bonne longueur et de les rendre plus facile (qu’elles ne sont déjà !) à mâcher. Salez, poivrez et servez avec un écrasé de pommes de terre et de carotte préalablement préparée.

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Simple mais succulent

Mon écrasé de carotte et pommes de terre en deux mots

Votre nourrisson se délecte de votre purée de carotte ? Faites d’une pierre deux coups comme moi en préparant son petit pot et votre écrasé ! Pour 4 personnes, coupez 4 carottes en rondelles et 8 grosses pommes de terre Bintje par personnes. Faites-les cuire avec un bouillon de volaille (restons dans le thème, après tout).

Une fois les légumes prêts, retirez-les du feu tout en gardant l’eau de cuisson. Réduisez-les en purée et ajoutez cette même eau à votre convenance afin de lui donner la texture souhaitée.

LE crumble poires, amandes et chocolat

Finissons sur une petite touche sucrée. Les températures fraîches étant revenues, les desserts tièdes, voire brûlant, sont à nouveau les bienvenus. Surtout quand ils sont chocolatés. Vous connaissez ma passion…

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 800 g de poires
  • 120 g de beurre à température ambiante (beurre salé, é-vi-de-mment)
  • 170g de cassonnade
  • 90g de farine de maïs (idéale pour les allergiques aux gluten et délicieuse grâce à son petit goût sucré)
  • 60g de poudre d’amande
  • Quelques pépites de chocolat et deux poignées d’amandes effilées.

Préchauffez votre four à 200°C et disposez vos fruits en morceaux et les pépites de chocolat dans votre plat.

Mélangez à la main le beurre, la cassonnade, la farine, la poudre d’amandes et les amandes effilées.

Répartissez cette pâte à crumble sur les fruits et laissez cuire 30 à 35 minutes.

Servir tiède, voire chaud, pour savourer le chocolat coulant.

Si vous vous sentez l’âme d’un cuisinier au cours des prochaines semaines, je vous invite à retrouver mes différentes suggestions de saison sur le blog d’iDealwine comme :

  • Voir les commentaires (4)

  • Pascal Chalier

    Miam!
    Merci de montrer que les beaujolais sont capables de rivaliser avec des viandes de caractère!

  • BDC

    Un jour, j’ai terminé un menu 7 service autour du boeuf avec un mariage inattendu: l’entrecôte de Wagyu avec ce Morgon côte du Py de chez Foillard. Hyper rafraîchissant et digest après des vins plus ‘large’ comme un Sassicaia 2001 et Beaucastel 1990…

  • bruno

    Bonjour

    Déçu que ses menus soient toujours a base de viandes… Pourtant il me semble que ca serait bien pour la planète qu’on en mange moins. Pas dans le milieu du vin apparemment…

    Bonne continuation

    • iDealwine

      Bonjour,

      En effet manger moins de viande est plus responsable. C’est pour cela que nous avons également des recettes sans viande comme le risotto aux girolles par exemple (https://www.idealwine.net/la-recette-de-la-semaine-risotto-aux-girolles/). D’autre part, nous avons écrit un article sur les accords mets et vins avec les légumes si cela vous intéresse.

      Bonne continuation

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