Du soufre dans le vin : un mal nécessaire

lafite-11L’avenir du vin sans soufre, c’est le vinaigre. Ce n’est pas pour rien que l’Orléanais, région de production importante et réputée aux cours des 15e et 16e siècles, est devenue aussi célèbre pour … son vinaigre. Mal conservés car pas protégés, les vins devenaient vite aigres. L’évolution majeure du Bordelais au 18e siècle fut justement un progrès sur l’hygiène, et l’utilisation du soufre révolutionna la qualité et la garde des vins.

Le dioxyde de soufre (SO2) est un antiseptique. Utilisé avec mesure (en fonction du millésime, du type de vin et de l’état sanitaire de la vendange), il protège le vin de l’oxydation et permet de le stabiliser une fois mis en bouteille ; transport, variations de température sont donc plus facilement supportés.

Les levures en fabriquent naturellement : il est donc faux de prétendre qu’il existe des vins sans soufre. Sans soufre ajouté plutôt.

Le soufre est aussi cause de désagrément lorsqu’il est employé sans discernement. Son excès peut gêner et même provoquer des maux de tête ; odeur, picotements, chacun le ressent selon sa sensibilité. Naturellement, les vins blancs, et notamment les vins liquoreux, plus fragiles, contiennent toujours un peu plus de soufre que les vins rouges car les tanins de ceux-là font office de stabilisants naturels.

Généralement, on soufre au moment de la mise du vin en cuve, parfois même à la vendange. On peut en ajouter en fin de fermentation alcoolique pour bloquer la malolactique. Au cours de l’élevage, on peut également en ajouter, toujours pour empêcher le développement de bactéries. Enfin on en rajoute au cours du filtrage et à la mise en bouteille. (les filtres tangentiels qui se développent de plus en plus évitent ou minimisent grandement le sulfitage).

Enfin, il faut aussi distinguer le soufre libre, efficace, qui agit sur le vin, du soufre total, c’est-à-dire la quantité globale ajoutée au vin ; une partie se « combine » (soufre combiné) et devient inefficace.

Les doses maximales autorisées par l’Union Européenne sont de 160 mg pour un vin rouge, 210 mg pour les blancs et rosés et 400 mg pour les liquoreux botrytisés.

Les producteurs en bio et biodynamie en utilisent beaucoup moins.

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  • Voir les commentaires (5)

  • Cyril de Vin Plaisir

    Pourquoi avoir efface mon commentaire ?

    • Rédaction iDealwine

      Bonjour Cyril,
      Je n’ai pas le souvenir qu’un commentaire ait été effacé concernant ce post.
      Que souhaitez-vous nous dire ?
      Merci
      Lionel

  • Cyril de Vin Plaisir

    Bjr Lionel

    Il semble que je ne sois pas le seul a voir mon commentaire effacé. Parlez en avec les eventuels autres « modo »

    Je crois qu’il faut etre clair, le soufre n’est pas sain et moins il y en a , mieux c’est.

    La question que devrait se poser le vigneron (meme si je n’ai pas de lecon a donner) n’est pas de savoir combien de soufre il doit mettre pour que mon vin soit bon, mais que peut il faire pour que son vin n’aie pas autant besoin de soufre.

  • norbert

    Le soufre est-il si toxique au point qu’il faille éviter de consommer les oignons, les oeufs… aliments qui en contiennent?

  • MESNARD

    Sans soufre beaucoup de vin seraient intransportables; de plus c’est un excellent moyen pour la désinfection des futs depuis très longtemps!

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