apprendre / comment faire vin

Vinification des liquoreux : passerillage ou botrytis ?

Les vins blancs liquoreux, charmeurs et souvent plébiscités, ne sont pas tous logés à la même enseigne. Leur richesse en sucre, très variable, leur acidité, leur complexité sont dues avant tout à leur méthode d'élaboration, en fonction de leur origine et des cépages utilisés.

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Le saviez-vous : Champagne millésimé ou pas : quelle différence ?

L’art du champagne est avant tout celui des assemblages. Assemblages de cépages (essentiellement pinot noir, chardonnay, pinot meunier), assemblage de crus et assemblage de millésimes. C’est cette dernière caractéristique qui distingue fortement la Champagne des autres régions viticoles françaises.

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Pourquoi certains vins ne sont-ils pas millésimés ?

Question cruciale cette semaine. Parce qu'ils boudent ? Parce qu'ils ont oublié leur date de naissance ? Vous n'y êtes pas. Parce que le millésime n'est jamais obligatoire ou alors carrément interdit. Et oui, certains n'ont pas le droit de mentionner leur millésime.

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Vinification : béton ou inox, quelle différence ?

Il y a les adeptes du béton et les convertis à l'inox. Deux matières dont on fait les cuves où séjourne le vin, d'abord au cours de sa vinification, puis de son élevage. La troisième voie, c'est la cuve en bois, amortie si elle date du grand-père, très onéreuse à l’achat. Nous n’en parlerons pas ici. C'est donc notre point BTP de la semaine : béton ou inox, quel matériau utiliser et qu'en penser ?

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Le saviez-vous : A quoi sert le palissage de la vigne ?

Dans la plupart des vignobles, notamment les plus septentrionaux, il faut attacher la vigne et relever ses feuilles pour exposer le maximum de surface foliaire au soleil et préserver les raisins des gelées blanches et des fraîcheurs humides à la surface du sol.

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Du soufre dans le vin : un mal nécessaire

L'avenir du vin sans soufre, c'est le vinaigre. Ce n'est pas pour rien que l'Orléanais, région de production importante et réputée aux cours des 15e et 116e siècles, est devenue aussi célèbre pour ... son vinaigre. Mal conservés car pas protégés, les vins devenaient vite aigres.

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Le saviez-vous : comment produit-on le vin de glace ?

Dans certains pays où le thermomètre peut plonger très bas, les raisins donnent ce qu'on appelle du vin de glace, un vin naturellement riche en sucres résiduels puisque concentré par des vendanges très tardives (entre début décembre et fin février).

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Le saviez-vous ? L’ébourgeonnage, c’est quoi ?

J'ébourgeonne, tu ébourgeonnes, il ébourgeonne, nous ébourgeonnons, vous ébourgeonnez... L'ébourgeonnage est un travail fastidieux (il faut être plié en deux dans les vignes) et qui nécessite une bonne formation. Mais qui est capital : de cette opération dépend la croissance de la vigne sur les deux prochaines années : mieux vaut ne pas se tromper.

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Quand les vins gardent la mémoire des fûts

Des chercheurs français et allemands viennent de démontrer qu’on pouvait, à partir d’un vin, remonter à l’origine du chêne qui avait servi à fabriquer le tonneau d’élevage. Le Centre Helmholtz de recherches sur l’environnement, basé à Munich et l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon ont ainsi mené une vaste étude sur le sujet, soumettant des vins divers à l’épreuve d’un spectomètre de masse*: Mercurey, Beaune 1er cru, Gigondas et Côte Rôtie afin de retrouver dans le vin des traces des forêts où avaient poussé les chênes dont sont issus…

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Décryptage : les vins de garage, c’est quoi au juste ?

Au début des années 90 est apparue une drôle d'expression : "vins de garage". Que recouvre-t-elle exactement ? Plein feux sur ces vins qui se démarquent. A l’orée de la dernière décennie, des vignerons d'un genre nouveau sont apparus dans le paysage viticole français, avec pour objectif de produire en toute petite quantité, sur de très petites surfaces, et bien souvent avec des moyens limités, voire précaires, des vins de grande qualité. Autre point de ralliement de ces microcuvées : un élevage en fût appuyé et un prix à la hauteur. Le premier…

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Décryptage : l’élaboration des champagnes rosés

Mystérieuses cuvées de Champagne rosé… Généralement produites en quantités infinitésimales par rapport à leurs équivalents en blanc, elles sont aujourd’hui de plus en plus recherchées. Retour sur leur procédé d’élaboration.Le champagne rosé est élaboré selon deux méthodes : par mélange de vin blanc ou à partir de pinot noir uniquement. Les rosés d&#039assemblage : on ajoute au vin blanc, avant la prise de mousse, une faible proportion de pinot noir vinifié en rouge (5 à 20% de Coteaux Champenois ou de Rosé des Riceys par volume). Bollinger, Ruinart, Pol Roger, Veuve Clicquot et…

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Décryptage : quelle est la spécificité des vins casher ?

Depuis une bonne dizaine d'années, des versions casher des grands vins français ont fait leur apparition en France. Les producteurs semblent répondre à une demande et un changement de comportement profond. Le point sur ces vins cashers, les techniques d’élaboration et leur goût. Longtemps cantonné uniquement au culte, le vin casher ne passait pas la sphère religieuse. En effet pour les juifs, le vin n'est pas une boisson du quotidien mais un breuvage sacré réservé aux cérémonies religieuses. Mais rien dans les textes n'interdit sa consommation et la Thora ne prône aucunement l'abstinence…

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Un second vin, c’est quoi ?

Le second vin est un vin produit sur le même terroir que celui du château mais généralement issu des parcelles les plus jeunes. Acquérir un second vin, c’est faire entrer dans sa cave un peu de la magie du grand cru … sans en payer le prix. Le jeu en vaut-il la chandelle ? Le second vin est en quelque sorte le grand vin d’un château mais en modèle réduit, avec des caractéristiques assez proches mais avec un peu de "moins" en tout : moins de complexité, moins de puissance, moins de persistance,…

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Le soufre dans le vin, inévitable souffre-douleur ?

Tout et son contraire se dit sur le soufre (SO2). Certains le voient comme le diable quand d'autres le considèrent comme le rédempteur de cuves turbulentes. Antiseptique, anti-bactérien et anti-oxydant, il est l’assurance tous risques de vinifications hasardeuses et de conservations prometteuses. Mais il est aussi cause de désagrément quand il est utilisé sans discernement. Pour y voir plus clair, un panel de dégustateurs (professionnels et consommateurs), sous la houlette de Pierre Guigui (auteur du Guide des vins GaultMillau), a testé différentes cuvées du même vin* avec des doses de soufre différentes (0,…

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Décryptage : des levures, pour quoi faire ?

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Ces micro-organismes vivants à l'anatomie extrêmement simplifiée jouent un grand rôle dans l'élaboration d'un vin. Ils appartiennent à différentes familles dont la plus connue est celle des saccharomyces. Un nom barbare pour une efficacité redoutable. Les enzymes, contenues dans la paroi de la levure, permettent la diffusion des alcools supérieurs, supports d'arômes pour le vin, ce même après la mort des levures. C'est pourquoi on laisse certains vins blancs au contact de ces levures mortes, comme dans le…

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Focus : Rivesaltes, comment produit-on un vin doux naturel ?

Depuis quelques années, à l’instar des Sauternes et autres nobles liquoreux, on observe un retour vers les flacons anciens de vins doux naturels : la méthode d’élaboration des vins leur garantit une longévité incomparable, et pourtant les prix demeurent incroyablement doux. Pleins feux sur des vins à (re)découvrir impérativement.La vinification des vins doux naturels s&#039effectue de façon traditionnelle, en mélangeant tous les cépages qui entrent dans la composition du vin. Au cours de la vinification, au meilleur moment décidé par le maître de chai, on ajoute de l&#039alcool neutre d&#039origine vinique pour stopper…

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La chaptalisation, du sucre dans le vin

La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de betterave ou de  canne au moût de raisin pour augmenter le degré d'alcool final du vin. Décryptage de ce procédé strictement encadré. L'ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d'un degré d'alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il fait l'objet d'une réglementation précise. Lors de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par certaines techniques d'auto-enrichissement. La plus répandue…

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Vendanges tardives (VT) ou sélections de grains nobles (SGN) : quelle différence ?

Seules les années exceptionnelles permettent d’élaborer de tels vins, qui concernent les AOC Alsace et Alsace Grand Cru. > Les Alsace "vendanges tardives" (VT) sont des vins liquoreux qui proviennent de raisins récoltés en surmaturité. Ils sont élaborés à partir des mêmes cépages que ceux admis pour les Grands Crus, à savoir le Gewurztraminer, le Riesling, le Pinot Gris et plus rarement le Muscat. Soumis à des conditions de production très rigoureuses, surtout en ce qui concerne le taux de sucre des raisins, ce sont des vins exceptionnels, à la concentration remarquable. >…

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Décryptage : la chauffe des tonneaux

Certains vins sont élevés en fûts quand d'autres passent uniquement dans des cuves inox ou béton (voir aussi nos articles sur la vinification). A quoi sert la chauffe des fûts de chêne, quelle est son influence sur le goût du vin ? Quelques pistes pour en savoir plus. . Ces contenants, qui comptent 225 litres à Bordeaux et 228 en Bourgogne sont, encore aujourd'hui, fabriqués à la main par des artisans qui se transmettent ce savoir-faire. Une des étapes de la fabrication d'un tonneau s'appelle la chauffe : forte, moyenne ou douce, plus…

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La vinification des vins de Sauternes

Le liquoreux français le plus réputé nécessite des conditions climatiques bien particulières pour pouvoir naître. Mais quelle alchimie transforme ces raisins attaqués par la pourriture en or liquide ? La pourriture noble Tout tient en deux mots : botrytis cinerea. Ce champignon microscopique attaque les raisins, à la faveur des brumes matinales portées par le Ciron, la petite rivière qui traverse le vignoble de sauternes. Les peaux se flétrissent, les sucres se concentrent jusqu'à ne laisser sur pied qu'un raisin desséché, rôti. Résultat : une concentration du jus qui peut atteindre 50% et…

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En ce moment dans les chais : la vinification des vins blancs

Après les vendanges et les longues journées passées dans les vignes, l’heure est aux vinifications à l’abri des chais. Après avoir vous avoir présenté le processus de vinification des vins rouges (Newsletter n°294), iDealwine lève le voile sur le processus d’élaboration des blancs. Des jus sans contact avec la peau des raisins La vinification en blanc débute comme pour celle des vins rouges. Les raisins sont le plus souvent éraflés puis foulés. Ensuite, et contrairement aux rouges, on les laisse s'égoutter puis on les presse pour en extraire les meilleurs jus, les plus…

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Comment vinifie-t-on les vins doux naturels ?

La famille des vins sucrés est vaste et souvent, on en perd son latin. Liquoreux, moelleux, doux, demi-secs et vins mutés, vins de liqueur et vins doux naturels... Partons d'ex nihilo et commençons notre apprentissage par les VDN (vins doux naturels). Quid ? * Comme les vins de liqueur, les vins doux naturels sont obtenus par addition, avant, pendant ou après la fermentation, d'alcool neutre, d'eau-de-vie de vin, de moût de raisin concentré ou d'un mélange de ces produits. On appelle cela le mutage et ces vins, de facto, des vins mutés. Ce…

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En ce moment dans les vignes : les vendanges en vert

La "vendange en vert" est une méthode préconisée pour maîtriser les rendements. Cette pratique, qui consiste à couper certaines grappes avant les vendanges officielles, permet d'éliminer la partie excédentaire de récolte et de favoriser une meilleure maturation pour les raisins restants. La "vendange en vert" est une méthode préconisée pour maîtriser les rendements. Cette pratique, qui consiste à couper certaines grappes avant les vendanges officielles, permet d'éliminer la partie excédentaire de récolte et de favoriser une meilleure maturation pour les raisins restants. Car parfois, même en taillant raisonnablement, il se peut que la…

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