La chaptalisation consiste à ajouter du sucre de betterave ou de canne au moût de raisin pour augmenter le degré d’alcool final du vin. Décryptage de ce procédé strictement encadré.
L’ajout de 17 grammes de sucre par litre conduit à la production d’un
degré d’alcool supplémentaire. En Europe, ce procédé est surtout
utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions
climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin. Il
fait l’objet d’une réglementation précise.
Lors de la vinification, la chaptalisation est parfois remplacée par
certaines techniques d’auto-enrichissement. La plus répandue est
incontestablement l’osmose inverse. Cette technique consiste à
soustraire au moût une certaine quantité d’eau pour favoriser la
concentration des autres composés.
La chaptalisation est pratiquée en France depuis le début du 19e
siècle. Le chimiste Jean-Antoine Chaptal inventa le procédé en 1801
pour augmenter le degré alcoolique des vins et en même temps améliorer
leur conservation. Il l’a décrit dans son ouvrage : L’art de faire, de
gouverner et de perfectionner les vins. Un titre bien trouvé pour celui
qui fut un temps ministre de l’Intérieur sous Napoléon 1er.
La chaptalisation est un procédé légal en France, mais strictement
encadré. Les vignerons de Beaujolais, actuellement poursuivis pour
pratiques illicites, en font les frais actuellement. L’Union
Européenne, quant à elle, n’approuve pas cette pratique qu’elle
souhaiterait limiter au maximum.
