Le tour de France des vins rosés

La France est le grand pays du rosé, en tant que producteur comme de consommateur. Même si le rosé de Provence reste la référence qui écrase un peu toutes les autres, il n’existe pas qu’un seul type de rosé, et il s’en produit un peu partout en France. Petit tour d’horizon de la vie en rose.

Les rosés ont souvent la réputation de tous se ressembler et d’être facilement interchangeables pour accompagner vos grillades estivales. C’est en partie vrai, mais il y a tout de même un certain nombre de nuances à garder à l’esprit quand on souhaite acheter du rosé ou pour peaufiner les accords à table. Nuances qui sont liées, soit à un mode de production, soit à la région d’origine du vin choisi.

Les modes de production

La première information du rosé, c’est sa couleur. Un rosé pâlichon sera moins intensément parfumé et vineux qu’un rosé plus coloré. Le premier sera assez proche d’un vin blanc, alors que le second pourra aller jusqu’à ressembler à un rouge léger. Et il est facile de comprendre intuitivement que cette fameuse couleur dépend avant tout de la durée de macération des peaux des raisins (noirs dans leur quasi-totalité) avec les jus. Les rosés en pressurage direct peuvent macérer très peu (en gros ils sont vinifiés comme un blanc) alors qu’à l’opposé, les rosés de saignée ont macéré avec les peaux des raisins pendant plusieurs heures. Ces derniers sont en fait dérivés de la production d’une cuvée de rouge dont on ponctionne une partie du jus après quelques heures de macération, ce qui a un double avantage : produire du rosé, bien sûr, mais aussi “densifier” le vin rouge qui reste en cuve. Enfin, comme vous le savez certainement, les seuls rosés à être produits à partir d’un mélange de vin blanc et de vin rouge sont les champagnes rosés, même s’il existe également des champagnes rosés de saignée (c’est en général spécifié sur l’étiquette).

Les rosés clairs et peu vineux seront donc à servir à l’apéritif ou avec des plats à base de produits de la mer (daurade ou bar au grill, bouillabaisse, bourride) ainsi qu’avec certains plats provençaux comme l’aïoli. Les rosés foncés et vineux accompagneront la plupart des viandes grillées au barbecue (surtout saucisses, merguez, côtes d’agneau, côtes de porc ou blancs de volaille, un rouge léger et frais convenant quand même mieux aux grillades de bœuf).

Les rosés et les régions de France

La Provence reste en image (et en réalité !), le grand pourvoyeur de rosés en France. La production de la vaste appellation Côtes de Provence comprend ainsi 90 % de vins de cette couleur. Le marketing “provençal” a parfaitement fonctionné, associant le rosé aux vacances, aux grillades entre copains au bord de la piscine, à la pétanque et au farniente. Le problème, c’est que sur une masse pareille de vins produits, tout n’est pas d’une grande qualité, et qu’une bonne part de ces rosés de Provence sont des vins sans intérêt, vinifiés avec des levures aromatiques qui exacerbent leurs arômes de fruits exotiques artificiels, sur une matière creuse et diluée à boire impérativement (si on en a envie…) avant la fin de l’été suivant leur millésime, ce type de vin s’effondrant littéralement au bout de quelques mois… Il existe néanmoins de nombreux domaines travaillant sérieusement leurs rosés un peu partout en Provence, produisant des vins le plus souvent assez légers, mais agréables et faciles à boire dans une ambiance de vacances. Les cépages les plus courants sont le grenache, le cinsault, la syrah, souvent avec une pointe de cabernet-sauvignon ou de mourvèdre, avec quelques exceptions comme le rosé du Clos Cibonne baptisé “Tibouren” et produit exclusivement à partir de ce vieux cépage provençal. Deux appellations provençales se distinguent : Bellet avec des rosés produits à base de cépages autochtones très particuliers comme le braquet ou la folle noire et surtout Bandol dont les rosés se caractérisent par une forte proportion de mourvèdre. Le minimum requis est de 20 %, mais la plupart des domaines de qualité, nombreux dans cette appellation, produisent des rosés avec au moins 60 % de ce cépage typiquement bandolais. Petit conseil en passant : essayer de consommer vos bandols rosés avec, au moins, un an de décalage, par exemple en 2017, ouvrez plutôt des 2014 ou des 2015. Même remarque pour la Corse, assimilable à la Provence, dont les rosés sont issus de cépages insulaires comme le nielluccio et le sciaccarello, généralement complétés par du grenache.

La seconde grande région du rosé en France est le Languedoc/Roussillon où le climat et “l’ambiance estivale” sont très proches de la Provence. Mais dans cette région, les rosés sont en général plus colorés et plus puissants, surtout dans le Roussillon où ils contiennent souvent une part non négligeable de carignan, syrah et/ou de mourvèdre, alors qu’en Languedoc on reste souvent plus proche d’un duo grenache et cinsault, avec un complément de syrah et de mourvèdre. Pour la plupart des rosés de cette région (on pense en particulier à celui du Mas Jullien en Languedoc, ou du Domaine de La Rectorie dans le Roussillon), une petite garde de deux ou trois ans ne leur font pas de mal, au contraire !

On pourrait facilement assimiler les appellations du Rhône sud à leurs voisines provençales ou languedociennes, mais il n’en n’est rien. À une exception près, la proportion des rosés est faible dans l’ensemble de la production locale. Une situation due en partie à la domination du grenache dans les encépagements des appellations du Rhône sud, ce qui n’est pas idéal pour produire du rosé, un vin qu’on attend frais et facile à boire, alors que le grenache a tendance à produire des vins peu acides et à forte teneur en alcool. Il y a pourtant une exception, et elle est de taille, puisque le Rhône sud contient une appellation entièrement dédiée au vin rosé, Tavel, et c’est la seule en France (avec le rosé des Riceys en Champagne) à se trouver dans ce cas. L’encépagement du tavel explique sans doute que, malgré sa situation très sudiste sur un terroir très chaud, il donne un vin certes puissant, mais doté d’une certaine fraîcheur bienvenue. Les producteurs ont effet droit, en cépages principaux, au grenache noir, au cinsault, au mourvèdre, à la syrah et au picpoul noir, mais aussi à tout une série de cépages blancs comme le grenache blanc ou gris, le bourboulenc, la clairette blanche, la clairette rose, le picpoul blanc et le picpoul gris, cépages qui apportent une acidité non négligeable pour l’équilibre des tavels. Aucun de ces cépages principaux ne doit dépasser une proportion de 60 % (et le trio des grenaches, noir, blanc et gris, doit être supérieur à 30 %). Les cépages accessoires sont le carignan noir, le calitor noir et le carignan blanc, sachant que la proportion de ces cépages accessoires ne peut dépasser 10 %. Le tavel est un vin qui s’accorde très bien avec une cuisine un peu épicée, en particulier la cuisine du Maghreb, couscous ou tagines

Même s’il s’agit d’une production un peu particulière, la Champagne est une région qui compte dans le rosé. Tout d’abord par sa production de champagnes de cette couleur, obtenus, comme on l’a déjà vu, soit par adjonction d’un peu de vin rouge (issu des coteaux champenois) dans un vin blanc avant champagnisation, soit en produisant un rosé de saignée (sur du pinot noir ou meunier) qui est ensuite champagnisé. Mais la Champagne se distingue aussi par une production très particulière à laquelle une appellation spéciale est dédiée, le Rosé des Riceys. Produit dans la commune éponyme de l’Aube, il s’agit d’un vin élaboré à base de pinot noir à 100 %, proche d’un vin rouge sans en posséder le côté tannique. Les jus et les baies macèrent ensemble pendant quelques jours (entre trois et six) et il faut choisir le bon moment pour presser les moûts et garder un équilibre entre le fruit et la densité. Comme le dit un producteur local : « La subtilité consiste à flirter avec les arômes de vin rouge sans que cela ne devienne du vin rouge. » Ce rosé si particulier est ensuite élevé en fûts pendant dix à douze mois et souvent commercialisé trois à quatre ans après la récolte. Ceux produits par Olivier Horiot sont absolument merveilleux de finesse et de délicatesse, un peu à la façon d’un bourgogne rouge qui serait très léger. Ne surtout pas confier ce vin à la même cuisine que celle qu’on offrirait à un côtes-de-provence ! À servir plutôt sur un rôti ou une côte épaisse de veau, une volaille rôtie, une échine de porc aux épices douces.

Dans les autres régions de France, la production de rosé est en général plus anecdotique. On en trouve un peu à Bordeaux sur la base des cépages habituels locaux, mais rien de très remarquable. Sancerre produit également et très marginalement du rosé de pinot noir, tout comme Marsannay, la seule appellation de Bourgogne autorisée à produire cette couleur, mais les vignes qui sont vinifiées en rosé sont placées sur des terroirs sans grand intérêt. Dans la Loire on trouve deux rosés originaux (à côté de rosés secs classiques peu remarquables), le Rosé d’Anjou et le Cabernet d’Anjou qui ont la particularité d’être des demi-secs. Un type de vin pas facile à placer à table, peut-être sur des desserts aux fruits rouges ? Dans la même veine, dans le Bugey, on trouve un rosé effervescent demi-sec très original, le Cerdon, très peu alcoolisé (autour de 7 ou 8°), et qui a un côté grenadine fraîche totalement craquant, une petite gourmandise qu’on s’imagine bien ouvrir en fin d’après-midi l’été pour se rafraîchir quelque peu…

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