Si le chêne français tient encore la cote auprès des tonneliers (on utilise aussi du chêne américain, russe ou hongrois), deux variétés sont utilisées, le chêne sessile et le chêne pédonculé. Suivez le botaniste …
Le chêne sessile
Aussi appelé chêne rouvre, le Quercus Sessiflora est issu des forêts du Nord de la France (Tronçay notamment) et s’élève jusqu’à 40 m. Il atteint sa maturité entre 150 et 200 ans. Le chêne rouvre, identifiable à son tronc conique, couvre des terrains accidentés et d’altitude. Ses feuilles ont des pétioles longs mais dépourvu de fruit, sa cupule est directement fixée sur la branche.
> D’un point de vue de l’usage en tonnellerie, il dégage moins de tannins et coûte plus cher que son cousin le pédonculé.
Le chêne pédonculé
Le Quercus Pedonculata provient essentiellement des forêts du Sud-Ouest de la France (Corrèze, Dordogne) et se retrouve plutôt dans les plaines (il pousse rarement au-dessus de 1000 m d’altitude). Il peut atteindre une cinquantaine de mètres de hauteur, ses feuilles ont des pétioles courts et son tronc est droit et cylindique. Il atteint sa maturité entre 100 à 150 ans. Enfin son gland est attaché au rameau par un pédoncule de 3 à 4 cm.
La plupart des tonnelleries utilisent les deux espèces, l’exclusivité de l’une ou l’autre étant difficile à réaliser. Pour bénéficier de la marque « Fût de tradition française », on doit utiliser ces deux espèces de bois à condition de les avoir séchées au moins 12 mois à l’air libre.
Et ce sont les grains les plus fins qui sont aussi les plus poreux et qui permettent le plus d’échanges entre le vin et la barrique !
Quand les vins gardent la mémoire des fûts
Des chercheurs français et allemands ont démontré en 2009 qu’on pouvait, à partir d’un vin, remonter à l’origine du chêne qui avait servi à fabriquer le tonneau d’élevage.
Le Centre Helmholtz de recherches sur l’environnement, basé à Munich et l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon ont ainsi mené une vaste étude sur le sujet, soumettant des vins divers à l’épreuve d’un spectomètre de masse*: Mercurey, Beaune 1er cru, Gigondas et Côte Rôtie afin de retrouver dans le vin des traces des forêts où avaient poussé les chênes dont sont issus les fûts. Selon les experts, il existe une signature chimique dans le vin après 10 ans passés en bouteille. Les chercheurs ont découvert des associations pertinentes entre des métabolites marqueurs de certaines forêts et des composants identifiés grâce à leur analyse. Désormais c’est prouvé, le tonneau est l’arbre qui cache la forêt.
* La spectrométrie de masse (mass spectrometry ou MS) est une technique physique d’analyse permettant de détecter et d’identifier des molécules d’intérêt par mesure de leur masse mono-isotopique. De plus, la spectrométrie de masse permet de caractériser la structure chimique des molécules en les fragmentant.
La chauffe des tonneaux
A quoi sert la chauffe des fûts de chêne, quelle est son influence sur le goût du vin ? Quelques pistes pour en savoir plus…
Ces contenants, qui comptent 225 litres à Bordeaux et 228 en Bourgogne sont, encore aujourd’hui, fabriqués à la main par des artisans qui se transmettent ce savoir-faire. Une des étapes de la fabrication d’un tonneau s’appelle la chauffe : forte, moyenne ou douce, plus ou moins longue. On place alors les tonneaux au-dessus d’une chaufferette, pendant environ 45 minutes, en les tournant, pour « cuire » l’intérieur du tonneau, assouplir la fibre de chêne et cintrer le tonneau. Ensuite, une seconde chauffe d’une vingtaine de minutes permet de serrer progressivement la base du tonneau, pas encore cerclée. C’est une étape délicate, qui va également donner au bois un goût toasté plus ou moins prononcé, qui à son tour aura une incidence sur l’élevage du vin et son caractère boisé.
L’élevage en fûts peut se pratiquer dans toutes les appellations françaises, mais il est soit laissé à l’appréciation de chaque vigneron (qui décidera ou non de passer son vin en barriques, en fonction de sa richesse tannique et de son aptitude au vieillissement), soit inscrit dans les décrets de l’appellation. Par exemple, les bordeaux supérieurs doivent obligatoirement subir un élevage de 12 mois minimum avant leur commercialisation. A contrario, les vins d’Alsace sont très rarement passés en fûts, le plus généralement dans de larges foudres qui ne marquent pas les vins.
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