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Si le chêne français tient encore la cote auprès des tonneliers (on utilise aussi du chêne américain, russe ou  hongrois), deux variétés sont utilisées, le chêne sessile et le chêne pédonculé. Suivez le botaniste …

Le chêne sessile

Aussi appelé chêne rouvre, le Quercus Sessiflora est issu des forêts du Nord de la France (Tronçay notamment) et s’élève jusqu’à 40 m. Il atteint sa maturité entre 150 et 200 ans. Le chêne rouvre, identifiable à son tronc conique, couvre des terrains accidentés et d’altitude. Ses feuilles ont des pétioles longs mais dépourvu de fruit, sa cupule est directement fixée sur la branche.

> D’un point de vue de l’usage en tonnellerie, il dégage moins de tannins et coûte plus cher que son cousin le pédonculé.

Le chêne pédonculé

Le Quercus Pedonculata provient essentiellement des forêts du Sud-Ouest de la France (Corrèze, Dordogne) et se retrouve plutôt dans les plaines (il pousse rarement au-dessus de 1000 m d’altitude). Il peut atteindre une cinquantaine de mètres de hauteur, ses feuilles ont des pétioles courts et son tronc est droit et cylindique. Il atteint sa maturité entre 100 à 150 ans. Enfin son gland est attaché au rameau par un pédoncule de 3 à 4 cm.

La plupart des tonnelleries utilisent les deux espèces, l’exclusivité de l’une ou l’autre étant difficile à réaliser. Pour bénéficier de la marque « Fût de tradition française », on doit utiliser ces deux espèces de bois à condition de les avoir séchées au moins 12 mois à l’air libre.

Et ce sont les grains les plus fins qui sont aussi les plus poreux et qui permettent le plus d’échanges entre le vin et la barrique !

Quand les vins gardent la mémoire des fûts

Des chercheurs français et allemands ont démontré en 2009 qu’on pouvait, à partir d’un vin, remonter à l’origine du chêne qui avait servi à fabriquer le tonneau d’élevage.

Le Centre Helmholtz de recherches sur l’environnement, basé à Munich et l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon ont ainsi mené une vaste étude sur le sujet, soumettant des vins divers à l’épreuve d’un spectomètre de masse*: MercureyBeaune 1er cruGigondas et Côte Rôtie afin de retrouver dans le vin des traces des forêts où avaient poussé les chênes dont sont issus les fûts. Selon les experts, il existe une signature chimique dans le vin après 10 ans passés en bouteille. Les chercheurs ont découvert des associations pertinentes entre des métabolites marqueurs de certaines forêts et des composants identifiés grâce à leur analyse. Désormais c’est prouvé, le tonneau est l’arbre qui cache la forêt.

* La spectrométrie de masse (mass spectrometry ou MS) est une technique physique d’analyse permettant de détecter et d’identifier des molécules d’intérêt par mesure de leur masse mono-isotopique. De plus, la spectrométrie de masse permet de caractériser la structure chimique des molécules en les fragmentant.

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