Accords mets et vins : quels vins (français !) emporter pour vos vacances au Magrheb ?

Fish tajine, traditional moroccan dish

Même si la cuisine marocaine est sans doute la plus riche et la plus raffinée de celles de ces trois pays, on retrouvera en Afrique du Nord de nombreux points communs : l’agneau et le poulet comme viandes les plus courantes, une cuisine relevée mais surtout parfumée (herbes et condiments) et de nombreux plats sucrés/salés. Au final, de nombreuses recettes pas toujours faciles à accompagner de vin. Essayons de faire les bons choix !

 

Couscous

 

On devrait plutôt dire “les” couscous, tant ce plat peut varier car la recette tient plus d’un parcours libre que de figures imposées. Quelques constantes quand même : la semoule comme garniture et un bouillon pour l’arroser. Après, on peut y mettre toutes sortes de viandes (une seule ou en mélange avec d’autres), des boulettes de viande, du poisson, etc. Sans compter qu’une même viande peut être cuite dans le bouillon ou grillée à part. Nous nous en tiendrons ici à la forme la plus classique du couscous, celui au poulet et/ou à l’agneau avec des viandes cuites dans le bouillon avec des légumes.

Ce type de plat, un peu comme le pot-au-feu ou la potée de chez nous, se caractérise par une forte présence de légumes et des viandes à la chair délicate et fondante à cause du mode de cuisson. Cette double caractéristique interdit déjà tous les rouges tanniques. Evitez, si jamais vous en aviez l’idée, vos grands crus de Bordeaux ou de Bourgogne ! Il faut ici un vin souple et fruité, mais possédant un certain corps.

 

A privilégier :

–      tous les vins de la vallée du Rhône, du nord au sud. Un simple mais gourmand côtes-du-rhône fera parfaitement l’affaire. Pour de l’agneau on pourra aller jusqu’à un cru comme Cairanne ou Gigondas. Dans le nord, une belle syrah soyeuse devrait bien fonctionner, surtout un Saint-Joseph ou un Crozes-Hermitage, les autres appellations étant sans doute trop puissantes pour le plat

–      les rouges de Provence en essayant de privilégier ceux qui n’ont pas une trop forte proportion de cabernet-sauvignon

–      un rosé vineux comme un Tavel, un Bandol ou une cuvée du Roussillon qui aura le mérite de jouer la fraicheur et qui sera donc à privilégier si vous dégustez ce plat en été

 

A tenter aussi :

–      un rouge du Languedoc ou du Roussillon en veillant à ne pas choisir un vin trop capiteux. Le style des vins de Gauby convient bien, de même que ceux d’Alain Chabanon.

 

 

Tajines

 

Il s’agit ici d’un plat de la famille des “sautés”, c’est à dire que la viande cuit dans un milieu moins aqueux que le couscous. Le jus sera plus concentré et supportera en général des vins rouges un peu plus puissants. Une autre caractéristique des tajines est de mélanger souvent les saveurs sucrées (en particulier de fruits comme l’abricot ou le pruneau) aux saveurs salées, ce qui complique évidemment les accords…

 

A privilégier :

–      sur les tajines uniquement salés, une fois encore les vins de la vallée du Rhône, du nord comme du sud, sont tout indiqués. On pourra même monter dans cran dans la puissance sans toutefois aller sur les plus grands crus. Certains vins pas trop puissants ni trop boisés de la rive droite bordelaise (donc à forte majorité de merlot) devraient bien se comporter, le côté pruneau et rond du cépage convenant bien à ce type de plat

–      sur les tajines à tendance sucrée/salée, un vin blanc avec un peu de sucre résiduel fonctionnera très bien. Par exemple un chenin de Loire demi-sec dans une année où le sucre reste discret. Mais on peut aller aussi à Jurançon où, à côté des cuvées les plus riches, on trouve souvent des vins plus légers et moins sucrés, assez proches d’un demi-sec de Loire. Idem pour certains blancs alsaciens (privilégier plutôt le pinot gris ou le riesling, le gewürztraminer risquant d’être trop aromatique). Si on tient absolument au rouge on peut aller vers des rouges de grenache bien riches du sud de la vallée du Rhône (Séguret, Rasteau, Gigondas) et même pourquoi pas vers des grenaches mutés comme ceux de Rasteau de Banyuls, de Maury ou de Rivesaltes en essayant de choisir les moins riches.

 

C’est la fin de notre série annuelle sur les accords mets et vins de vos vacances. Evidemment, cette année on a un peu joué sur les limites du possible car ce n’est pas vraiment facile de mettre dans ses valises quelques bouteilles quand on part dans un pays lointain ! Mais nos conseils vous serviront quand même car rien ne vous empêche de réaliser tous ces plats chez vous au retour de vos vacances ou d’aller au restaurant pour les déguster !

 

 

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