Les accords régionaux de vos vacances : la cuisine de Provence (2)

Lavender field. The plateau of Valensole in ProvenceSeconde partie de notre voyage au sein de la cuisine traditionnelle provençale et des accords met et vins que l’on peut imaginer avec les spécialités locales !

Après celles évoquées hier, voici quelques nouvelles spécialités provençales et les vins que nous suggérons pour les accompagner.

La ratatouille

Un sujet examiné il y a peu de temps dans le blog iDealwine. Courgettes, aubergines, poivrons, tomates, ail et oignon cuits ensemble à l’huile d’olive, ou mieux encore, séparément avant d’être assemblés. Peut se manger chaude ou – c’est encore meilleur ! – froide.
L’accord : un rosé de Provence ou de Tavel ou un rouge léger des Côtes de Provence.

Les petits farcis

Des tomates, des courgettes, des aubergines et des poivrons rouges garnis d’une farce à base de bœuf et de tendron de veau haché, de la chair épépinée de deux tomates, de deux oignons hachés, d’un soupçon de lait, de deux jaunes d’œuf, de chapelure, de persil et d’un peu d’ail hachés et de quelques sommités de thym frais. Peuvent se consommer froid.
L’accord : on peut bien sûr penser à un rosé et ça fonctionnera, surtout en été ! Mais un rouge pas trop corsé fera également l’affaire. Un Côtes de Provence, un Coteaux Varois, un Coteaux d’Aix-en-Provence, mais aussi un simple Côtes du Rhône, plutôt basé sur le grenache et le cinsault que sur la syrah ou le mourvèdre.

Les alouettes sans tête

Avouez que c’est un nom plus joli que paupiettes de bœuf, ce qu’elles sont pourtant ! Il s’agit donc d’une tranche de bœuf enroulée autour d’une farce assez relevée à base généralement de porc haché, d’ail, de blettes ou de persil haché le tout relevé d’épices et/ou d’herbes aromatiques.
L’accord : tous les rouges un peu corsés de Provence seront à leur aise ici, même un Bandol mais pas trop chargé en mourvèdre. Un rouge des Côtes du Rhône (ou en appellation Villages comme Cairanne, Rasteau, Sablet, Séguret, etc.) sera également à son aise.

La daube

Citons la pour mémoire car bien que typiquement provençale, c’est un plat que vous rencontrerez sans doute rarement l’été ! Le principe c’est plusieurs morceaux de bœuf marinés tout une nuit dans une marinade (d’un vin rouge provençal puissant) bien relevée et très aromatisée, puis très longuement cuits à feux très doux pendant plusieurs heures. La tradition est de la faire un jour avant car elle est meilleure réchauffée.
L’accord : ici c’est le royaume des rouges de caractère. Celui des rouges provençaux les plus puissants (et donc du Bandol à condition qu’il ait au moins dix ans de bouteille), d’un cru du Rhône sud (Gigondas, Châteauneuf-du-Pape) ou d’un rouge du Languedoc ou du Roussillon.

Pieds paquets

Un plat typiquement marseillais, appelé parfois “pieds et paquets”. C’est un mélange de pieds de moutons et d’abats du même animal longuement mijoté dans une sauce à base de vin blanc et de tomate. Les tripes de l’agneau sont découpées et roulées en forme de petits paquets (d’où le nom du plat) et ces derniers sont farcis de poitrine de porc hachée, de persil et d’ail.
L’accord : le vin blanc de la cuisson, mais aussi la saveur du plat, appellent un blanc. On choisira par exemple un Côtes de Provence, un Bandol ou un Cassis. D’une manière générale il faudra choisir un blanc sudiste et si l’on s’éloigne de la Provence on ira chercher dans les Côtes du Rhône, le Languedoc ou le Roussillon.

Chapon (ou tout autre poisson) à la braise

Sur les côtes provençales, on ne cuit pas le poisson au barbecue mais “à la braise”, nuance ! Autrement dit les vrais amateurs de poissons s’aménagent une sorte de petite rigole bâtie en dur dans laquelle il font brûler du bois (et non pas du charbon de bois, re-nuance !) jusqu’à obtenir une belle couche de braise au-dessus desquelles cuira lentement le poisson grâce à un ingénieux système de petit paliers qui permet de faire varier la proximité du poisson avec la source de chaleur, l’essentiel étant de cuire le plus progressivement possible d’assez gros poissons sans les dessécher ni les brûler. Un vrai régal ! Plus que le loup, à la chair un peu trop délicate pour ce type de cuisson, préférez les jolis poissons de la méditerranée : la daurade, le pageot, le rouget, le pagre, le mérou, mais surtout deux poissons rares et délicieux, le canthe (assez proche de la daurade) et, mieux encore, le chapon, sorte de très grosse rascasse (mais à ne pas confondre avec les sébastes qu’on voit partout sur les marchés), à la chair ferme et merveilleusement parfumée et iodée. Tous ces poissons cuits ainsi sont à servir avec une belle huile d’olive émulsionnée avec un peu de citron et quelques sommités de thym.
L’accord : un vin blanc de Provence évidemment ! Un Cassis, un Bandol ou un Côtes de Provence. Les poissons à la chair la plus parfumée (rouget, chapon, mérou) seront également à leur aise avec un joli rosé local bien coloré et un peu vineux, surtout pas trop léger !

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