Accords mets et vins : la tomate dans tous ses états


La tomate, c’est un peu l’éternel célibataire de la gastronomie. Si l’été est son royaume, quand vient l’heure de déboucher une bouteille, nous  voilà bien embarrassés : avec quoi marier la tomate ? Bon sujet, mais réponse délicate … Au moment d’écrire cet article, je me trouve dans le même embarras que vous ! Je suis donc allée demander à l’incontournable Philippe Barret, notre dégustateur préféré, ce qu’il en pensait.

Que boire avec une salade de tomate, best-seller de l’été ?

La caractéristique numéro 1 de la tomate, et de beaucoup d’autres fruits et légumes, est son acidité. Dans les accords mets-et-vins, on a tendance à rechercher l’opposé : l’acide du vin vient souvent contrecarrer le gras d’un plat. Or, la tomate est acide, ne cherchez donc pas à ouvrir un grand vin, vous le gâcherez ! Pas de rouge avec la tomate crue, à moins qu’il soit très léger, comme un Beaujolais « simple ». L’idéal sera plutôt un rosé ou un petit blanc de pays, pas trop riche et sans élevage, comme un côtes-du-rhône, un côtes-de-provence, un sylvaner. Un rosé pas trop vineux sera également la solution la plus simple pour ne pas commettre d’impair.

Des pièges à éviter avec le vinaigre de la salade de tomate ?

Ahhhh !! Il ne faut jamais, jamais, jamais mettre de vinaigre dans la salade de tomate. Acidité + Acidité = Trop d’acidité !

Mais pour les inconditionnels du vinaigre, comment faire ?

La seule solution reste alors les rosés légers.

Ces conseils sont-ils valables pour la tomate cuite, type tomate à la provençale ou tomates farcies ?

Attention à la manière dont vous cuisinez vos tomates, le vin doit s’accorder avec les autres ingrédients du plat. Pour les tomates farcies, la présence de viande indique d’utiliser des rouges. Cependant, il faut qu’ils restent légers, et pas trop tanniques. Prenez un beaujolais, un côtes-du-rhône ou un vin de Loire, type bourgueil ou saumur-champigny, dans les cuvées les plus légères. Un rosé vineux sera également tout indiqué.

Quant aux tomates à la provençale, un autre écueil vient s’ajouter, l’ail étant l’un des ennemis absolus du vin ! PAS DE ROUGE ! Prenez plutôt un vin blanc ou un vin rosé qui seront moins affectés par les goûts aillés (ce serait d’autant plus vrai avec un grand aïoli provençal !).

Et, plus largement, que boit-on avec des plats à base de tomates ?

Ossobucco, pâtes à la bolognaise, lasagnes… Pour tous ses plats de Mama italienne, il s’agit de choisir des rouges pas trop tanniques, parfumés, avec beaucoup de fruit. Les vins italiens sont tout indiqués. Privilégiez les cépages comme le dolcetto ou la barbera. Si vous voulez rester patriotique, choisissez un beaujolais, un côtes-du-rhône sudiste à base de grenache, ou un côtes-de-provence (mais pas de Bandol qui serait beaucoup trop puissant et tannique). En tout cas, ne prenez pas un vin trop haut de gamme, qui sera bien souvent écrasé par ce type de plat. Il faut un vin souple et peu tannique.  Un rosé vineux, assez sérieux sera également parfait. Surtout avec une pizza…

En conclusion il faut bien se rappeler que la tomate n’est pas une amie facile du vin, surtout des rouges, sauf quand elle est ajoutée à un plat mijoté. Inutile donc de sortir vos “gros calibres”. Privilégiez vos “vins de copains” !

 

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