Recette de la semaine – Sole pochée et sa sauce au champagne

filetti-di-sogliola-allo-champagne_6b486ea00744a93d57eb3ba11eb886e0Le champagne n’est surtout pas réservé qu’à l’apéritif. Un blanc de blancs peut jouer à table le rôle d’un vin blanc tranquille, surtout si, comme dans cette recette, la sauce est à base de champagne !

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min (en trois étapes)

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

4 belles soles entières, pelées par le poissonnier
150 g de crevettes roses cuites décortiquées
1 jaune d’œuf
15 cl de crème épaisse
30 g de beurre
Le jus de 1/2 citron
Sel
Poivre

Pour le court-bouillon
50 cl de champagne (peu ou pas dosé)
1 carotte en rondelles
1 oignon en fines rondelles
1 échalote finement émincée
Le zeste de 1 citron bio
2 brins de thym
Sel et poivre du moulin

Préparation

Mettez la carotte, l’oignon et l’échalote émincés dans une casserole avec le champagne, le zeste de citron, le thym, sel et poivre. Portez à ébullition, laissez frémir doucement 20 min.

Filtrez ce court-bouillon dans une grande sauteuse contenant les soles pour juste les recouvrir. Ajoutez un peu d’eau ou de champagne pour compléter si nécessaire.

Faites pocher les soles à petits frémissements environ pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les filets se détachent facilement de l’arête centrale.

Pendant ce temps, hachez finement les crevettes au couteau. Egouttez les soles, levez les filets et déposez-les sur un plat de service. Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes. Recouvrez avec le reste des filets pour reconstituer les soles. Gardez au chaud sur 4 assiettes ou un plat de service.

Faites réduire à feu vif le court bouillon de cuisson des soles aux 2/3. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Versez lentement le contenu du bol dans le jus de cuisson en mélangeant. Ajoutez le beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement. Nappez les soles avec cette sauce et servez aussitôt.

Une recette inspirée par Jacques Le Divellec

L’accord iDéal :

Champagne blanc de blancs
Champagne millésimé
Meursault 1er cru
Puligny-Montrachet 1er cru
Corton-Charlemagne

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