Le champagne n’est surtout pas réservé qu’à l’apéritif. Un blanc de blancs peut jouer à table le rôle d’un vin blanc tranquille, surtout si, comme dans cette recette, la sauce est à base de champagne !
Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min (en trois étapes)
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 belles soles entières, pelées par le poissonnier
- 150 g de crevettes roses cuites décortiquées
- 1 jaune d’œuf
- 15 cl de crème épaisse
- 30 g de beurre
- Le jus de 1/2 citron
- Sel
- Poivre
Pour le court-bouillon
- 50 cl de champagne (peu ou pas dosé)
- 1 carotte en rondelles
- 1 oignon en fines rondelles
- 1 échalote finement émincée
- Le zeste de 1 citron bio
- 2 brins de thym
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Mettez la carotte, l’oignon et l’échalote émincés dans une casserole avec le champagne, le zeste de citron, le thym, sel et poivre. Portez à ébullition, laissez frémir doucement 20 min.
Filtrez ce court-bouillon dans une grande sauteuse contenant les soles pour juste les recouvrir. Ajoutez un peu d’eau ou de champagne pour compléter si nécessaire.
Faites pocher les soles à petits frémissements environ pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les filets se détachent facilement de l’arête centrale.
Pendant ce temps, hachez finement les crevettes au couteau. Egouttez les soles, levez les filets et déposez-les sur un plat de service. Sur la moitié des filets, étalez le hachis de crevettes. Recouvrez avec le reste des filets pour reconstituer les soles. Gardez au chaud sur 4 assiettes ou un plat de service.
Faites réduire à feu vif le court bouillon de cuisson des soles aux 2/3. Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la crème et le jus de citron. Versez lentement le contenu du bol dans le jus de cuisson en mélangeant. Ajoutez le beurre en fouettant, rectifiez l’assaisonnement. Nappez les soles avec cette sauce et servez aussitôt.
Une recette inspirée par Jacques Le Divellec
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