Après les batailles de vins qui ont marqué le Moyen-Âge, voyons maintenant les facteurs qui ont contribué au déclin du vignoble.
La fin du Moyen-Âge marque la régression des surfaces viticoles. Cette époque coïncide avec l’avènement des temps modernes, où l’âpreté des compétitions commerciales s’exacerbe et où disparait l’effort gratuit. La culture des vignobles septentrionaux, souvent ingrate et peu profitable, se révèle une perte de temps et d’argent qu’il convient d’endiguer au profit de commerces plus lucratifs. La Rochelle, Auxerre, Beaune, Laon, Paris, Orléans, Beauvais : de tous ces hauts-lieux de la viticulture médiévale, vantés aux 13e et 14e siècles, seul subsiste aujourd’hui Beaune.
Dans le même temps, l’influence hollandaise grandit et bouleverse le commerce des vins, rendant caduques les principes médiévaux de la relation directe et personnelle du producteur au consommateur.
Le transport maritime signe la fin des vignobles du Nord
Les difficultés de culture et l’incertitude du résultat acceptés par l’homme médiéval deviennent insupportables à partir du 16e siècle. La peine endurée pour une piètre récolte s’efface devant le prix de revient et la mise en place d’une nouvelle façon de mettre en valeur la terre. Les vignobles les plus au nord disparaissent peu à peu. Bretagne, Basse-Normandie, Brabant, Hainaut, bassin de la Seine, Picardie délaissent la culture de la vigne et privilégient l’achat des vins de la façade atlantique.
La navigation atlantique est à l’origine de cette régression. En effet, pourquoi produire des vins localement à grands efforts, dont l’issue de la récolte est incertaine, alors que les transports maritimes permettent d’en importer à moindre coût ? Le port de La Rochelle exporte ainsi régulièrement et massivement vers les pays de la mer du Nord, rendant caduque leur propre viticulture. S’en suit mécaniquement une baisse des prix du vin et donc une hausse importante de la consommation.
Les vignobles septentrionaux perdent donc de leur intérêt tandis que les vins d’Aunis et de Saintonge, au climat plus favorable, gagnent en compétitivité, vendus moins chers et garantis d’arriver à destination plus sûrement. Les vins de ces pays sont donc vendus en Flandre et en Angleterre meilleur marché que ceux qu’apportaient d’Ile-de-France ou de Rhénanie les marchands de Rouen et de Cologne, fournisseurs traditionnels du monde germanique.
Dans le même temps, les moines se défont peu à peu de leur possessions viticoles et la plupart furent converties en emblavures.
L’influence hollandaise
Au cours des 17e et 18e siècles, les procédés du commerce hollandais et leurs innovations dans l’exploitation des vignobles influèrent sur le cours de la production vinicole française. En effet, l’indépendance de cinq provinces hollandaises du nord*, en 1579, et l’essor de leur puissance commerciale eurent de larges retentissements sur notre économie.
Soustraits de l’obédience du roi catholique, comme le dit Colbert en 1664, les Hollandais ont ainsi les coudées franches pour faire du commerce la « maxime fondamentale de leur État ». La religion joue ici un rôle capital, comme le formalisera plus tard Max Weber dans son fameux et incontournable ouvrage L’éthique protestante et l’esprit du capitalisme.
S’attachant les services des meilleurs charpentiers de tout le pays, ils bâtirent une puissance navale sans rivale. Toujours selon Colbert, il semblerait que la flotte hollandaise représentait à l’époque les trois-quarts de la flotte européenne, bien loin devant celles des Anglais et des Français. Possédant l’accès à la mer Baltique et à la mer du Nord, les Hollandais assirent ainsi leur maîtrise des mers et du vin à partir des côtes atlantiques. Leurs nouvelles méthodes ouvrirent une ère nouvelle.
Outre une gestion habile de leur équipage et chargement (un bateau hollandais emportait moitié moins d’équipage et de vivres qu’un navire français, à trajet identique…), ils eurent l’astuce de limiter les voyages à vide, très coûteux, lorsqu’ils venaient collecter le sel et le vin sur nos beaux rivages. Les pierres de lest perdirent donc de leur emploi. Chaque trajet était ainsi l’objet d’une vente et pour cela, les Hollandais savaient précisément quelles marchandises apporter en fonction de la destination. Cette recherche de l’information précise passait par des agents, sortes de correspondants locaux, représentant le pays et qui nouaient des liens familiers avec la population locale. Ou plus si affinités d’ailleurs car certains, ces filous, se mariaient à des filles du pays.
Autre technique : la vente en gros et au détail. Ils revendaient leurs produits moins cher que ne le faisaient les marchands français d’une part, dégageant ainsi de confortables profits, et établirent des magasins de stockage d’autre part. Ces magasins servaient de réserve aux denrées et produits qu’ils revendaient ensuite, en gros et au détail. Poivre, sucre, sel, tissu, vin…
Enfin, dernier point du succès du commerce hollandais : la valeur ajoutée qu’ils apportaient aux produits achetés. A la fois dépôt et atelier, la Hollande était devenue la plaque tournante du commerce européen. Les produits les plus divers y étaient amenés et repartaient transformés ou améliorés, et donc revendus plus cher. Ce fut le cas aussi pour le vin.
Les nouvelles techniques hollandaises appliquées à la viticulture
Comme leurs prédécesseurs flamands des 12e et 13e siècles, les Hollandais du 17e siècle avaient un faible pour les vins blancs, en particulier les doux comme le sauternes. Comme ils en offraient un bon prix, la production augmenta dans l’ensemble des vignobles atlantiques. Les Hollandais s’intéressaient aussi bien aux vins de qualité médiocre qu’aux grands vins renommés. Mais malins comme tout, ils « amélioraient » les petits vins blancs soit par mutage soit par d’autres procédés pour pouvoir les écouler à bon prix dans les pays du nord.
La logique, relatée par Colbert, était simple : les Hollandais venaient d’octobre à décembre charger les vins de Charente et de la Garonne. Une fois arrivés aux Pays-Bas, environ le tiers était consommé sur place, le reste repartait au printemps en Allemagne et les autres pays du nord, non sans avoir été « améliorés » pour leur conservation. Du Nord, les Hollandais revenaient avec des navires chargés de bois, de chanvre, de fer et autres marchandises de gros volumes.
Bien sûr, commerçant avant tout, ils regardaient peu sur l’intégrité du cru et ne ménageaient pas le cahier des charges original. La plupart des propriétaires de Sainte-Foy et de Bergerac eux-mêmes, flairant le filon, ajoutaient à leurs vins du sirop et du sucre pour les adoucir et qu’ils conviennent mieux au goût hollandais… Une sorte de kir, royal, à la hollande (ho ho ho).**
Mais c’est surtout avec les plus faibles des vins blancs que les Hollandais révolutionnèrent l’économie de ces régions. Car ils achetaient ces petits vins beaucoup plus cher que leur cours réel, sachant qu’ils revendraient par la suite plus cher aussi, après les avoir fortifiés. Bref, tout le monde était content, les marchands bataves et les paysans locaux qui faisaient leur beurre.
A la sauce hollandaise
Il arrivait aussi, certaines années, que la récolte fût si abondante qu’on ne trouvait pas suffisamment de fûts pour entonner ces vins blancs. Il fallait donc les transformer en eau-de-vie, connue alors comme substance médicinale. C’est ainsi que les Hollandais, pour écouler ces stocks d’eau-de-vie, en firent un produit de consommation courante, la rendant familière aux habitants des pays qu’ils fréquentaient. Sous leur influence, la distillation devint une occupation agricole à part entière.
Et cette eau-de-vie servait aussi à renforcer les vins blancs un peu faibles en alcool et améliorait même les meilleurs.
Autant de pratiques que les hommes du Moyen-Âge eussent réprouvées, eux qui avaient, avant l’heure, oeuvré pour les appellations d’origine, en établissant un lien personnel et direct entre producteur et consommateur.
Mais les villes où régnait une certaine bourgeoisie locale, attachée aux principes de la viticulture médiévale, refusèrent cette emprise du commerce hollandais. Les vignobles à leurs alentours résistèrent. Les autres furent gagnées à l’influence hollandaise ; ce furent toute la façade atlantique, et un arrière-pays dépendant des voies fluviales de l’Adour, la Garonne, la Charente et la Loire.
D’après le livre de Roger Dion, Histoire de la vigne et du vin en France, des origines au 19e siècle, CNRS Editions.
* Ce sont les provinces de Hollande, Utrecht, Zélande, Gueldre et Frise. Deux autres vont les rejoindre en 1581, libérant ainsi les Pays-Bas du joug du roi d’Espagne et de la foi catholique.
*** Ce mariage sémantique, franchement il fallait le faire. J’ai réussi sans gaucherie, et je m’en félicite 😉
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