Quand on en vient à la dégustation de vins doux naturels (rivesaltes, banyuls…) ou de Cognac, le terme de rancio revient invariablement dans les commentaires. Mais de quoi s’agit-il exactement ?
Rancio, ce mot qui signifie littéralement « rance », n’a pas, en dégustation, la connotation négative qu’on peut lui attribuer en cuisine, loin de là ! Ce terme s’applique aux vins doux naturels (VDN), vins de liqueur, vins ou spiritueux ayant connu une oxydation ou une exposition à la chaleur maîtrisée. Il ne faut pas confondre le rancio avec la madérisation qui transforme le vin. Mais revenons au rancio : il existe du rancio doux (majoritairement) et du rancio sec.
Dans le Roussillon, il est fréquent de voir en plein soleil des bonbonnes de verre (dames-jeannes) dans lesquelles vieillissent les vins doux naturels. Les fûts dans lesquels sont conservés certains de ces vins peuvent être également soumis à des températures élevées : tout l’inverse de ce qui est classiquement préconisé pour la conservation des vins rouges, blancs ou rosés…
L’apparition de l’arôme rancio trouve principalement son origine dans la technique de vinification des vins doux naturels, qui se caractérise par l’oxydation des vins, à savoir un contact régulier, prolongé avec l’oxygène. Celle-ci se produit dans les premières années d’élevage. La méthode la plus répandue consiste en effet à utiliser des grands foudres ouverts, pas totalement pleins. Les chocs thermiques auxquels sont soumis les vins accélèrent le processus d’oxydation et contribuent, eux aussi, à la formation de cet arôme typique des vins doux naturels.
Les cépages utilisés pour l’élaboration des vins doux naturels ont-ils une incidence sur le développement du rancio ? Les avis divergent, mais il semblerait que cet arôme se développe de façon naturelle dans les vins à base de grenache gris et de macabeu. Par ailleurs, les cépages blancs contribuent de façon plus certaine à l’apparition du rancio que les cépages rouges (grenache noir).
Les vins ainsi vinifiés et conservés développent, dans le temps, ce fameux arôme qui associe les notes douces-amères de beurre fondu, noisette, noix, raisin sec, figue… Le rancio apporte une touche unique aux vieux vins doux naturels et, complété par les notes de cacao et d’épices confère à l’ensemble une belle complexité.
Maintenant que vous connaissez la définition du rancio, entraînez-vous ! Dégustez et comparez le rancio des rivesaltes des années 70,80,90 ou des banyuls actuellement en vente sur iDealwine. Si vous préférez goûter de vieux spiritueux et retrouver ces arômes de rancio, tournez vous vers le Cognac.
Juste pour signaler que l’on trouve également cet arome dans les vieilles Clairette du languedoc vinifiées en moelleux
Juste pour signaler que l’on trouve également cet arome dans les vieilles Clairette du languedoc vinifiées en moelleux