Dégustation : tordons le cou (et la langue) à une idée reçue

Il est temps de tuer définitivement un mythe qui a encore trop de crédit dans les échanges entre dégustateurs : la “carte” de la langue qui prétend que les différentes saveurs sont perçues par des zones bien précises de la langue humaine.
Dans la cavité buccale, l’organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue. La langue de l’homme porte environ 900 de ces papilles mais leur nombre diminue avec l’âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement : après une brûlure, nous retrouvons rapidement  toutes nos capacités de goût ! C’est par ces papilles que l’organisme distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l’acide et l’amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur récemment identifiée, l’umami (“délicieux en japonais”).
Il convient de rappeler également que le goût au sens strict est quelque chose de plus restreint que l’usage qu’on en fait dans le langage courant. Quand on affirme « ce gigot d’agneau a bon goût », on fait référence à des sensations qui impliquent très largement l’odorat. Les goûts perçus par notre langue seule sont très limités.
A partir de là certains auteurs ont cru pouvoir affirmer que, lors d’une dégustation, on percevrait les saveurs à des endroits différents de la langue. Le sucré sur le bout, l’acidité sur les côtés, l’amertume au fond et le salé quelque part sur les côtés de ladite langue. Ceci est totalement faux. Cette croyance est due à une erreur de traduction d’une thèse en allemand d’un certain Hänig publiée en 1901 et traduite en 1942 par un chercheur américain de Harvard. Hänig disait tout simplement dans son texte que les gens qu’il avait interrogés disaient qu’ «ils avaient l’impression» qu’ils détectaient les saveurs sur des zones précises de la langue.
Pourtant, cette croyance est encore aujourd’hui très répandue, particulièrement en France ! Toutes les études depuis 40 ans ont en fait montré que nous percevons tous les goûts un peu partout sur la langue et qu’il n’y a pas de zone spécialisée dans la détection des goûts. En réalité les zones indiquées sont bien correctes, mais sur chacune de ces zones on peut percevoir les cinq goûts. Au niveau de ces zones se trouvent les papilles de la langue, qui contiennent les bourgeons gustatifs, eux même formés de cellules chargées de la perception du goût. Si chaque cellule est dédiée à un goût parmi les cinq, dans une région donnée de la langue on trouve bien les cinq types de cellules.
Alors, même pour tenter de briller en société, ne faites plus allusion à cette fameuse “carte” de la langue quand vous dégusterez un grand vin avec vos amis. S’il y en a qui lisent régulièrement le blog d’iDealwine, et donc cet article, vous passerez pour un ringard !
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