Dosage, millésime, accords mets et vins : dans cette seconde partie nous abordons les points d’attention qui vous guideront dans le choix de vos champagnes.
Le dosage
Avec l’évolution des goûts, les consommateurs se sont petit à petit tournés vers les champagnes plus ciselés avec un dosage plus faible. La quantité de sucre nous est donnée par les mentions suivantes :
–Extra-Brut : entre 0 et 6g de sucre. C’est le dosage qui permet de révéler au mieux les qualités du vin. Mais la qualité du champagne et des raisins se doivent d’être exceptionnelles.
–Brut : – de 12g. C’est la grande majorité des champagnes sur le marché. Préférez les bruts avec un dosage inférieur à 10g, la sensation de sucre sera sinon trop présente.
–Extra-dry : entre 12 et 17g. Et aussi sec, demi-sec, doux que l’on rencontre quasiment plus.
Si le vin n’a reçu aucune liqueur (ou si le dosage est inférieur à 3g), vous trouverez également les mentions « zéro dosage » ou « brut nature ». Il est nécessaire que la qualité du raisin soit exceptionnelle pour se passer de dosage. Pour en savoir plus sur le dosage en champagne.
Enfin, certaines maisons comme Gosset préfèrent conserver un dosage classique (brut) mais ne pas réaliser de fermentation malolactique. La sensation d’acidité sera également très présente en bouche. Ces maisons sont tout-de même rares et Gosset constitue une exception.
Les cépages
Le pinot noir
C’est le cépage le plus planté en Champagne (38%). Sa spécificité est d’être vinifié en blanc dans cette région. Les raisins sont pressés directement pour obtenir un jus blanc. Le pinot noir apporte de la structure et de la puissance dans les assemblages. On le reconnaît par une robe légèrement plus coloré que le chardonnay, ainsi qu’à ses arômes de fruits rouges. Dans les millésimes froids, il donne souvent le résultat médiocre dû au déficit d’ensoleillement.
C’est sur la Montagne de Reims, près d’Ambonnay qu’on trouve quelques-uns des terroirs les plus recherchés de la région. Si intéressant que l’on considère qu’il ne faut pas les assembler. Lorsque le vin n’est fait que de pinot noir (et ou/meunier) on parle de « Blanc de noirs » (vin blanc réalisé à partir de raisins noirs). C’est évidemment le cas du mythique Clos d’Ambonnay de Krug.
Le pinot meunier
Cépage noir également très présent en Champagne (32%), le meunier apporte de la souplesse dans les assemblages. Il permet de faire le lien entre les deux autres cépages qui ont des propriétés opposées. Le meunier ne jouit pas de la même réputation que le pinot noir et le chardonnay. Pourtant certaines maisons comme Krug prouvent qu’il peut donner des résultats brillants une fois assemblés. Sur la petite montagne de Reims, Francis Boulard produit des 100% meunier exceptionnels de gourmandise. Des flacons redoutables tant la bulle et la texture du vin les rendent faciles à boire.
Le chardonnay
C’est le cépage roi de la côte des Blancs. Selon les terroirs, il peut apporter à la fois de la finesse, de la délicatesse ou du nerf. On le reconnait à sa robe plus claire, son nez de fleurs blanches, d’agrumes etc. Certains vignerons le font vieillir un peu sous bois pour obtenir une patine comparable à celle des vins de Bourgogne. Contrairement à une idée reçue, c’est l’un des cépages qui vieillit le mieux.
Au cœur de la côte des Blancs, certains vignerons ont apporté aux cuvées Blanc de blancs (100% chardonnay) leurs lettres de noblesses. C’est le cas de Selosse à Avize, ou de Krug et évidemment Salon au Mesnil.
Et aussi… le pinot blanc, le pinot gris, l’arbanne et petit meslier sont autorisés dans les assemblages même si leur production est confidentielle. La cuvée « Les 7 » de Laherte frères est une superbe réussite avec ces sept cépages.
Les millésimes
Lors des meilleures années, les champagnes sont millésimés. Le vieillissement est prolongé et ces derniers sont plus aptes à la garde. La bulle se fait plus discrète mais les vins gagnent en complexité. Certains grands champagnes non millésimés peuvent également vieillir. On pense notamment à Krug ou Jacquesson qui font figurer l’année de base pour aider l’amateur à s’y retrouver… Pour plus d’infos : Un champagne peut-il se conserver ?
La météo champenoise est totalement à part du reste de la France. N’essayez pas de calquer vos connaissances des millésimes bordelais ici. 2002 est sans doute l’un des millésimes les plus réussis en Champagne de ses deux dernières décennies alors que l’année fut très mauvaise dans le reste de la France. Au contraire de 2016, qu’on annonce excellente partout sauf en Champagne… Pour connaître les meilleures années, une seule solution : le guide des millésimes.
Faut-il pour autant privilégier les champagnes millésimés au détriment des bruts sans année ? Chez iDealwine nous ne le pensons pas le moins du monde ! Le BSA est la signature d’une maison ou d’un producteur, le champagne qui révèle le style qu’ont voulu donner à leur vin le vigneron ou le chef de cave. Si l’ouverture d’un champagne millésimé est la promesse d’un moment rare, le brut sans année a lui aussi toute sa place dans la célébration d’un événement festif.
… Et la date de dégorgement
Un champagne peut vieillir sans perdre de bulles, s’il n’a pas été dégorgé. Il a alors la complexité des vieux champagnes (la truffe, la noisette etc), mais avec une bulle vivace. Auparavant, seuls les champenois avaient accès à ces champagnes (ils laissaient vieillir les champagnes sur latte, non dégorgés, durant 20, 30 ou 40 ans). Ce privilège vous est désormais offert avec les cuvées RD (Récemment Dégorgé) chez Bollinger, DT (Dégorgement Tardif) chez Jacquesson, ou les P1, P2, P3 de Dom Pérignon (les différentes plénitudes du champagne).
La date de dégorgement apparait parfois sur l’étiquette et permet à l’amateur de se repérer. Pour plus d’information : Quelle importance accorder à la date de dégorgement?
Les accords mets et vins
Trop longtemps cantonné à l’apéritif, le champagne est bel et bien un vin et en tant que tel, il a toute sa place à table. Et d’ailleurs, un repas entièrement au champagne est une expérience inoubliable.
Quelques idées de plats pour marier vos champagnes :
Avec un champagne blanc de blancs (ou à majorité de chardonnay) essayez des plats à base de poissons ou des crustacés (cevice de Daurade, homard, sushis etc). Si le champagne est peu dosé, et d’un grand terroir de la côte des blancs, l’accord peut se révéler magique avec du caviar.
Avec un champagne blanc de noirs (ou majorité de pinot), essayez des viandes plus puissantes comme un gigot d’agneau, mais également avec des volailles rôties.
Avec une grande cuvée millésimée : le champagne avec les années va décupler sa gamme aromatique avec des notes tertiaires, de truffe, de noisette etc. En restant dans la même gamme aromatique, les préparations à base de truffe se verront ici sublimées. Plus simplement, un vieux parmesan ou vieux gouda se marieront à merveille.
Avec un brut sans année : Essayez-le avec les fromages et notamment un camembert ! Si vous n’avez pas de blanc de blancs ou de blanc de noirs, un BSA sera un bon compromis pour les accords précédents.
Avec un champagne rosé : On se tournera assez logiquement vers les desserts aux fruits rouges. Le champagne rosé aura l’avantage de se montrer plus digestes qu’un VDN.
Pour en savoir plus lisez donc l’article : Quels accords à table avec du champagne ?
Et retrouvez ici la première partie de ce guide pour sélectionner votre champagne.
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