Comment choisir son champagne (1ère partie) ?

champagnes

C’est parfois aux questions les plus simples qu’il est le plus difficile de répondre. Avec une AOC Champagne qui regroupe 33000 hectares de vignes, il est parfois difficile en tant qu’amateur de déterminer le type de bulles qui nous convient. Heureusement qu’iDealwine est là pour nous guider ;).

Terroirs, mode d’élaboration, cépages ou accords : nous avons tenté de résumer pour vous tout ce que vous devez savoir avant de choisir une bouteille de Champagne. Dans cette première partie nous avons choisi de vous montrer ce qui fait la spécificité de cette région : ses terroirs, la méthode d’élaboration du Champagne et son organisation, entre maisons et vignerons.

La Champagne une région atypique

La Champagne est une région décidément à part. Les techniques de vinifications y ont toujours été audacieuses… voire baroques. Ces différences tiennent principalement à la bulle, que Dom Pérignon et Dom Ruinart ont longtemps cherché à faire disparaitre avant de l’apprivoiser. L’AOC Champagne ne concerne que les vins effervescents (et ce sont d’eux dont nous parlerons aujourd’hui). La région produit également des vins tranquilles sous les appellations Rosé des Riceys et Coteaux Champenois.

L’autre singularité apparaît au regard des cartes. La Champagne est à la limite septentrionale de maturité des raisins. Après elle, plus aucune vigne ne prospère, ou presque. Serait-ce l’une des raisons qui poussa l’Empire romain à ne pas s’aventurer beaucoup plus loin ? Ce manque de maturité a incité les champenois à faire usage à des techniques peu orthodoxes, voire décriées dans les autres régions. Commençons par passer en revue les méthodes utilisées en Champagne pour faire le vin :

L’assemblage : en Champagne, il va beaucoup plus loin que dans les autres régions de France.  En plus d’assembler plusieurs cépages de différents terroirs, plusieurs récoltes sont réunies pour obtenir une qualité satisfaisante et conserver au fil du temps le style d’une maison. En effet, et avant le réchauffement climatique, il n’était pas rare d’obtenir des maturités incomplètes. Les champagnes sont pour la grande majorité des cas non-millésimés (on parle de Brut sans année ou BSA).  Enfin, la Champagne est la seule région où l’on peut obtenir du vin rosé en mélangeant du vin blanc et du vin rosé.

La chaptalisation : Il s’agit du procédé qui consiste à ajouter du sucre dans le moût de raisin pour augmenter artificiellement le niveau d’alcool. Interdit dans plusieurs régions viticoles, ce procédé est autorisé en Champagne pour la première et/ou deuxième fermentation en bouteille. On ajoute au vin une liqueur dite de tirage pour qu’une seconde fermentation ait lieu en bouteille. La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool et en CO2. En effectuant cette seconde fermentation en bouteille le gaz reste prisonnier et on obtient l’effervescence. C’est ce que l’on appelle la prise de mousse. En 2016, dans un millésime difficile, les raisins devaient atteindre au minimum 9 degrés d’alcool potentiel. Un seuil évidemment assez bas qui prenait en compte le déficit de maturité des raisins.

La gestion de l’acidité : Pour diminuer l’acidité du vin, les vignerons réalisent une opération classique de fermentation malo-lactique. En transformant, l’acide malique en acide lactique, le pH du vin s’élève. Mais dans une région froide, avec des sols de craie, parfois affleurant, le pH des vins demeure trop bas. On ajoute donc une dose de sucre dans la bouteille pour diminuer la sensation d’acidité. On parle de dosage pour qualifier la quantité de sucre apportée en bouteille. Cette opération  a lieu à la fin du vieillissement sur lattes (15 mois minimum ou le vin vieillit avec ses lies, les résidus de la fermentation en bouteille). Le champagne est ensuite dégorgé. Cette opération consiste à expulser les lies et on compense le niveau de la bouteille avec la liqueur d’expédition (ou de dosage).

 

Les maisons et les vignerons

Les maisons de Champagne représentent l’essentiel de la production. Il faut dire que le vignoble champenois est extrêmement morcelé. Les vignerons de Champagne vendent une partie de leur production aux grandes maisons qui assemblent des raisins venues de toute la Champagne. Les BSA sont imaginés par les grandes maisons comme des bouteilles à la qualité constante où l’effet millésime est gommé. Le maitre de cave a ici la lourde de tâche d’assembler des centaines voire des milliers de lots.

Les grandes maisons de Champagne créent des bruts d’une qualité remarquable. Dotées d’une assise solide, ces structures ont la capacité financière de faire vieillir plus longtemps le vin, de mobiliser des vendangeurs sur une durée qui leur laisse de la flexibilité pour choisir la date de vendange optimale, et enfin de sélectionner les plus belles réussites de chaque millésime. Le kilo de raisin en Champagne est le plus cher de France. Les coûts d’immobilisation sont immenses (15 mois minimum pour un BSA, 3 ans pour un millésimes bien que ces temps soient largement dépassés).  Nous ne boudons pas notre plaisir avec la spéciale cuvée de Bollinger (avec ses arômes oxydatifs), les vins exceptionnels de Jacquesson (qui s’appuie d’ailleurs de plus en plus sur son vignoble), ou l’élégance de Deutz.

Les vignerons de Champagne proposent une vision plus personnelle et révélatrice de leur terroir. Les vins peuvent se révéler sublimes, mais aussi davantage sujets aux aléas climatiques. De même, un vigneron de côte des blancs comme Larmandier Bernier proposera principalement des blancs de blancs et donc un style moins consensuel. Bien aidé par ces terroirs exceptionnels (Cramant, Avize, Vertus), il peut cependant récolter de superbes raisins chaque année. Parmi les vignerons que nous plébiscitons chez iDealwine, citons Agrapart, Savart, De Sousa, Françoise Bedel ou encore Franck Pascal.

Les terroirs

©Comité Champagne

Du nord au sud :

L’Aisne

Avec notamment le massif de Saint-Thierry , on produit majoritairement ici des champagnes à base de meunier, souple, élégant et charmeur. Chez iDealwine, on fond devant les champagnes de Francis Boulard.

La Montagne de Reims

On y produit de grands pinots noirs de Champagne, notamment à Ambonnay (structuré mais fin) et Bouzy (un peu plus rustique). Parmi les vignerons de la région, citons Marie-Noëlle Ledru, Eric Rodez ou encore Marguet. C’est ici également que se trouve les 0.6 hectares du Clos d’Ambonnay de Krug.

La vallée de la Marne

Dans la continuité de la montagne de Reims, on y produit également de superbes pinots noirs dotés d’importants potentiels de garde. A Aÿ, fief de Bollinger, on trouve dans le village deux clos préservés du phylloxéra : Clos Saint-Jacques et Chaudes-Terres, utilisés pour la cuvée Vieilles Vignes Françaises. Puis en se dirigeant vers l’ouest le long de la marne, c’est le pinot meunier qui remplace le pinot noir.  Citons parmi les meilleurs vignerons, Franck Pascal et ses cuvées inspirées par la biodynamie, Passé Château-Thierry, non loin de l’Ile de France, se trouve le village de Croûte sur Marne et de la géniale Françoise Bedel. A découvrir au plus vite.

La côte des Blancs

Elle regroupe certains terroirs impressionnants où la craie affleure. C’est le terroir de prédilection du chardonnay. Les vins se caractérisent par leurs arômes citronnés. Au cœur de la côte des Blancs, citons le village du Mesnil-Sur-Oger qui donne des vins nerveux, austères jeunes mais au potentiel de garde absolument incroyable, ou Avize rendu célèbre par Selosse. Parmi les excellents vignerons citons Larmandier-Bernier (situé sur le village 1er cru de Vertus), Suenen (qui propose un assemblages des villages grands crus d’Oiry, Cramant et Chouilly) ou encore De Sousa certifié en biodynamie.

Le Sézannais

On y retrouve une majorité de chardonnay, mais avec davantage de maturité qu’en côte des blancs et moins de nerf. Les champagnes du Sézannais se montrent séduisants, sur des notes mûres de fruits exotiques. On aime les champagnes très accessibles de Jeaunaux-Robin, et aussi ceux de la star montante Ulysse Colin.

Montgueux

Dans la banlieue de Troyes, sur des croupes calcaires, le chardonnay donne de très beaux résultats, minéraux mais exotiques. Si vous ne jurez que par les chardonnays nerveux passez votre chemin. Mais nous, on fond devant le domaine Jacques Lassaigne.

Côte des Bar (Aube)

Le pinot noir donne ici de superbes résultats dans un registre plus mûr qu’au nord. Les vins vieillissent à merveille. Dans l’Aube, il faut avant tout découvrir les vins d’Olivier Horiot, à la fois ses champagnes, ses coteaux champenois et ses rosés des RiceysVincent Couche dispose quant à lui de très beaux pinots sur la côte des bars et des parcelles de chardonnay à Montgueux.

… Et les grands crus ?

Une hiérarchie de terroirs existe bel et bien en Champagne. Cette hiérarchie fut établie avec les prix d’achat du raisin provenant des différents villages. Lorsque le prix du kilo de raisin atteignait 100% du prix maximal, le village était classé Grand Cru. Lorsque le prix du raisin était compris entre 99 et 90, le village était classé grand cru.

Cette hiérarchie est intéressante (les grandes cuvées de Champagne intégrant principalement les premiers crus et les grands crus), mais celle-ci ne prend pas en compte l’exposition, les parcelles, seulement le village dans sa globalité.

Lire la suite de notre guide des vins de champagne.

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Plus d’accords mets et vins.

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