Bonne adresse : la Maison de l’Aubrac, à Paris

Les vinophiles se réjouiront de trouver asile dans ce repère immortel, voué à Bacchus et à ses agapes, diurnes et nocturnes. Depuis 1997, la Maison de l’Aubrac fait valser les flacons 24h/24 et 7j/7, alignant aligot, saucisse et côte de boeuf à tire-larigot. Une institution parisienne pour terriens aux coudes bien levés.

Paris-Laguiole-Paris

Eleveurs et restaurateurs, les Valette ont un pied dans le pré, l’autre sur les pavés du très chic VIIIe arrondissement parisien. A deux pas de l’Étoile, au bord des Champs-Elysées, leur paradis sur terre ouvre ses portes en continu à tous ceux qui pêchent par gourmandise. Christian et Elisabeth Valette ont repris l’exploitation familiale d’élevage de race Aubrac à Laguiole et l’ancien café de la rue Marboeuf. Une double activité rondement menée avec un cheptel de plus de trois cents bêtes, quarante employés au restaurant et des aficionados comme s’il en pleuvait.

Le couple transforme ce qui n’est à l’époque qu’un modeste café en un hymne à l’Aubrac et sa race bovine. En quinze ans, la Maison de l’Aubrac est devenue une institution dans l’ouest parisien.

Le succès aidant, les Valette ont développé le concept autour de plusieurs brasseries, toujours sur le thème de l’Aubrac, avec le Devèz et le Café la Bucherie. En 2008, l’Aubrac devient aussi traiteur, la salle de l’étage est aménagée et un an plus tard, le petit frère Aubrac Corner naît à la porte à côté.

« De la fourche à la fourchette »

Dans l’assiette, pas de mauvaise surprise. Le boeuf est roi, marié à toutes les sauces (grillé, à la béarnaise, en carpaccio, en tartare, en hamburger) et de tous les morceaux (faux-filet, vrai filet, entrecôte, basse-côte, côte), également flanqué de quelques acolytes de bon ton : saucisse aligot, pot au feu, foie de veau, poulet de l’Aveyron. Charcuteries et fromages du pays sont de mise pour agrémenter le tout bien sûr.

La cave est abondamment remplie et désemplie au gré des tablées ; le service au verre, le carafage des vins, la disponibilité de nombreuses cuvées en magnum… ces petites attentions sont plus qu’appréciables. L’équipe de sommeliers est au taquet, affable et efficace. La carte des vins est épaisse comme un pavé de boeuf, très éclectique, autant en rouge qu’en blanc. Rhône, Languedoc, Bordelais s’en sortent largement mais dernièrement un Côt Vieilles Vignes 2010 du Rocher des Violettes (Xavier Weisskopf, vigneron à Montlouis-sur-Loire), servi en magnum, a créé la surprise. C’est un vin généreux, à l’accent rhodanien, fin et élancé. Le sancerre 2009 cuvée Nuance de Vincent Pinard, également servi en magnum (nous étions six quand même !) a bluffé tout le monde, avec un faux air sudiste et des notes exotiques. Nous nous sommes laissés guider, nous avons bien fait.

La Maison de l’Aubrac

37 rue Marboeuf – 75008 Paris

www.aubrac-restaurant.com

A la carte, comptez 50 à 70 euros par personne sans les vins.

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