Quels accords sur deux plats de Noël : volaille farcie et gibier?

Christmas gooseAprès les entrées, voici les plats des repas festifs de fin d’année. Pour Noël ou lors du passage vers la nouvelle année, deux plats reviennent souvent dans les menus familiaux ou entre amis : la volaille farcie et le gibier. Tout d’horizon des accords que nous vous conseillons.

Un peu comme les huîtres, le saumon fumé et le foie gras pour les entrées, deux viandes sont traditionnellement servies en plat principal lors des repas familiaux ou amicaux de Noël et du Nouvel An : la volaille (souvent farcie) de type chapon ou poularde, et le gibier (souvent sanglier ou chevreuil). Des plats particulièrement intéressants pour concocter des accords mets et vins.

Bien entendu, comme toujours, les accords mentionnés ici ne sont que des grandes lignes générales. Ils peuvent être radicalement modifiés par une sauce d’accompagnement particulière, un ingrédient spécial, ou votre propre goût qui reste (mais pas toujours !) une bonne indication !

 

La volaille farcie

Pour les farces purement salées (avec les abats de la volaille, d’autres viandes et souvent des champignons, voire un peu de truffe)

Les accords incontournables

1 – Bourgogne rouge : la fine acidité du pinot noir se mariera bien avec le gras de la volaille et sa texture délicate complètera celle de la viande. Il sera important de choisir des appellations ou des styles de vinification privilégiant la délicatesse à la puissance.

Appellations recommandées : Volnay, Beaune, Chambolle-Musigny, Corton, Clos des Lambrays.

2 – Loire rouge : leur côté généralement frais, joliment tendu et leur fruité feront de bons compagnons d’une volaille farcie, surtout avec des millésimes un peu évolués et pas trop boisés.

Appellations recommandées : Bourgueil, Saumur-Champigny, Chinon, Sancerre.

Les autres pistes

1 – Bordeaux rouge : attention, il faut ici privilégier les vins pas trop boisés, aux tannins fondus, donc des millésimes plutôt un peu anciens ou des vinifications délicates si on les consomme plus jeunes.

Appellations recommandées : Médoc, Listrac-Médoc, Saint-Emilion, Fronsac, Pessac-Léognan.

2 – Champagne : l’acidité naturelle des champagnes (privilégier les champagnes peu ou pas du tout dosés) se conjuguera bien au gras de la volaille et de la farce. Choisir un champagne très vineux, privilégier les assemblages où le pinot noir est exclusif ou dominant plutôt qu’un blanc de blancs. On peut aussi envisager un rosé de saignée ou, plus rare, de pressurage direct.

Mais aussi : des pinots noirs d’Alsace, un beau cru du Beaujolais (surtout Morgon ou Moulin-à-Vent).

Les “interdits” : ne pas choisir des vins très boisés et trop tanniques (le bois et les tannins s’accordent mal avec le gras d’une viande). Donc pas de grands crus classés de Bordeaux (à moins qu’ils aient plus de 20 ans), pas de Bandol non plus. Evitez aussi les vins trop riches (type Châteauneuf-du-Pape).

Pour les farces salées/sucrées (avec des raisins, des figues, etc…)

Les incontournables

Si on craint de sortir des sentiers battus, on peut reprendre les accords mentionnés ci-dessus.

Les autres pistes

1 – Demi-sec de Loire : ce genre de vin se marie parfaitement à la peau croustillante d’une belle volaille et l’acidité importante qui tend leur matière est une alliée précieuse dans la gestion du gras. De plus la sensation légèrement sucrée de la farce répondra parfaitement à celle du vin.

Appellations recommandées : Vouvray, Montlouis

2 – Moelleux de Loire, du Bordelais ou d’ailleurs : vous surprendrez vos convives en montant d’un cran dans la sensation sucrée et en choisissant un vin encore plus riche en sucres, mais sans exagération, et en privilégiant les vins qui possèdent une belle acidité (sur ce plan les vins de Loire et du Jurançon partent avec un avantage).

Appellations recommandées : Jurançon, tous les moelleux de Loire (Vouvray, Montlouis, Coteaux du Layon), Sauternes/Barsac, vendanges tardives d’Alsace (en évitant les SGN –Sélections de grains nobles-, trop riches en sucre) .

Mais aussi : on peut envisager aussi un vin blanc sec et assez riche (Vouvray, Montlouis, Meursault, Châteauneuf-du-Pape).

Les “interdits” : les mêmes que pour les autres types de farce mentionnés ci-dessus.

 

Le gibier

Il faut distinguer deux grands types de préparation : la viande braisée (par exemple un civet de sanglier) et la viande rôtie (par exemple cuissot de chevreuil).

Le gibier préparé en civet ou assimilé

Les incontournables

1 – Châteauneuf-du-Pape : sa puissance et son velouté en font le compagnon vraiment idéal de ce genre de plats un peu forts, surtout après une bonne dizaine d’années de garde.

2 – Cornas : la plus sudiste des appellations du Rhône nord donne des syrahs plus typées, plus puissantes et souvent un peu moins délicates que dans les autres appellations de la région (Côte Rôtie et Hermitage), ce qui fonctionne parfaitement avec ce genre de plats corsés. L’accord sera encore plus pertinent avec des vins un peu vieux (dix ans et plus).

Les autres pistes

1 – Hermitage ou Côte Rôtie : légèrement moins bien adaptées à ce plat, ces deux appellations n’en restent pas moins deux bons choix, surtout si on privilégie des vins puissants et pas trop délicats.

2 – Bandol : le mourvèdre avec son côté un peu sauvage est un superbe “vin de chasse”, mais là encore à condition de choisir des vins qui ont au moins dix ans de bouteille !

Mais aussi : des appellations bourguignonnes un peu plus tanniques (Pommard, Corton) ou des appellations du Languedoc/Roussillon, mais dans tous les cas avec des vins qui ont au moins dix ans de bouteille.

Les “interdits” : les blancs n’ont pas vraiment leur place ici, et encore moins les champagnes !

 

Le gibier préparé en rôti

Les incontournables

1 – Hermitage ou Côte Rôtie : si, sur un civet, ces deux appellations aux vins souvent sapides mais assez délicats, risquent de manquer d’un peu de répondant, elles seront parfaites ici face à une viande goûteuse (et parfois rosée comme le chevreuil).

2 – Bourgogne rouge: la texture délicate du pinot noir complètera parfaitement la chair d’un gibier rôti. Les vins de la Côte de Beaune semblent un tout petit mieux adaptés, mais une belle appellation de la Côte de Nuits sera parfaite pour un rôti de sanglier.

Appellations recommandées : Volnay, Pommard, Corton, Nuits-Saint-Georges, Gevrey-Chambertin.

Les autres pistes

1 –Côtes du Rhône : si la puissance des châteauneufs s’impose sur un gibier en civet, ici, sur une viande rôtie, des vins de même type, mais un peu moins riches, fonctionneront très bien. Ce sera le cas de la plupart des rouges du sud du Rhône.

Appellations recommandées : Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Rasteau, Lirac.

2 – Côtes de Provence ou Coteaux d’Aix-en-Provence : on retrouve ici souvent un mélange de cépages (syrah, grenache, cabernet-sauvignon, mourvèdre, carignan, cinsault) assez favorable à un accord avec une viande un peu forte, sans une sauce trop riche. Surtout si on choisit un vin pas trop jeune ! On peut imaginer un vieux millésime du domaine de Trévallon, un Provence hors normes.

Mais aussi : la plupart des bordeaux rouges (mais qui nous paraissent plus adaptés à du bœuf ou un magret de canard qu’à du gibier), la plupart des vins de Loire rouges (mais même remarque que pour les bordeaux).

Les “interdits” : les blancs et le champagne !

 

Et vous pouvez aussi nous faire part de vos propres accords, testés et approuvés !

 

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  • Voir les commentaires (1)

  • ravnogor

    Avec les gibiers, qu’ils soient rôtis ou en sauce (civets, daubes, …), ne pas oublier non plus les grands pinots noirs d’Alsace (Hugel, Trimbach, …).

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