Une étude réalisée par quatre chercheurs prouve que « la singularité des microbes locaux donne au vin ses arômes, l’évidence de l’aspect microbiologique du terroir » de quoi définitivement faire taire les derniers défenseurs de levures exogènes cultivées en laboratoire. 

 LevuresQu’est-ce qu’une levure ?

Une levure est un champignon microscopique unicellulaire dont la présence provoque la fermentation du vin, c’est-à-dire une oxydoréduction sur une structure carbonée dans un milieu privé de dioxygène. Le nom levures provient de son usage en boulangerie, sa fonction étant de faire « lever » le pain. Seules les levures Saccharomyce cerevisiae peuvent provoquer une fermentation alcoolique dans le jus de raisin.

 

A quoi servent les levures dans la vinification ?

Les levures sont primordiales à la fermentation du jus de raisin qui permet ainsi de produire du dioxyde de carbone, l’alcool (éthanol), des glycérols (onctuosité du vin), l’acide succinique, l’acide acétique et des composés aromatiques (esters, que l’on retrouve dans les vins primeurs, jeunes) et bien sûr de la chaleur, d’où l’intérêt de réguler la température des cuves. Ce processus est appelé fermentation alcoolique et peut durer de deux à trois semaines jusqu’à quelques mois pour certains vins. La fermentation alcoolique se termine lorsque les levures ont transformé tout le sucre en alcool ou bien que le taux d’alcool est assez élevé pour tuer les levures restantes.

En matière de levures il y a trois écoles chez les vignerons et vinificateurs :

  • Les producteurs mettant des levures prélevées sur d’autres vignes et cultivées en laboratoire choisies dans des magazines et achetées en fonction de leurs conséquences aromatiques sur les vins. Ce genre de levures est généralement utilisé dans les vins primeurs, jeunes. C’est ce qui confère ce gout de bonbon anglais à certain vins rosés ou par exemple ce goût de banane propre à bien des beaujolais nouveaux…
  • Les producteurs faisant cultiver des levures indigènes en laboratoire. Le producteur trouve une levure dominante qui existe dans son vignoble et la fait cultiver et la rajoute ensuite au moment de la fermentation. Ce système permet d’avoir une remarquable stabilité au moment de la fermentation sur de grands volumes tout en respectant le terroir.
  • Les producteurs n’ajoutant rien à la fermentation. Le plus souvent les producteurs adoptant cette démarche sont des producteurs cultivant du raisin bio ou en biodynamie voire même produisant des vins nature. Ne pas ajouter de levures est le moyen le plus pur de laisser le terroir s’exprimer pleinement. Ce système a toutefois l’inconvénient d’être plus instable, d’une cuve à l’autre il est possible qu’une levure différente prenne le dessus. Cela demande donc une grande attention et parfois, un peu de chance.

Que prouve l’étude ?

L’étude prouve que les levures sont propres à chaque terroir, à chaque parcelle, à chaque climat et qu’elles influencent grandement le goût d’un vin. C’est-à-dire que les levures, faisant partie intégrante de la vie microbiologique de la vigne, sont indissociables de la notion de terroir et influent de manière conséquente sur les arômes d’un vin. Rien de vraiment nouveau, mais jusqu’à maintenant cette intuition communément partagée n’était étayée par aucune étude scientifique rigoureuse. C’est aujourd’hui le cas.

L’étude réalise un certain nombre d’analyses chimiques d’une région à l’autre de la Nouvelle Zélande et prouve une corrélation entre le la signature microbienne de chaque région et les caractéristiques de chaque vin.

Graphique 1

Graphique 1

 

Le graphique ci-dessous montre clairement que chaque région prouve une identité claire en analysant la composition des vins pour quelques 105 génotypes de fermentations différents. Les élipses ainsi formées sont loin de se superposer, prouvant l’importance du terroir dans la fermentation des vins.

 

Graphique 2

Graphique 2

 

Cette étude prouve parfaitement le lien entre arômes/levures/terroir. Seulement ceci ne fonctionne que pour les vignerons prenant soin de leur vigne et cherchant à mettre en valeur leur terroir. Les vignerons prenant peu soin de leur vigne et masquant le terroir dès la viticulture verront un intérêt assez limité à se passer de levures.

Consultez l’étude en suivant ce lien

Knight et al., “Regional microbial signatures positively correlate with differential wine phenotypes: evidence for a microbial aspect to terroir,”Scientific Reports, 5:14233, doi:10.1038/srep14233, 2015.

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Cet article a 13 commentaires

  1. Jules

    « de quoi définitivement faire taire les derniers défenseurs de levures chimiques achetées en sachets. »
    Les levures oenologiques ne sont pas chimiques, ce ne sont pas des sachets Alsa !
    Ce sont des levures isolées de leurs terroirs, triées, multipliées, et conditionnées sous forme déshydratées.
    Le principe même de lien au terroir est utilisé dans la sélection… C’est quand même fou qu’il faille encore l’expliquer sur ce genre de site…
    surtout qu’Internet regorge de doc : http://vitineraires.blogspot.fr/2012/04/une-histoire-des-levures-oenologiques_27.html

    1. iDealwine

      Bonjour Jules,

      Comme expliqué légèrement plus loin dans l’article nous expliquons les trois démarches possibles du vigneron. La plupart des levures proviennent du terroir et sont ensuite cultivées en laboratoire comme vous le précisez. Comme décrit dans l’article ce n’est souvent pas le cas pour les vins primeurs destinés à être bus très jeunes, il faut être conscient de cette réalité. La phrase d’introduction fait naturellement référence à ces dernières.

      Cordialement,
      La rédaction

      1. Jules

        la phrase d’introduction est totalement fausse. les levures chimiques en sachet, ça ne veut rien dire. Ce sont des levures naturelles sélectionnées et déshydratées. Elle n’ont rien de chimique ces pauvres bêtes…

  2. Jules

    Et pour finir, la 71B, elle vient de la nature au départ…
    Elle n’est pas née dans un pot de yaourt à la banane…

    1. iDealwine

      Nous comprenons parfaitement que cette erreur sémantique vous touche, le terme faisait référence aux levures exogènes modifiant de manière conséquente les arômes des vins, celles que l’on appelle même parfois les « killeuses ». Nous vous prions de nous excuser et nous corrigeons le chapeau de l’article. Toutefois permettez que nous ayons un léger délai de réponse aux commentaires sur le blog et que nous n’ayons pu corriger cela dans l’immédiat.

      Cordialement,
      La rédaction

      1. Jules

        Encore inexact, mais pas le courage d’aller plus loin dans l’explication… (Les levures ne sont pas modifiées en laboratoire)

        Les personnes intéressées par les levures oenologiques iront lire le lien que j’ai ajouté dans mon premier commentaire (par exemple).

        Merci d’avoir fait l’effort de prendre en compte mes remarques cependant.

  3. Anne

    Très intéressant ce que vous dîtes Jules. En tant que microbiologiste, il y a beaucoup d’erreurs dans le texte de la redaction. Les levures ‘killer’ font référence à une proteine que les levures possèdent et qui leur donne un avantage dans la fermentation. Cette proteine est naturelle et les levures dans le chai, dans les vignes ou dans les sachets ( qui sont des levures qui proviennent du chai ou des fermentations spontanées) peuvent la possèder ou y être sensible.
    Je suis perplexe face au débat sur les levures sélectionnées car je ne crois pas que les gens se questionnent sur la provenance des vignes ! Pourtant, il n’y a aucune vigne ‘sauvagne’ ou de ‘terroir’. Elles proviennent toutes de votre pépinièriste ….

    1. iDealwine

      Bonsoir Madame,
      Nous vous remercions de ces précisions techniques. En tant que bloggeurs sur le vin, ces précisions sont toujours les bienvenues. Pour ce qui est des levures killeuses nous parlons de la conséquence de la sélection d’une levure dominante sur la richesse aromatique du vin. Comme dit dans l’article ces levures proviennent d’un milieu naturel mais sont ensuite élevées en laboratoire.
      Pour ce qui est des erreurs dans le texte n’hésitez pas à nous faire part de vos remarques concernant l’étude relatée ici dont vous trouverez le lien à la fin du texte.

      Cordialement,
      La rédaction

  4. Marion

    Bonjour,

    Je suis sidérée du décalage entre votre volonté d’apporter des précisions techniques et les inexactitudes présentes dans votre texte et vos commentaires. L’étude que vous présentez est intéressante mais vous en dévaloriser son contenu par de fausses appréciations. Vous avez (heureusement !) retiré la mention « levure chimique » grâce à un commentaire. Quelques recherches initiales plus approfondies auraient évité cette erreur, pourtant courante. Les progrès scientifiques ont permis de grandes avancées en terme de vinification et restreindre l’utilisation des levures œnologiques naturelles sélectionnées à leur utilisation pour l’élaboration des vins primeurs est très simpliste. On retrouve une nouvelle fois ce reproche de « standardisation des vins »…. La levure utilisée permet de révéler plus ou moins les arômes variétaux et de produire plus ou moins d’arômes fermentaires (comme les arômes de bananes que vous évoquez). L’impact d’un élevage de longue durée, avec une proportion élevée de bois neuf, ne va-t-il pas plus fortement influencer le goût d’un vin que la souche de levure, qu’elle soit indigène ou pas ?
    Je terminerai par une citation de Bruno Blondin, chercheur de renom à l’INRA : “Une levure ignore tout de la qualité du vin et ne domine pas pour nous faire plaisir mais, simplement, parce qu’elle a, dans un environnement donné, des propriétés de croissance et de résistance supérieures à ses congénères. […]. On comprendra donc qu’il n’y a rien d’antinomique entre la valorisation d’un potentiel qualitatif lié au terroir et l’utilisation de levures sélectionnées”.

    1. iDealwine

      Madame,
      Merci de votre éclairage. Le sujet des levures est manifestement sensible et passionnel, objet de débats sans fin ! Il nous a semblé intéressant de produire les résultats de cette étude scientifique, sans parti pris aucun. Nous sommes désolés si vous ne l’avez pas perçu de cette manière.
      Cordialement,
      La rédaction

  5. André Fuster

    Bonjour,

    et merci à « Jules », qui qu’il soit, d’avoir cité un de mes billets ici … ce qui me permet d’y venir aussi en traçant mes « visiteurs ».

    Au delà de ce qui a déjà été écrit, quelques remarques d’inégale importance sur votre papier :

    – sur l’origine du mot levure : on le trouve en français dès le 17ème siècle et, au 18ème, dans divers traités d’oenologie. On ne connait pas encore le micro organisme (même s’il a très tôt été observé par van Leeuwenhoek), mais lever / levure sont déjà utilisés à propos de ce qui fait soulever le couvercle des barriques.

    – les esters se trouvent dans tous les vins, pas que les primeurs et/ou vins jeunes. On en en aura plus ou moins, avec un pool plus ou moins varié et les conditions de fermentation feront qu’on en aura perdu une partie pouvant être considérable, mais il y en a dans tout vin.

    Pour finir, vous affirmez : « L’étude prouve que les levures sont propres à chaque terroir, à chaque parcelle, à chaque climat et qu’elles influencent grandement le goût d’un vin »

    – cet extrait est stupéfiant en ce qu’il véhicule, encore une fois, de multiples lieux communs et idées préconçues : « Les producteurs mettant des levures prélevées sur d’autres vignes et cultivées en laboratoire choisies dans des magazines et achetées en fonction de leurs conséquences aromatiques sur les vins. Ce genre de levures est généralement utilisé dans les vins primeurs, jeunes. C’est ce qui confère ce gout de bonbon anglais à certain vins rosés ou par exemple ce goût de banane propre à bien des beaujolais nouveaux… »
    La clef de choix des levures n’est pas (ou n’est pas que) aromatique, quant à « choisir dans des magazines des levures cultivées en laboratoire » … franchement … adressez vous donc à tel ou tel levurier avant d’écrire ce genre de plaisanterie ! Quoiqu’il en soit : votre raccourci sur les levures, les arômes et le vin est consternant. Puisque Jules a mis un lien vers mon blog allez donc y faire un tour, sinon merci de noter a minima que l’arôme de banane (acétate d’isoamyle) dépend pour partie de la levure mais aussi des conditions fermentaires (nutrition azotée et température de fermentation) et que, en outre, la macération carbonique en est également très largement responsable, quelle que soit la lavure.

    – vous dites : « Ce système permet d’avoir une remarquable stabilité au moment de la fermentation sur de grands volumes tout en respectant le terroir. »
    Non. 100 fois non.
    Il n’y a aucune raison objective et pas la moindre preuve scientifique prouvant qu’une levure, parce qu’elle se trouve à un endroit donné à un moment donné est, de ce fait, la mieux à même de respecter et/ou mettre en évidence, ce que nous nommons, culturellement, expression du terroir où elle se trouve.
    En l’état actuel des connaissances (et tout porte à croire que cela risque durer …), penser le contraire relève de la pensée magique.

    – dès lors votre : « Ne pas ajouter de levures est le moyen le plus pur de laisser le terroir s’exprimer pleinement. » relève purement et simplement de la profession de Foi et de la discussion de Café du Commerce (éventuellement commerce équitable).
    Quant à votre conclusion :  » Cette étude prouve parfaitement le lien entre arômes/levures/terroir. Seulement ceci ne fonctionne que pour les vignerons prenant soin de leur vigne et cherchant à mettre en valeur leur terroir ».
    Sérieux : vous l’avez vraiment lue l’étude ?
    VRAIMENT lue je veux dire. Lu les résultats mais aussi – mais SURTOUT ! – le protocole, le matériel, la méthode. Avec un oeil un minimum critique et scientifique ?

    « Cette étude prouve parfaitement le lien entre arômes/levures/terroir. Seulement ceci ne fonctionne que pour les vignerons prenant soin de leur vigne et cherchant à mettre en valeur leur terroir »
    Magique …

    1. iDealwine

      Monsieur,
      Merci de votre éclairage. Le sujet des levures porte manifestement en lui les germes de la polémique 🙂 Il nous a semblé intéressant de produire les résultats de cette étude scientifique, sans parti pris aucun; malgré ce que vous semblez insinuer. Nous sommes désolés si vous ne l’avez pas perçu de cette manière.
      Sincèrement,
      La rédaction

      1. André Fuster

        Sur la polémique liée aux levures et à leur utilisation nous sommes bien sur totalement d’accord !
        C’est au moins çà 😉

        Ce que je voulais dire c’est qu’une étude, quelle qu’elle soit, ne vaut que par les conditions dans lesquelles elle a été réalisée (protocole / matériel / méthode). C’est cela, et cela seulement, qui en donne l’intérêt, les limites et la possibilité – ou pas – de reproduire les résultats et éventuellement de les reproduire dans un autre contexte.
        Pour a faire courte : les résultats on s’en contrefout si, dans le même temps, on ne sait pas quels en sont l’intérêt et les limites.

        Ce n’est pas tant un parti pris que je vous « reproche » – ni même un certain nombre d’erreurs factuelles malheureusement également très présentes ici ou là – c’est plutôt vos commentaires très affirmatifs faits à partir de certains des résultats de ce travail, avec ce qui me semble être un certain manque de prudence et/ou de rigueur scientifique.
        Manque d’oeil critique.
        Mais c’est un grand classique du genre dans un exercice qui, je vous l’accorde bien volontiers, n’est pas facile : faire un billet de vulgarisation compréhensible par le grand public (et à même de faire réagir …) à partir d’un travail dont la plupart des éléments importants pour le monde scientifique sont d’un inintérêt total pour le lecteur « normal ».

        Autrement dit : il ne suffit pas qu’une étude faite en un lieu sur une année puisse éventuellement pouvoir dire quelque chose pour que ce quelque chose devienne une vérité absolue, valable en tous temps et tous lieux.

        « Cette étude prouve parfaitement le lien entre arômes/levures/terroir. » ?
        Non.

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