Recette de la semaine – Pavés de foie de veau et gratin de macaronis

foie de veauPour qui aime les abats, le foie de veau est un “must”, à condition d’être cuit avec justesse, ni trop, ni trop peu… Pour cette recette à la fois simple et raffinée, un vin fruité et peu tannique conviendra parfaitement, comme un joli crû du Beaujolais, Morgon en tête !

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min + 15 min

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

Foie de veau
4 pavés de foie de veau de 200 g tranchés épais dans la largeur du foie comme un tournedos de bœuf
Huile d’olive
Beurre
1 gousse d’ail
Vinaigre de xérès
6 cuillerées à soupe de fond de veau

Gratin
300 g de macaronis
25 cl de crème fraîche
Beurre
Parmesan râpé
1 branche de thym
Sel, poivre du moulin

Préparation

Faire cuire les macaronis (à peine “al dente”) dans une grande casserole d’eau salée.
Les égoutter et les réserver dans un grand bol en laissant un peu d’eau de cuisson et en ajoutant une noix de beurre pour éviter qu’ils ne collent.

Saler sur toutes ses faces le foie de veau.
Chauffer l’huile à feu doux dans une poêle antiadhésive. Dès que l’huile fume, mettre les pavés de foie. Augmenter le feu, faire colorer sur chaque face.
Ajouter une noix de beurre et la gousse d’ail coupée en deux dans la longueur. Cuire un peu plus de 10 minutes en arrosant très souvent le foie avec le beurre mousseux.
Retirer la graisse et déglacer avec le vinaigre. En réduisant il se transforme alors en sucs dans lesquels on roule le foie de veau.
Ajouter le fond de veau et arroser généreusement. Retirer les pavés de foie du feu, les laisser reposer 10 min sur une grille.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer la crème, poivrer généreusement et saler.
Ajouter un peu de beurre en dés, le parmesan râpé et le thym effeuillé.
Verser les macaronis, les lier au liquide en remuant pendant une minute.
Couvrir de parmesan râpé et placer aussitôt au four (sans couvercle) à 200° pendant une dizaine de minutes.

Dresser les pavés de foie sur des assiettes chaudes en le nappant de sauce et garnir chaque assiette avec un peu de gratin.

 

L’accord iDéal :

▪               Morgon
▪               Fleurie
▪               Chiroubles
▪               Moulin-à-Vent
▪               Brouilly

 

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  • Voir les commentaires (1)

  • Laurence

    Merci pour cette recette, décidément je trouve toujours quelque chose de superbe à chaque fois que je viens ici 🙂

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