Recette de la semaine – Côte épaisse de veau aux girolles

Fresh chanterelle mushroomsOn n’y pense pas assez souvent mais un vin blanc un peu riche s’accorde parfaitement à une belle viande blanche (ou volaille) rôtie ou poêlée, surtout accompagnée de champignons. C’est le cas de cette recette dans laquelle la qualité de la viande et sa juste cuisson sont primordiales !

Préparation : 5 min pour la viande – 20 min pour les girolles
Cuisson : 40 min

 

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 belles côtes de veau de 5/6 cm d’épaisseur et d’environ 700 g chacune
Quelques parures de veau
Huile d’olive
Beurre
1 gousse d’ail
2 petites échalotes
1 botte de persil plat
600 g de girolles
Sel et poivre du moulin

 

Préparation

Saler et poivrer les côtes de veau sur les deux faces.

Couper les parures de veau en petits morceaux pour obtenir un jus plus concentré en sucs.

Dans une sauteuse faire colorer les côtes de veau dans un mélange d’huile et de beurre sur toutes les faces (y compris la tranche) pendant 15 minutes sur feu moyen (mi puissance) en ajoutant les parures de veau, la gousse d’ail coupée en deux dans le sens de la longueur et les échalotes grossièrement émincées après 5 minutes.

Préchauffer votre four à 140°

Placer les côtes de veau dans un plat allant au four et les laisser cuire encore 20 minutes.

Vérifier la cuisson. La chair doit être rosée.

Couvrir d’un papier alu et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps préparer le jus qui accompagnera la viande. Ajouter du beurre frais dans le sautoir et faire frire environ 2/3 minutes le persil. Verser ensuite 1 petit verre d’eau et faire réduire sur feu moyen pendant environ 5 minutes. Verser le jus dans une saucière et ajouter le jus des côtes de veau qui s’est écoulé pendant le repos.

Servir avec les girolles bien nettoyées et poêlées auparavant qu’il suffira de faire réchauffer au dernier moment.

Délicieux également avec de jeune blettes (feuilles et côtes coupées en petits tronçons) préalablement cuites dans une grande casserole d’eau salée puis soigneusement égouttées et réchauffées avec un peu d’huile d’olive et un soupçon d’ail pressé.

 

L’accord iDéal :

▪               Chassagne-Montrachet
▪               Puligny-Montrachet
▪               Mâcon blanc
▪               Pouilly-Fuissé
▪               Beaune blanc

 

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