
La Pôchouse est une recette bourguignonne (et du Jura) de matelote de poissons de rivière dont la composition varie selon la pêche : carpe, tanche, truite, perche, brochet, anguille… Autrefois, plat du pêcheur bourguignon ou franc-comtois, c’est désormais une merveille gastronomique à savourer avec un blanc du Jura ou de Bourgogne (acheté sur iDealwine bien sûr)
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Pour 6 personnes
Ingrédients
Pôchoux signifiant pêcheur, il est logique que la pôchouse fasse honneur aux fruits de sa pêche :
- 1 anguille de 500 g
- 1 brochet de 400 à 500 g
- 1 tanche de 300 à 400 g
- 1 perche de 250 g
- (on peut remplacer un ou deux de ces poissons difficiles à trouver par une grosse truite, un omble chevalier, un sandre …)
- 150 g de lard de poitrine frais
- 8 gousses d’ail
- Quelques brins de thym
- 1 branche d’estragon (ou de persil)
- Sel, poivre
- 75 cl d’un aligoté de Bourgogne (ou d’un savagnin non oxydatif du Jura)
- 100 g de beurre ramolli + 50 g pour frire les croutons
- 75 g de farine
- 1 baguette de pain assez fine (ou deux ficelles)
Préparation
Faire vider les poissons par votre poissonnier et les faire bien rincer.
Coupez-les poissons en tranches un peu épaisses.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail et écrasez-les grossièrement avec le plat de la lame d’un gros couteau.
Au fond d’une cocotte, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes : anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.
Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.
Coupez la baguette fine (ou les ficelles) en petites tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Frottez-les d’ail des deux côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.
L’accord iDéal :
- Chablis
- Aligoté
- Savignin ouillé
- Côtes du Jura chardonnay
- Arbois chardonnay
- Rully blanc
- Mercurey blanc
- Riesling
Maintenant que vous savez réaliser une Pôchouse, voilà une information capitale : il existe une Confrérie de la pochouse bourguignonne : la confrérie des chevaliers de la Pôchouse ! Fondée en 1949, elle a pour mission de perpétuer la tradition et compte aujourd’hui plus de 2 500 chevaliers répartis à travers le monde. Chaque année, lors du chapitre annuel, le 3e samedi d’octobre, les chevaliers sont introduits autour d’un festin gargantuesque arrosé bien sûr de bons vins.
Maintenant que vous savez tout sur ceux qui défendent corps et âme ce plat, vous n’avez plus de raison de ne pas le cuisiner.
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