Recette de la semaine – Pôchouse bourguignonne

Recette-Pochouse-1024x768La Pôchouse est une recette bourguignonne (et du Jura) de matelote de poissons de rivière dont la composition varie selon la pêche : carpe, tanche, truite, perche, brochet, anguille… Un blanc du Jura ou de Bourgogne s’impose !

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 anguille de 500 g
1 brochet de 400 à 500 g
1 tanche de 300 à 400 g
1 perche de 250 g
(on peut remplacer un ou deux de ces poissons difficiles à trouver par une grosse truite, un omble chevalier, un sandre …)
150 g de lard de poitrine frais
8 gousses d’ail
Quelques brins de thym
1 branche d’estragon (ou de persil)
Sel, poivre
75 cl d’un aligoté de Bourgogne (ou d’un savagnin non oxydatif du Jura)
100 g de beurre ramolli + 50 g pour frire les croutons
75 g de farine
1 baguette de pain assez fine (ou deux ficelles)

Préparation

Faire vider les poissons par votre poissonnier et les faire bien rincer.
Coupez-les poissons en tranches un peu épaisses.
Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les gousses d’ail et écrasez-les grossièrement avec le plat de la lame d’un gros couteau.

Au fond d’une cocotte, mettez lardons, ail pilé, thym et estragon (ou persil, selon la saison).
Disposez dessus les tranches de poisson, en commençant par les plus fermes : anguille et tanche au fond, puis brochet et perche dessus.
Salez et poivrez.
Recouvrez de vin blanc.
Portez à ébullition sur feu vif.

Mélangez intimement à la fourchette 100 g de beurre mou avec la farine.
Dès que le vin bout, incorporez-y ce beurre manié par petites parcelles en agitant vigoureusement le faitout pour que la liaison se fasse bien (ne remuez pas avec la cuillère afin de ne pas abîmer les poissons).
Modérez alors le feu.
Laissez cuire pendant 20 minutes, réduisez à nouveau le feu et laissez encore cuire 10 autres minutes.

Coupez la baguette fine (ou les ficelles) en petites tranches d’un centimètre d’épaisseur.
Frottez-les d’ail des deux côtés.
Faites-les dorer à la poêle dans 50 g de beurre chaud.
Placez-les au fond d’un plat de service creux.
Disposez dessus les morceaux de poissons égouttés.
Arrosez-les avec la sauce passée.
Servez sans attendre.

L’accord iDéal :

Chablis
Aligoté
Savignin ouillé
Côtes du Jura chardonnay
Arbois chardonnay
Rully blanc
Mercurey blanc
Riesling

 

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