Recette de la semaine : Langoustines aux truffes noires sur leur lit de racines

Après avoir pris l’apéritif avec nos gougères de la semaine dernière, passons à table avec une entrée un peu sophistiquée mais particulièrement savoureuse. A marier, par exemple, avec un des champagnes mis en vente à partir du mardi 17 avril !

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 55 minutes

Pour 4 personnes

 

 

Ingrédients

12 belles langoustines entières et crues dans leur carapace
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 poireau
1 oignon moyen
1 petite carotte nouvelle
2 feuilles de gélatine
200g d’un ensemble de 3 racines râpées selon votre goût et votre inspiration (carottes, céleri rave et radis noir, ou carottes, rutabaga et panais, ou carotte, betterave et salsifis)
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
Sel, poivre
1 brin de cerfeuil
1 brin d’aneth
1 truffe noire tuber melanosporum de 20g

 

Préparation

Préparez les racines

Faites blanchir les racines râpées 1 mn à l’eau bouillante.
Egouttez-les et laissez-les refroidir.

Préparez les langoustines

Faites cuire les langoustines dans un grand volume l’eau bouillante salée avec un bouquet garni.
Egouttez les langoustines.
Otez les têtes en réservant à part les pinces et les queues.
Lorsqu’elles sont refroidies, décortiquez délicatement les queues et les pinces des langoustines.
Réservez la chair des pinces.
Coupez les queues en deux dans le sens de la longueur.
Disposez-les à plat sur un papier cuisson sur un plat.

Préparez la gelée :

Dans une sauteuse versez l’huile d’olive.
Faites-y revenir les têtes de langoustines, le vert du poireau et l’oignon émincé, la carotte en julienne.
Laissez colorer puis recouvrez d’eau et laissez cuire à feu doux 20mn.
Passez le bouillon obtenu au chinois.
Plongez dans 10cl du jus ainsi obtenu deux feuilles de gélatine préalablement réhydratées.
Avec un pinceau, enduisez dessus et dessous les queues de langoustine de gelée.
Placez le plat au réfrigérateur et laissez prendre environ 1 heure.

Préparez une vinaigrette

Mélangez le vinaigre de riz, l’huile de tournesol, le sel et le poivre et l’aneth ciselé.
Assaisonnez les racines mélangées.
Réservez un peu de vinaigrette pour décorer l’assiette.

Préparez la truffe

Rapez-en la moitié.
Coupez l’autre moitié en fines lamelles.

Dressez les assiettes

Déposez au centre de chaque assiette un peu du mélange assaisonné de racines.
Saupoudrez de truffe rapée et de la chair des pinces de langoustine.
Déposez dessus trois queues de langoustines gelées.
Décorez de lamelles de truffes et de cerfeuil ciselé.
Décorez les assiettes de quelques gouttes de vinaigrette.
Dégustez !

Variante :

Vous pouvez aussi utiliser de la gelée en poudre.

Une recette de Goosto

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