Quels accords à table avec les vins du Jura ?

Dégustation Vin JuraLes vins du Jura sont particulièrement intéressants à table pour deux raisons : soit ils sont issus de cépages originaux (savagnin, trousseau, poulsard) ou d’une vinification particulière (vin jaune), soit un terroir très fort marque les cépages plus traditionnels comme le chardonnay ou le pinot noir.

Au moment où iDealwine propose en Vente Privée une bonne partie de la vaste gamme du grand vigneron qu’est Stéphane Tissot, gamme qui visite l’ensemble des différents vins du Jura, il est utile de se pencher sur les meilleures façons d’accorder à table ces vins dotés d’un caractère toujours singulier.

Les vins blancs

 

Les chardonnays : par rapport à leurs homologues bourguignons, les chardonnays du Jura sont en général moins gras en bouche, moins marqués par le boisé de l’élevage en fûts et caractérisés par un goût de terroir assez particulier qui évoque, selon les critères de chacun, le fumé, la terre, la craie, les sels minéraux. Tout en gardant habituellement pas mal de fraicheur et de vivacité. Cet ensemble de caractéristiques les destine plus à accompagner un repas qu’à un simple apéritif (même si les cuvées les plus simples peuvent être à l’aise dans cet exercice avec des charcuteries ou des “tapas de la mer”). A table ils accompagneront la plupart des poissons préparés sans trop de complication mais aussi et surtout les viandes blanches ou volailles rôties (particulièrement pintades et poulardes), la blanquette de veau ou une bonne potée locale. Ce sont également des blancs très à l’aise sur de nombreux fromages (chèvres affinés, Beaufort d’alpage ou comté, tommes de brebis basques).

Les savagnins ouillés : le Jura est bien connu pour ses savagnins traditionnels oxydatifs comme le vin jaune (marqués par la noix verte) mais de nombreux vignerons produisent aussi des blancs de savagnin vinifiés classiquement. Ce sont des blancs en général fruités et faciles, qui fonctionnent bien à l’apéritif ou à table sur des préparations relativement simples (poissons grillés, cuisine asiatique, fromages jeunes).

Le vin jaune : c’est un grand vin de gastronomie à servir pas trop froid (14°) et à aérer une ou deux heures en carafe avant le service. Il dévoilera alors ses subtils arômes de noix, de noisette, de froment, de tabac ou de curry. Il accompagnera idéalement le homard à l'américaine, les volailles à la crème, les morilles, le haddock, les plats au curry et surtout un vieux fromage de comté. Certains le préconisent même sur le chocolat amer.

Le Crémant du Jura blanc : ce vin effervescent, à la bulle très fine, produit avec l’ensemble des cépages régionaux (50% de chardonnay minimum avec pinot noir, trousseau et poulsard), est un merveilleux vin d’apéritif car il reste délicat et n’agresse pas le palais. Très rafraichissant, il pourra aussi accompagner une tarte aux fruits en dessert. Seul défaut, il est terriblement facile à boire !

Les vins rouges

Trousseau : ce cépage typiquement jurassien est très fruité et bien structuré mais sans tannins marqués. Sa belle tension naturelle le destine à des grillades au barbecue, à des viandes rouges, à des potées ou une saucisse de Morteau aux lentilles ou à des abats (foie ou rognons de veau) cuisinés sans sauce trop marquée.

Poulsard (ou ploussard) : ce rouge léger, généralement peu coloré et peu tannique propose la plupart du temps un fruité pur et épicé. C’est le vin idéal pour des charcuteries fumées (Morteau aux lentilles, potée) et des grillades de porc ou d’agneau au barbecue.

Pinot noir : par rapport à leurs homologues bourguignons, les pinots noirs du Jura ne présentent pas de différences fondamentales et les accords à table ne seront pas très éloignés (viandes blanches ou volailles rôties ou en sauce, palette de porc confite). Mais le caractère souvent plus affirmé des terroirs du Jura peut conduire à des accords plus “musclés” avec des viandes plus fortes comme le canard (rôti ou en magrets), à des viandes rouges bien saignantes et même à certains gibiers comme le chevreuil.

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