Qu’est-ce que le vin jaune ?

Rouges et blancs, sont les deux couleurs de vins que les amateurs de vins rencontrent communément. Mais le vin peut également être rosé, gris, orange ou… jaune. Comme pour les autres types de vins, c’est son procédé de fabrication qui permet au vin d’acquérir cette couleur. Cap vers le Jura pour percer les mystères du vin jaune.

Comment fait-on du vin jaune ?

La mention « vin Jaune » est protégée et ne peut être utilisée que dans le Jura. Les vins jaunes font partie de la famille des vins de voile comme le Xerès par exemple. Pendant l’élevage dans des fûts de plusieurs années, le vin n’est pas ouillé. L’ouillage est la technique qui consiste à re-remplir les barriques au fur et à mesure de l’évaporation naturelle des vins (ce qu’on appelle poétiquement la part des anges). Pour les vins jaunes, on laisse se développer volontairement un voile au contact de l’air.

Généralement les vins sont élevés dans un milieu réducteur (totalement ou presque totalement) à l’abri de l’air de peur que ne se développe une piqure acétique. L’art du vin jaune, consiste à laisser se développer un champignon (saccharomyces cervisiae) à la surface du vin. Le vin se fait au contact de l’air, dans un milieu oxydatif donc. Mais ce voile va protéger le vin de l’oxydation complète… Un exercice d’équilibrisme donc…

Les règles d’élaboration du vin jaune

Le vin jaune est un vin atypique, totalement à contre-courant… Mais également très encadré. Seules quatre appellations sont autorisées à en produire : Arbois, Côtes-du-Jura, Château-Châlon et l’Etoile. La production ne représente que 3,5% des vins du Jura. Pour ce faire, seul cépage est autorisé : le savagnin. La durée minimum d’élevage est de 6 ans et 3 mois. A la fin de cet élevage hors norme, une cérémonie toujours plus populaire vient animer les rues calmes des villages jurassiens: la Percée du vin Jaune. Cette cérémonie festive marque la fin de l’élevage et la mise sur le marché d’un nouveau millésime. Elle a lieu chaque année le premier week-end de février.

Comme nous l’expliquions, obtenir cette oxydation ménagée relève de la gageure. Des fûts de plusieurs années sont utilisés (généralement venue de la Bourgogne voisine). Les vins ne sont pas sulfités et ne seront jamais soutirés pour que se développe les levures souhaitées. Mais il arrive très communément que le voile se déchire. Toute la barrique est alors écartée… Le vin est mis en bouteille et replié en Côtes du Jura. On l’assemble généralement avec du chardonnay. C’est ce qu’on appelle les cuvées Tradition comme chez Jean Macle.

Le clavelin

Les bouteilles de vin jaune sont plus petites : elles contiennent que 62,5 cl de vin et portent le nom de clavelin, d’après la bouteille dite anglaise utilisée par les marchands du XVIIIème siècle. Elle est restée dans le Jura et pour cause : pour un litre de vin que l’on laisse vieillir dans les barriques, il ne restera après les 75 mois que 62,5 cl soit la contenance du clavelin.

Château-Châlon : le plus grand jaune du Jura

Château-Châlon est sans conteste l’appellation phare de production du vin jaune. Et d’ailleurs, elle  ne produit que ça. Au pied d’un des villages les plus beaux de France, assis sur un pic rocheux, se trouve un vignoble minuscule de 60 hectares. Le sol est composé de marnes bleues et noires qui donnent au vin une profondeur supplémentaire.

Citons parmi les plus grands producteurs de château-chalon : Stéphane Tissot, Jean Macle ou Overnoy. Parmi les domaines disparus, les vins de Marius Perron sont désormais parmi les plus recherchés du Jura.

Comment boire un vin jaune ?

Les vins jaunes sont extrêmement puissants. Les découvrir, c’est rentrer dans un monde à part. Explorer une autre catégorie de vins. L’arôme dominant au nez comme en bouche est la noix verte, associée à la pomme verte ou encore aux épices. Bref, c’est un vin magique, capable de de défier les années comme nulle autre – une verticale de Macle est une expérience unique -. Mais c’est aussi un vin qui ne laisse personne indifférent. On aime ou on déteste. Nous vous conseillons de vous tourner vers les cuvées « Tradition » pour sonder si vous aimez les vins oxydatifs. Les vins sont plus souples et plus accessibles que les vins jaunes.

A table, La puissance du vin jaune est à même de renverser l’équilibre de nombreux plats… Mais il peut également donner des accords magiques notamment avec des produits régionaux. On pense évidemment au comté avec de très longs affinages. Il s’agit ici d’un mariage d’amour, comme il en existe peu qui sonnent comme une évidence.

Non loin se trouve la Bresse, où l’on cultive la célèbre poularde. Cuisinée avec du vin jaune et un champignon local – la morille -, elle appellera naturellement ce même vin jaune. On peut également préparer un vacherin au mont d’or avec du vin jaune. Succès garanti.

Pour les plus audacieux, des accords sont à réaliser avec la cuisine asiatique à base de curry ou de curcuma. Ces épices qui ne font pas bon ménage avec les vins trouveront enfin du répondant à la hauteur de leur bouquet incroyablement complexe !

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A lire également dans le blog d’iDealwine :

La percée des vins du Jura
Pourquoi le vin est-il rouge, blanc ou rosé ?
La vinification des vins rouges : quelle influence sur le style du vin ? (1er épisode)

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  • Voir les commentaires (1)

  • Benjamin

    On comprend tout de suite beaucoup mieux le prix élevé de ces vins si rares ! Moi j’aime, mais difficile de trouver des compagnons avec qui partager… rare sont les amateurs des vins oxydatifs malheureusement. Merci pour ce bel article.

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