Les mots du vin : petits mensonges sur les rendements

Vous entendrez souvent vos vignerons favoris parler des faibles rendements de leurs vignes pour vanter la qualité de leurs vins. Mais derrière ce mot un peu technique, quelle est la réalité sur le terrain ?

Chiffrer un rendement est un calcul simple : il s’agit du nombre d’hectolitres de vin produits sur un hectare de vignes. On parle donc par exemple d’un rendement de 40 hl/ha ce qui veut dire que le domaine produit 4000 litres de vin soit environ 5300 bouteilles par hectare. Si cet indicateur revient si souvent dans les informations que l’on donne sur un vin, c’est qu’il est un élément très important dans l’évaluation de ses qualités potentielles. En effet, un vin issu de vignes à très forts rendements sera nettement moins concentré qu’un vin produit par des vignes à faibles rendements.

Le rendement dépend de plusieurs facteurs. Certains sont liés à des phénomènes naturels : le cépage (certains sont génétiquement plus prolifiques que d’autres), le type de sol, l’âge de la vigne (les vieilles vignes produisent moins), les conditions climatiques d’une année, les maladies. D’autres sont liés au travail du vigneron, avant tout la taille (lors de cette opération on “vise” un rendement théorique) mais aussi, bien entendu, la façon de cultiver la vigne : apport ou non d’engrais, traitements plus ou moins poussés et, on n’y pense pas forcément, tri très sélectif ou non au moment des vendanges.

Le cahier des charges des appellations, quelque soit leur niveau (du simple Vin de France aux plus prestigieuses AOP) définit un rendement maximum pour obliger les vignerons à un minimum de qualité. En moyenne, les rendements autorisés en France tournent autour de 45 à 50 hl/ha mais peuvent varier selon les appellations : jusqu’à 60 pour Chablis, 35 seulement à Châteauneuf-du-Pape, 150 hl/ha autrefois dans le Languedoc et une dizaine seulement pour le château d’Yquem…

Dans ces calculs, la Champagne fait bande à part puisqu’on parle ici de kilos de raisins par hectare. Historiquement il y a une raison : en Champagne il y a toujours eu énormément de vignerons qui ne sont que des producteurs de raisins qu’ils vendent ensuite aux grandes maisons de négoce et le prix est traditionnellement fixé par kilo de raisin. Les esprits mal intentionnés prétendent que c’est aussi le moyen de brouiller un peu les pistes pour ne pas mettre en lumière que les rendements champenois sont énormes par rapport à la moyenne française. Quand on “traduit” les kilos par hectare en hectolitres on se rend compte que les rendements champenois tournent couramment autour de 80 hl/ha et frôlent  même très souvent la barre (autorisée) des 100 hl/ha. Il faut être honnête, ce n’est pas seulement dans une optique purement mercantile, car c’est également lié au fait que le champagne se doit d’être un vin délicat et léger et que ce ne serait pas le cas avec des raisins trop concentrés et trop chargés en alcool (de faibles rendements favorisant une maturité poussée et une montée du taux de sucre, donc d’alcool).

Là où l’affaire se complique un peu, c’est que ce calcul est largement faussé par un certain nombre d’éléments. Le principal est la densité de plantation des vignes par hectare. Ce chiffre peut aller de 10 000 à 3 000 selon les décrets des appellations (qui fixent un minimum de ceps par hectare), mais le vigneron peut en planter parfois beaucoup plus. Dans le Bordelais par exemple les vignes entre 6 000 et 10 000 pieds par hectare sont monnaie courante. A Châteauneuf-du-Pape il va de 3 000 à 3 500 ! Il est donc un peu périlleux de comparer les chiffres bruts des rendements de cette dernière appellation avec ceux d’une appellation du Médoc, même s’il n’est pas totalement vrai qu’une vigne plantée à 5 000 pieds par hectare produit naturellement deux fois moins de raisins qu’une vigne à 10 000 pieds par hectare.

De même, une vendange en vert, qui consiste à faire tomber des raisins en juillet pour concentrer les jus des grappes restantes, ou le tri à la vendange constituent un moyen un peu artificiel de diminuer les rendements puisque la vigne a tout de même travaillé pour produire les raisins qui n’entrent pas dans le vin final. Certains vignerons encore moins scrupuleux ne vendangent pas la totalité de certaines parcelles pour entrer dans les cordes du rendement maximum…

Pour éviter tout petit mensonge potentiel il n’y aurait que deux solutions : parler de rendements par pied de vigne et contrôler ce rendement par des sondages visuels dans les vignes bien avant les vendanges. Mais c’est une autre histoire…

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