A la découverte de Banyuls

A l’extrémité Est des Pyrénées Orientales, l’appellation Banyuls s’étend sur quatre communes (Collioure, Port-Vendres, Banyuls-sur-Mer et Cerbère) et plonge ses coteaux abrupts dans la Méditerranée. Le vignoble compte environ 1200 hectares, mais seulement 700 sont exploités, composés de terrains schisteux, pauvres et acides, royaumes du grenache.

Banyuls, en bref :

La culture en terrasses favorise un bon ensoleillement et la proximité de la mer développe un microclimat favorable à une très bonne maturation des raisins. Les Banyuls sont des vins dits « mutés » : on ajoute de l’alcool sur le moût pour arrêter la fermentation, ce qui permet de conserver une partie du sucre naturel du raisin.

L’appellation Banyuls est reconnue par décret depuis le 6 août 1936, soit l’une des premières en France. Elle autorise la production de vin muté rouge (la grande majorité de la production), rosé et blanc

De nombreux cépages sont autorisés : grenache noir, grenache gris, grenache blanc, macabeu, muscat blanc à petits grains et le tourbat (appelé localement malvoisie). Des cépages secondaires peuvent entrer dans l’assemblage : carignan, cinsault, counoise, mourvèdre et syrah.

Il existe également une appellation Banyuls Grand Cru (reconnue en 1962) : qui ne produit que des vins doux naturels rouges, dont les quantités sont confidentielles. Les producteurs peuvent faire le choix de faire apparaitre ou non cette mention sur l’étiquette. L’élevage sous bois est obligatoire pendant 30 mois (au lieu d’un an pour le banyuls) et le grenache noir doit représenter au minimum 75% contre 50% en Banyuls.

Des élevages caractéristiques :

C’est un vignoble reconnu pour ses terroirs mais aussi son histoire. Par exemple, saviez-vous que la technique du « mutage » des vins a été découvert non loin de ces terres ? Dans la ville de Perpignan : c’est en 1258 qu’Arnaud de Villeneuve découvre que l’ajout d’éthanol à 96° stoppe la fermentation d’un moût.

C’est au cours de la vinification, au meilleur moment décidé par le maître de chai, que l’on ajoute de l’alcool neutre d’origine vinique (généralement 5 à 10% du volume) pour stopper la fermentation et maintenir ainsi à la fois une relative douceur et un niveau d’alcool élevé, entre 15 à 19° (donc un fort potentiel de garde). Vin Doux Naturel est né.

Cette technique s’est rapidement répandue à travers le monde entier, jusqu’à s’étendre à Cognac, Porto ou encore Madère. A la différence capitale que le mutage des vins de Banyuls ne se fait pas à l’alcool brun mais à l’alcool neutre : ce sont donc les arômes d’origine du vin qui sont conservés.

L’élevage joue un rôle essentiel. Selon le type de vin recherché, il peut être mené de plusieurs façons.

– Les vins oxydatifs (« rancio« ), généralement issus d’assemblages de différents millésimes ou de millésimes anciens, sont élevés dans des foudres, cuves barriques ou des bonbonnes exposés au soleil : cela a pour effet d’accélérer l’oxydation recherchée. Les banyuls sont généralement élevés pendant un an avant d’être mis en bouteille, sinon ils poursuivent leur élevage mais nécessairement dans des cuves de bois, parfois pendant plusieurs dizaines d’années : dans ce cas, les vins peuvent prétendre à l’appellation « Banyuls grand cru ». Cette technique de production constitue la grande majorité de la production des vins de Banyuls.

– Les vins dont on cherche au contraire à préserver le fruit sont mis en bouteille après 12 mois d’élevage au minimum et sont ouillés. On obtient alors un « rimage », issu d’un seul millésime, généralement élaboré lors des grandes années.

Banyuls : quelles couleurs, quels arômes ?

Les banyuls rouges sont de couleur rubis à acajou, et offrent des notes de fruits secs, de pruneau et de fruits cuits, mêlées de café, d’eau-de-vie et d’amandes grillées. Les arômes caractéristiques de « rancio » apparaissent également. Les blancs ont des robes ambrées, offrant des arômes d’amende, d’agrumes confits. Les rimages gardent des arômes de fruits rouges, de cerise et de kirsch et des robes ruby sombre.

Quelle conservation ?

• La conservation en cave : comme nous l’évoquions, le mutage permet d’obtenir un haut degré alcoolique et un sucre résiduel important. Ces vins donc peuvent être gardés plusieurs années, voire décennies sans crainte, surtout dans les grands ou vieux millésimes.
• La conservation une fois la bouteille ouverte : peu fragiles, les rivesaltes et banyuls se gardent aisément une semaine une fois la bouteille ouverte, rebouchée et gardée au frais au réfrigérateur.

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