Quels accords mets et vins sur les desserts aux agrumes ?

Les agrumesUne touche de fraîcheur et un rayon de soleil au coeur de la grisaille : les agrumes (citron, mandarine, kumquat, cédrat, orange, pamplemousse) viennent aiguiser nos papilles et bien souvent sauver la fin de repas avec leurs notes acidulées.

Ces fruits originaires d’Asie du sud-Est ont envahi nos étals, on les trouve désormais tout au long de l’année ; une aubaine car ils sont riches en vitamine C et se conservent bien.

Un accord fonctionne à tous les coups et avec délice : les vins blancs liquoreux. J’aime d’habitude assez associer ce type de vins – souvent parents pauvres des accords – sur des plats exotiques plutôt qu’avec un dessert mais dans ce cas précis des agrumes, c’est idéal. Vous avez le choix, en France ou ailleurs. Je vous donne quelques pistes, à titre personnel, à vous de les compléter et de nous faire partager vos belles associations !

J’étais récemment du côté de Bonnezeaux, au sud d’Angers. Ces vins de chenin, issus de botrytis généralement, ou de passerillage, ont une bonne acidité et même les plus riches en sucres (on frôle parfois les 200 g de résiduels) conservent en fin de bouche une légère amertume qui donne de la tension au vin. Sur une tarte sablée au pamplemousse, le craquant de la pâte venant équilibrer l’amertume du fruit, cela fait merveille.

Autre rencontre passionnante : un muscat à petits grains passerillé sur souche, comme on en trouve en Alsace (mais aussi en Grèce, dans la région du Péloponèse), avec un blanc-manger aux mandarines. Les arômes du muscat alliés à ceux de l’agrume forment une liaison évidente, de même que les deux textures, moelleuses.

Une vendange tardive d’Alsace, de gewurztraminer, aux notes de rose et de litchi, assez puissantes, iront très bien sur une soupe d’agrumes au thé vert. Plein de fraîcheur, léger, ce dessert supportera un vin puissant.

Dans le même registre, on n’oubliera pas le vin de paille dont nous vous avons parlé il y a peu, et bien sûr, le Sauternes ! On le choisira jeune pour répondre à la vivacité du dessert. Le grand classique en la matière, d’une efficacité redoutable : la tarte au citron meringuée. Parfaite également avec un jurançon ou un pacherenc.

Un peu plus loin, en Hongrie, allez voir du côté de Tokay. Les aszu de Samuel Tinon sont simplement phénoménaux, d’une grande pureté. Le Crillon a d’ailleurs choisi le Tokaji Aszu 2004 (5 puttonyos) pour s’accorder avec la bûche de Noël du chef pâtissier Jérôme Chaucesse. « Cousue main » (tel est son nom), cette bûche allie la crème de marron aux mandarines, avec une panacotta vanille, le tout reposant sur un biscuit mandarine. A base du cépage furmint principalement et d’un peu de harslevelu, issu d’une sélection grain par grain et fermenté deux ans en futs, le Tokaj de Samuel évoque justement des notes de mandarine confite, de pâte de coing, d’épices et de fruits secs.

Hôtel de Crillon.
Bûche « cousue main » pour 4-6 personnes à 75 euros.
Réservation au 01 44 71 15 78
Domaine Samuel Tinon : samueltinon@samueltinon.com

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  • Voir les commentaires (1)

  • Jacquou

    Et le monbazillac ? Génial sur les desserts acidulés et aussi les chocolatés !

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