Les idées reçues à combattre sur les accords mets et vins

Philippe BarretLa période des fêtes est propice à la préparation et à la dégustation de fabuleux repas et les accompagner de grands vins. Pour vous aider à ne pas vous tromper dans vos accords, notre spécialiste à iDealwine, Philippe Barret vous livre ses secrets…

Interview de Philippe Barret par Marianne Fisch

MF : Philippe, certains pensent que le vin blanc en général est à proscrire avec toutes les viandes. Ne serait-ce pas un peu excessif ?

PB : C’est tout à fait vrai en ce qui concerne les viandes rouges, quelle que soit leur préparation. Une viande rouge, qu’elle soit rôtie ou braisée, ne peut se marier avec un vin blanc. On imagine assez mal l’accord bœuf bourguignon – riesling ! Le vin blanc est à proscrire avec bœuf, magret de canard, gibier, gigot d’agneau, etc. Par contre de nombreux accords de viande sont possibles voire souvent préférables avec le vin blanc. Un cas classique est celui du poulet rôti, avec la peau bien croustillante que l’on marie parfaitement avec un vin blanc, en particulier avec des chenins de la Loire (Vouvray, Montlouis, qu’ils soient secs ou demi-secs). Un autre exemple est celui de la blanquette de veau, un plat qui s’avère parfait avec un bourgogne blanc de la Côte d’Or. Notez  en général que les préparations de volaille ou de viandes blanches crémées vont parfaitement avec du vin blanc.

MF : Entre amis, quand on mange sur le pouce, on aime bien prendre quelques fromages accompagnés de vin rouge… vous en feriez autant ?

PB : Certainement pas ! Le fromage est un produit gras et les vins rouges sont tous plus ou moins tanniques. Or tannins et gras font très mauvais ménage. C’est pourquoi pour la plupart des fromages, je préconiserais davantage un vin blanc, dont l’acidité pourra se compléter avec le gras du fromage. Ceux pour lesquels cette règle s’applique le plus sont  les chèvres (prendre des vins blancs très secs, comme un sancerre ou un chablis) ainsi que les pâtes cuites de type comté, beaufort, gruyère, etc.

Quelques fromages supportent néanmoins le vin rouge, comme certains fromages auvergnats tes que le salers ou le saint-nectaire.

Certain fromages, comme le camembert ou le brie,  ne vont avec aucun vin en général, on a du mal à trouver un accord satisfaisant. Certains accords “régionalistes” préconisent même le cidre avec le camembert.

Toutefois, si vous avez un doute sur un fromage que vous ne connaissez pas, optez pour un blanc sec. Vous aurez moins de chances de vous tromper.

MF : Pour Noël ai-je raison d’accompagner mon foie gras d’un sauternes ?

PB : C’est faisable, tout comme avec un vin liquoreux d’alsace ou un jurançon, après tout c’est l’accord le plus célèbre, mais il n’est pas optimal à mon avis. En effet, le moelleux du vin se superpose au gras du foie, ce qui est finalement un peu lourd. Privilégiez davantage avec le foie gras des vins pas trop chargés en sucre résiduel et qui ont gardé de l’acidité. Les vins liquoreux se marieront d’ailleurs mieux avec un foie d’oie que de canard. Sinon, pour le foie gras pensez aussi à du champagne, des bordeaux rouges qui ont au moins 10 ou 15 ans, ou un blanc sec un peu “large” de type meursault.

MF : Mes amis ont tendance à garder le champagne pour le dessert. Est-ce bien judicieux ?

PB : Non surtout pas ! Le Champagne s’accorde très mal avec le sucre en règle générale et tout particulièrement avec le chocolat. Au début du siècle, la mode était davantage au champagne assez sucré, comme le demi sec. Du coup, il pouvait éventuellement aller avec certains types de desserts. Aujourd’hui on a souvent tendance à garder le champagne pour le dessert car c’est le moment où on offre les cadeaux d’anniversaire, où l’on célèbre un événement, etc. On sort donc la bouteille de champagne, mais c’est une grave erreur d’accord mets et vins. Bien que votre dessert n’en soit pas affecté, le champagne, lui, ne résiste pas au sucre et perd toutes ses qualités en bouche.

MF : Du coup, je mettrais un vin liquoreux avec mon dessert. J’ai raison n’est-ce pas ?

PB : Tout dépend du dessert. Beaucoup de liquoreux sont excellents sur tout ce qui est tarte aux pommes, tarte aux abricots, tarte Tatin, les crumbles aux pommes, etc. Certains fruits pochés au sirop vont particulièrement bien avec un Jurançon. Une salade de fruits ira parfaitement avec un liquoreux léger. S’il est trop sucré, le contraste avec le sucre des fruits risque d’être trop fort et vos fruits perdront leur goût.  Encore une fois, le chocolat est à proscrire. Il ne s’accorde qu’avec les vins doux naturels (rouges).

MF : Un vin de Savoie ne se marie qu’avec la raclette et la fondue non ?

PB : Raclette et fondue sont des plats particulièrement gras, il faut donc équilibrer avec un vin plutôt acide. A ce titre, les vins de Savoie se marient bien avec la fondue et la raclette, mais pas tous. Seuls les vins les plus acides, qui proviennent du cépage jacquère (appellations Chignin, Apremont ou Abymes) conviennent.  D’autres vins de Savoie comme la Roussette ou le Chignin-Bergeron ne se marient pas bien avec raclette et fondue car ils ne sont pas assez acides.

Comme tous les vins blancs de qualité en France, les vins de Savoie peuvent sublimer de nombreux autres plats. Par exemple, le Chignin-Bergeron peut être un vin de haute gastronomie, avec le même type d’accord qu’un bourgogne blanc ou qu’un vin blanc de la vallée du Rhône.

 

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  • Voir les commentaires (4)

  • JF Novel

    « Une viande rouge, qu’elle soit rôtie ou braisée, ne peut se marier avec un vin blanc » : c’est globalement vrai mais pas systématiquement … Je garde un souvenir ému d’un Meursault Clos Poruzot sur un filet de boeuf aux morilles …

  • Max Coste

    Je clique sur le lien « Les idées reçues à combattre sur la conservation des vins »… et je me retrouve sur cette page ci !
    Y’a comme un petit problème, cher Webmaster !
    Cordialement,

    • iDealwine

      Max,
      Merci de votre vigilance, pouvez-vous juste nous indiquer à quel endroit du Blog vous avez cliqué sur le lien « Les idées reçues à combattre sur la conservation des vins » afin que nous corrigions le lien erronné ? Merci d’avance !
      La rédaction

  • Max Coste

    Sur la page d’accueil de la Newsletter du 04/01/2013 : La vente on-line bat son plein ; Parker, primeurs et prix des vins : le top du blog en 2012 ; Postuler chez iDealwine.
    Dans la rubrique « Les news les plus lues sur le blog ».

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