Le vin en amphores : une nouveauté… préhistorique !

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Depuis quelques années, l’amphore a fait son apparition dans de nombreux domaines viticoles, pour la vinification et/ou l’élevage de quelques cuvées. Quelle est la raison de cet engouement ? Quels sont les avantages de ce contenant ? Quelles en sont les éventuelles limites ? Voyage au pays de la terre cuite.

Commençons par rappeler les contenants “classiques” de la vinification et/ou de l’élevage des vins (quels qu’ils soient). La vinification, du moins sa partie “fermentation”, s’effectue généralement dans de grands contenants, des cuves, et celles-ci peuvent être le plus souvent en bois ou en béton (pour les plus grandes) et en inox pour des volumes moins importants. La fermentation alcoolique terminée, le vin est transféré dans d’autres contenants pour y effectuer son élevage. Là encore, les matériaux classiques sont avant tout le bois (barriques, foudres, demi-muids, etc.), mais aussi le béton (de grandes cuves, très utilisées par exemple dans les vignobles sudistes) ou la cuve inox. Le choix de l’un ou l’autre de ces matériaux dépend de plusieurs facteurs allant du caractère d’un cépage (en général les cépages très tanniques comme le cabernet ou la syrah ont besoin du bois), à la tradition ancestrale d’une région ou d’une appellation, en passant bien entendu par le style du vigneron, chaque contenant donnant certaines caractéristiques au vin (voir nos liens ci-dessous vers des articles du blog iDealwine ayant déjà abordé ces questions).

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Mais depuis quelques années on voit apparaître dans de nombreux chais, en particulier (mais pas que…) dans des domaines en bio ou très proches de cette sensibilité, de nouveaux contenants pour vinifier et/ou élever les vins, des contenants que par commodité on appelle des amphores, même si, on va le voir, ce terme est finalement assez inexact… Un peu d’histoire pour commencer.

Au sens strict, une amphore désigne un vase au col rétréci, comportant deux “oreilles” (les anses) et servait à conserver ou à transporter des liquides. Ces amphores étaient généralement en terre cuite. On voit bien que ce terme est utilisé par commodité pour parler des contenants en terre cuite utilisés aujourd’hui pour vinifier et élever du vin. En effet les véritables amphores sont en réalité plus une sorte de grosse ou très grosse bouteille (elles contiennent au maximum 30 litres) qu’un contenant suffisamment vaste pour vinifier ou élever du vin ! Ces contenants s’apparentent plus à de grandes jarres sans anses, appelées “dolias” par les Romains et “qvevris“ en Géorgie, la région “mère” du vin, où elles sont de plus enterrées et vraiment très grandes (elles peuvent contenir plus de 3000 litres !).

La vinification en terre cuite

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Dans cette région, la Géorgie, la vinification en qvevris n’a jamais cessé ou presque depuis les temps les plus anciens. C’est donc de ces pratiques ancestrales que se sont inspirés les vignerons d’aujourd’hui, notamment en Italie et en France, qui les reprennent parfois à l’identique (jarres enterrées) ou, le plus souvent dans des jarres installées dans leurs chais. Mais comment vinifie-t-on dans ces grands contenants de terre cuite ?

Les “amphores” – nous les appellerons ainsi par simplification, mais derrière ce mot il faut imaginer un grand contenant (de 300 à 1000 litres) en terre cuite – nécessitent de ne pas intervenir lors de la vinification et supposent donc des raisins en parfait état sanitaire. Par leur recherche d’une véritable authenticité, les amphores s’inscrivent dans le rendu d’un vin sur le fruit mais capable de vieillissement. La vinification en amphores est par essence très naturelle. Les raisins, égrappés ou en vendange entière selon les cas, fermentant dans un contenant dont la porosité favorise une oxygénation régulière qui assouplit les tannins (pour les vins rouges) sans apporter de goût particulier.

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En Géorgie (ou ailleurs, dans les domaines utilisant les mêmes méthodes, mais sans enterrer leurs amphores) cela permet de produire des vins blancs de macération, connus sous le nom de “vin orange”, des blancs totalement déroutants pour un palais habitué aux vins “classiques” mais qui peuvent se révéler extraordinaires une fois le cap franchi, un peu comme pour le vin jaune du Jura. Les rouges et les blancs sont vinifiés de façon identique. Le contact des peaux avec le jus permet une extraction phénolique permettant de stabiliser les vins sans avoir recours au SO2, ce qui met en exergue la pureté du jus de raisin. Une fois le processus de fermentation achevé, la fermentation malolactique peut débuter naturellement. La maturation se poursuit environ six mois selon la cuvée et le millésime Cette durée est très variable, et selon les domaines elle peut durer jusqu’à un an. Une fois cette période achevée, les peaux, lies et pépins se retrouvent au fond de la cuve et laissent un vin clair issu d’une filtration naturelle. Ce vin est ensuite soutiré dans une amphore plus petite (ou un autre contenant neutre) qui est situé dans une cave souterraine, donc à température constante plus fraîche que la précédente. Le vin est mis en bouteille quelques mois plus tard. Ce processus permet d’obtenir un vin (blanc ou rouge) très pur qui peut être dit “de goutte”, car on ne presse pas les peaux qui restent.

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Le premier avantage, ou tout du moins la première caractéristique de la vinification en amphore est de permettre (en particulier sur les rouges) une vinification extrêmement naturelle et sans aucune “violence”. Le vin est macéré, infusé, l’extraction se fait en douceur, longuement et lentement, d’où un soyeux incomparable des tannins, même sur des cépages très tanniques comme le mourvèdre (cuvée En-Sol du domaine de La Tour du Bon à Bandol) ou le malbec (cuvée Amphore du Mas del Périé à Cahors).

La seconde caractéristique est que cette méthode est souvent une vinification qui est en même temps un élevage, étant donné sa durée globale (parfois un an). Le vin est quasiment fini à l’issu du processus, il suffit de le laisser reposer dans un autre contenant (pas forcément en terre cuite) pendant un mois ou deux avant la mise en bouteille.

Enfin, autre caractéristique évidente, cette méthode satisfait pleinement les “anti bois”. La terre cuite est une matière très neutre qui ne donne aucun goût au vin, contrairement au bois. Elle préserve une pureté d’expression du fruit assez étonnante tant on est habitués, dans une majorité des cas, à goûter des vins qui sont passé dans le bois, même sans que ce soit forcément du “100 % bois neuf”.

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Les autres “amphores”

Le terme d’amphore (pris encore une fois au sens de grands contenants), qui devrait être réservé à des jarres en terre cuite, est souvent employé également pour des contenants en béton. Le plus courant d’entre eux est ce que l’on a coutume d’appeler des “œufs” ou des contenants plus ou moins gros, et de forme ovoïde. Les premières réalisations de ce type en France datent du milieu des années 2000. Des “amphores béton” d’une contenance de 675 litres qui n’étaient initialement destinées qu’à l’élevage du vin.

Avec ce contenant, comme avec la terre cuite, aucune saveur étrangère au raisin ne s’ajoute au vin, contrairement aux contenants en bois. Sa forme dépourvue d’angles favorise, comme les jarres ou amphores en terre cuite, une circulation des lies qui seraient ainsi remises naturellement en suspension, en “nourrissant” le vin de leur richesse gustative ou tannique. On obtient ainsi un vin plus proche du fruit et du terroir dont il est issu.

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Certains spécialistes contestent la comparaison entre œufs béton et amphores car, à l’origine, les jarres ou amphores étaient bien entendu en terre cuite, le béton étant encore inconnu de nos ancêtres… En ce sens, un œuf béton n’est pas tout à fait assimilable à une amphore, la porosité n’étant pas tout à fait aussi marquée, mais il reste néanmoins l’effet du mouvement des lies dans ce contenant.

Un des exemples les plus récents et le plus emblématique de ce type de contenant sont les amphores

récemment installées au Château Pontet-Canet à Pauillac (le millésime 2012 et les suivants ont été élevés pour 1/3 dans ces amphores). Il s’agit ici de dolias de 900 litres chacune, réalisées en béton mais revêtues à l’intérieur “d’extraits” du terroir du domaine, que ce soit des cailloux ou des argiles prélevés dans la propriété de Pauillac. Le but est clairement double : le premier est d’élever une part significative du grand vin dans un contenant non boisé, le second est de profiter des effets de mouvement naturel dans ces contenants aux formes spécifiques. Le résultat dans le verre est très clair : la texture habituellement un peu sévère du rouge de Pauillac s’est teintée de douceur et de velouté, tout en mettant en avant un fruité frais et pur, inhabituel pour un grand vin de la rive gauche…

Aujourd’hui, les vins vinifiés et/ou élevé en amphore sont devenus assez courants en Italie (sans doute à cause de l’influence plus ou moins consciente des dolias romaines) et commencent à prendre de l’importance en France, en particulier dans la mouvance bio, biodynamique et “nature”. Le plus souvent il s’agit encore de micro-cuvées, mais elles sont très recherchées par les amateurs en quête de sensations gustatives inédites. Certains esprits chagrins pensent qu’il ne s’agit que d’une mode passagère. Comme celle du bois neuf outrancier des années 1990 et 2000. Il y a quand même une différence de taille : la mode du bois neuf outrancier concernait une large majorité de la production de certaines appellations, alors que la vinification en amphore n’en représente qu’une toute petite part. Et puis surtout, cette recherche du fruit et de la pureté est une quête fondamentale du retour à la vérité du goût et à l’authenticité qui ne concerne pas que le vin, mais qui est une véritable évolution culturelle. À suivre donc avec intérêt pour tout amateur de vin de terroir !

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A lire également dans le blog d’iDealwine :

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  • Voir les commentaires (1)

  • Viret

    Très bel article . félicitation! Cordialement . Philippe Viret

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