Chablis | Guillaume Michel : « Moins j’en fais en cave, mieux je me porte »

Domaine-Louis-MichelA l’occasion de notre nouvelle allocation de la semaine dédiée au domaine Louis Michel, nous nous sommes entretenus avec Guillaume Michel, représentant de le 6e génération de la famille à la tête de l’exploitation. Il nous a parlé de sa philosophie que l’on pourrait résumer simplement : un maximum de travail aux vignes et un minimum au chai.

Le domaine Louis Michel et Fils est une exploitation familiale depuis 1850, qui s’étend sur 25 hectares répartis au cœur de l’AOC Chablis (autour du village), dans le vignoble historique de l’appellation. Comme nous le racontions dans notre article « Domaine Louis Michel et Fils : le terroir de Chablis dans toute sa pureté« , ce domaine fût l’un des premiers a abandonner totalement les élevages sous bois, dès les années 1960, pour l’ensemble de ses vins. Il a aussi la chance de détenir un patrimoine exceptionnel de vignes, avec 17 hectares de grands et premiers crus.

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Quelle est votre philosophie, que voulez-vous transmettre dans vos vins ?

« Je cherche avant tout à faire des chablis très orientés « terroir », à respecter au mieux l’identité de chacun d’entre eux. J’essaie de retranscrire la finesse et la fraîcheur de chaque vin. C’est pour cela que nous vinifions tous les vins exactement de la même manière : les seules différences entre les vins proviennent des terroirs.  »

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Comment travaillez-vous dans les vignes ?

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 » Nous sommes très présents dans nos vignes et c’est là que nous concentrons l’immense majorité de notre main d’œuvre. Nous ébourgeonnons systématiquement et nous pratiquons une taille sévère pour maîtriser les rendements. Nous sommes en lutte raisonnée, certifiée avec le label HVE3. Nous avons toujours pratiqué les labours – à cheval d’abord, puis aujourd’hui au tracteur – ; nous avons cherché à réduire les doses des produits que nous utilisons en optant pour des systèmes précis de pulvérisation. Dans la mesure du possible, nous utilisons des produits naturels comme le soufre et le cuivre, mais nous ne nous interdisons pas d’utiliser d’autres traitements en cas de maladies.  Nous avons beaucoup de haies sur le domaine et nous sommes particulièrement attentifs à la biodiversité présente sur notre vignoble. La certification HVE est pour nous une étape et nous aimerions évidemment nous convertir un jour au bio, mais nous voulons vraiment prendre le temps de bien réfléchir avant de passer le cap. En réalité, il ne nous reste plus grand-chose à changer pour pouvoir être en bio, mais nous avons des craintes par rapport au mildiou, notamment du fait de la baisse des doses de cuivre autorisées. Je comprends bien la nécessité de diminuer ces doses : nous constatons justement que sur nos très vieilles vignes, qui étaient déjà là à l’époque de mes grands-parents (qui utilisaient des doses très importantes de cuivre, car ils n’avaient pas toute la chimie d’aujourd’hui), qu’il y a beaucoup moins de vie dans les vignes. Mais, aujourd’hui, les systèmes de pulvérisation sont beaucoup plus précis. Il y a donc moins de déperdition dans les sols, c’est moins grave. On serait dans le Languedoc, cela ferait déjà longtemps qu’on serait passé au bio, mais ici, il y a une forte pression du mildiou qui nous pousse à bien réfléchir avant, d’autant que le système du bio manque de souplesse à mon goût. »

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Et au chai ?

« En tant que vinificateur, je m’efface au maximum derrière les terroirs et moins j’en fais en cave, mieux je me porte ! Les fermentations sont naturelles et les malolactiques se font totalement et spontanément. Nous cherchons la neutralité grâce à des vinifications entièrement et exclusivement en inox. Mon grand-père a été précurseur dans l’abandon du bois pour toutes les cuvées il y a déjà 50 ans. Nous ne faisons pas toujours les élevages sur lies fines, c’est même de moins en moins le cas car on recherche la finesse et la fraîcheur, alors que les lies apportent rondeur et générosité. Et puis, il faut savoir qu’avec le changement climatique, le profil des vins change. Nous collons les vins à la bentonite ; nous ne faisons pas de passage au froid violent.  »

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Quelques accords mets-vins ?

Je vous conseille des accords avec les produits maritimes, une viande blanche et certains fromages. Si vous optez pour une cuisine fine et précise, la gastronomie japonaise convient aussi très bien !

Voir tous les vins du domaine

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