Vieillissement prématuré des vins rouges : les risques du “too much”

verres de vin en mouvementOn connaissait déjà le problème de l’oxydation prématurée de quelques blancs de Bourgogne. Mais le risque existe aussi pour les vins rouges comme le souligne dans une interview au magazine Le Point Valérie Lavigne, œnologue et chercheur à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de l’université de Bordeaux

Cette scientifique a constaté que de plus en plus de vins rouges encore jeunes se caractérisaient par des arômes marqués de pruneau, de fruits cuits, de figue, mais aussi par une couleur tuilée. Des vins déjà usés et décevants pour les amateurs qui ne s‘attendent pas à cela.

Pour Valérie Lavigne, « Le goût de pruneau a deux origines principales : la maturité dépassée du raisin, allant jusqu’au flétrissement des grains, et l’aération excessive à tous les stades de l’élaboration du vin. » Une sorte de “défaut de fabrication” du vin.

Selon le chercheur « La manifestation d’un défaut résulte presque toujours de plusieurs « glissements » successifs. S’agissant du goût de pruneau, une récolte trop tardive, des aérations trop fréquentes pendant les fermentations et des modalités d’élevage inadaptées (trop d’oxygène, trop de bois) favorisent son apparition et conduisent à une uniformisation de l’expression aromatique. L’origine et parfois même le cépage deviennent alors totalement indistincts au vieillissement. »

Une constatation qui remet en cause l’engouement, au cours des années 1990, des amateurs et même des dégustateurs professionnels pour les vins fortement extraits. Si certains de ces vins ont bien vieilli, la plupart se sont effondrés. « La quantité et la qualité des raisins, dans les années 90, n’avaient rien de comparable à ce qu’elles sont aujourd’hui », constate Valérie Lavigne. « Les rendements étaient plus élevés. La vendange en vert et les effeuillages n’étaient pratiqués que par de très rares crus. Ainsi la composition des raisins, en particulier la composition phénolique, était-elle plus « simple ». La recherche d’une extraction poussée, complète et violente pendant la fermentation, notamment grâce aux « remontages fleuves », déjà très pratiqués à cette époque, conduisait sur de tels raisins à des vins excessivement tanniques et apparemment puissants dans leur jeunesse. Cependant, les vins ainsi élaborés étaient souvent dépourvus de l’équilibre nécessaire pour assurer un vieillissement harmonieux. Beaucoup d’entre eux se sont décharnés, paraissant vieux avant l’âge. On sait à quoi ressemble un vin rouge fragile qui ne va pas se garder. À peine élaboré, il fait déjà plus vieux que son âge. Il a en outre un peu trop de tout. Trop d’alcool, trop de tanins, trop de bois, un pH trop élevé. Il semble issu d’un climat plus chaud, trop chaud pour élaborer un vin original avec cet encépagement. »

Il faut bien reconnaître que certains critiques ont, à l’époque, plébiscité à l’excès ce genre de vins, encourageant de ce fait de nombreux domaines à produire des vins “too much”, cherchant précisément à plaire à ces critiques. Aujourd’hui il semble que beaucoup de monde (critiques comme vinificateurs) ait pris conscience de cette dérive. Les résultats de dégustations récentes et à l’aveugle de ces vins adulés au temps de leur jeunesse sont assez dérangeantes pour certains papes des vins rouges “ultra tout” d’il y a quelques années…

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