La cuisson basse température a deux avantages : une viande d’un moelleux rare et un four qui reste propre, surtout avec des viandes persillées comme une échine de porc qui sera parfaite, accompagnée d’un beau pinot noir par exemple.
Préparation : 10 minutes + une nuit
Cuisson : 7 heures
Pour 6 personnes
Ingrédients
Un rôti de porc dans l’échine de 1,5 kg
6 feuilles de sauge
2 brins de romarin
4 échalotes
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Préparation
La veille, couper une gousse d’ail en fines tranches.
Faire de petites incisions dans la viande et y glisser dans chacune une tranche d’ail.
A la main, enduisez la viande d’un peu d’huile d’olive en la “massant”. Répartissez les feuilles de sauge et les brins de romarin émiettés sur l’ensemble de la viande. Salez modérément et poivrez.
Puis envelopper la viande dans un film plastique et mettre au frigidaire pour la nuit.
Le lendemain, faire revenir pendant une dizaine de minutes l’échine de porc (avec les échalotes émincées assez finement) dans une grande poêle pour la colorer.
Pendant ce temps préchauffer votre four à 90° (si possible en position “chaleur tournante”).
Quand la viande et les échalotes sont colorées, les mettre dans un plat allant au four et laisser cuire environ 7 heures.
L’idéal est de posséder un thermomètre de cuisson à sonde. Le rôti est à point quand la viande en son centre atteint 72°.
Les meilleurs accompagnements : gratin de blettes, purée, carottes Vichy, gratin dauphinois, épinards à la crème, …
L’accord met vin idéal
Pour accompagner cette délicieuse échine de porc cuite au four en cuisson lente, pensez à un vin rouge aux tannins légers à moyens.
Un pinot noir de Bourgogne : beaune, volnay, pernand-vergelesses
Un pinot noir du Jura ou d’Alsace : côte du jura, alsace
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Nos conseils pour bien associer un plat et un vin
Recette très appétissante et facile !
Par contre, une erreur majeure malheureusement largement répandue dans les cuisines françaises : piquer la viande avec de l’ail.
2 conséquences fâcheuses.
D’abord la viande qui, dans la zone piquée, est tellement imprégnée de la puissance de l’ail qu’elle en perd son goût ! Et plus la viande est de qualité (porc noir de Bigorre par exemple), plus c’est du gâchis !
Enfin pour les amoureux du vin (il y en a sur ce site), l’association de l’ail cuit de cette façon (il garde son caractère herbacé) et du vin rouge est une catastrophe : un accord à fuir !
Mais une solution existe, encore plus simple : l’ail doit être mis dans la cocote en chemise (on peut même laisser la tête d’ail entière, juste coupée en 2) et confire lentement dans le jus de la viande. Non seulement l’aromatisation de la viande sera beaucoup moins agressive, mais le goût final de l’ail sera nettement adouci et bien plus compatible avec les vins…
Bonjour Philippe,
Vous avez vu juste.
Merci infiniment pour vos précieux conseils qui raviront nos lecteurs !
Bien à vous,
L’équipe iDealwine